Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."— Transkript prezentace:

1 LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

2 2 OBSAH Základní informace, znalosti Základní receptura Tipy a triky Použitá literatura

3 ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI 3 DĚLENÍ PODLE TRVANLIVOSTI A SUROVIN: Trvanlivější – ovocné, pišingrové Trvanlivé – oříšková, rumová Méně trvanlivé – tukové a máslové Pro rychlou spotřebu – smetanové, žloutkové

4 4 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OVOCNÉ NÁPLNĚ Marmelády, džemy, proslazené ovoce, apod. Použití: k plnění různých korpusů, např. čajového pečiva, dortů, perníků Náplně zabraňují vysychání a dodávají výrobku chuť. K jejich zahuštění používáme pouze čisté, suché piškotové drobečky.

5 5 ZÁKLADNÍ RECEPTURA POMERANČOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Polotuhá konzistence s drobnými kousky pomerančové kůry Použití: Je vhodná pro výrobu čajového pečiva.

6 6 ZÁKLADNÍ RECEPTURA POMERANČOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice1600 [g] Proslazená pomerančová kůra3320 [g] Suchý upotřebitelný odpad1880 [g] Voda3320 [g] Suroviny celkem10120 [g] Ztráty-120 [g] Hotová náplň10000 [g]

7 7 ZÁKLADNÍ RECEPTURA POMERANČOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Cukr krupici smícháme s vodou a dáme vařit. 2. Do cukrového rozvaru přidáme jemně mletou pomerančovou kůru a směs zahustíme strouhaným suchým upotřebitelným odpadem. 3. Po vychladnutí je náplň připravená k použití.

8 8 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Hnědá, bez kousků, lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Po použité jádrové pastě a cukrářské kakaové polevě Použití: K plnění oplatek, čajového pečiva a trvanlivých výrobků

9 9 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGROVÁ NÁPLŇ Cukr moučka3000 [g] Ztužený pokrmový tuk2000 [g] Jádrová pasta3400 [g] Cukrářská kakaová poleva1200 [g] Kakaový prášek400 [g] Cukr vanilín100 [g] Suroviny celkem10100 [g] Ztráty-100 [g] Hotová náplň10000 [g]

10 10 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Nakrájená cukrářská kakaová poleva se rozpustí (nejlépe na vodní lázni). 2. Přidáme cukr moučku, vanilínový cukr, kakao a příslušnou jádrovou pastu - podle druhu náplně (oříšková, kokosová, mandlová, arašídová). 3. Vše zjemníme na třecím stroji.

11 11 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 4. Do jemné směsi přidáme mírně nahřátý ztužený pokrmový tuk a hmotu dokonale vyšleháme ve šlehacím stroji. 5. Tento postup byl použit v případě třecího stroje.

12 12 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠINGEROVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP Pokud třecí stroj nemáme, zvolíme jiný technologický postup: 1. Cukrářskou kakaovou polevu nakrájíme s příslušnou pastou a pozvolna rozehřejeme, řádně promícháme a přidáme moučkový cukr s kakaovým práškem. 2. Do vzniklé hmoty přidáme ztužený pokrmový tuk a důkladně vyšleháme ve šlehacím stroji.

13 13 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědé barvy, jemně zrnitá po použitých jádrovinách Chuť a vůně: Má jemně rumovou příchuť. Použití: K plnění korpusů lineckých těst, šlehaných hmot i křehkých těst

14 14 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice1400 [g] Škrobový sirup800 [g] Vlašské ořechy strouhané1900 [g] Sušené mléko1000 [g] Suchý upotřebitelný odpad2300 [g] Rumové aroma100 [g] Voda3100 [g] Suroviny celkem10600 [g] Ztráty-600 [g] Hotová náplň10000 [g]

15 15 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Vodu smícháme s cukrem krupicí a škrobovým sirupem, krátce prošleháme a uvedeme do varu. 2. Do vařící směsi nasypeme strouhané vlašské ořechy a za neustálého míchání provaříme. 3. Necháme mírně vychladnout a přidáme suchý upotřebitelný odpad a rumové aroma. 4. Hotovou náplň dále zpracováváme.

16 16 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KOKOSOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Bílá barva, hrubší a zrnitá konzistence Použití: K plnění trvanlivých výrobků

17 17 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KOKOSOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice3700 [g] Kokos strouhaný1850 [g] Škrobový sirup550 [g] Sušené mléko1850 [g] Rumové aroma130 [g] Voda2800 [g] Suroviny celkem10880 [g] Ztráty-880 [g] Hotová náplň10000 [g]

18 18 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KOKOSOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Do naváženého množství vody přidáme sušené mléko, škrobový sirup a cukr krupici. 2. Směs uvedeme do varu a přidáme strouhaný kokos. 3. Hmotu důkladně za stálého míchání provaříme. 4. Nakonec dochutíme rumovým aroma.

19 19 ZÁKLADNÍ RECEPTURA RUMOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědá barva s drobnou tečkovitostí po použitých jádrovinách Chuť a vůně: Výrazně rumová

20 20 ZÁKLADNÍ RECEPTURA RUMOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice2850 [g] Suchý upotřebitelný odpad3750 [g] Ztužený pokrmový tuk950 [g] Cukr moučka300 [g] Voda2000 [g] Tuzemský rum 40 %1150 [g] Suroviny celkem11000 [g] Ztráty-1000 [g] Hotová náplň10000 [g]

21 21 ZÁKLADNÍ RECEPTURA RUMOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Cukr krupici svaříme s vodou. 2. Do částečně vychladlého rozvaru přidáme rum a zahustíme suchým upotřebitelným odpadem. 3. Necháme vychladnout. 4. Vyšleháme si ztužený pokrmový tuk s cukrem moučkou do pěny. 5. Nakonec obě hmoty spojíme.

22 22 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Kašovitá konzistence a světle hnědá barva Chuť a vůně: Oříšková, doplněná chutí rumu a skořice. Použití: Tato náplň má široké uplatnění.

23 23 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ Cukr krupice1700 [g] Suchý upotřebitelný odpad2800 [g] Oříšky pražené lískové1800 [g] Sušené mléko odstředěné500 [g] Tuzemský rum300 [g] Skořice mletá30 [g] Ztužený pokrmový tuk1000 [g] Cukr moučka530 [g] Voda3300 [g] Suroviny celkem11960 [g] Ztráty-1960 [g] Hotová náplň10000 [g]

24 24 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Voda, cukr krupice a prosáté sušené mléko se krátce prošlehají a uvedou do varu. 2. Do vařící směsi zamícháme strouhaná, pražená jádra lískových oříšků a za stálého míchání směs důkladně provaříme. 3. Necháme mírně zchladnout a přidáme mletou skořici, rum a vzniklou směs zahustíme suchým upotřebitelným odpadem.

25 25 ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 4. Necháme vychladnout. 5. Ve šlehacím stroji vyšleháme ztužený pokrmový tuk s moučkovým cukrem do pěny. 6. Obě hmoty zlehka spojíme a zpracujeme.

26 26 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ Barva, konzistence: Bílá barva až mírně nažloutlá, lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Před plněním různých druhů výrobků provádíme ochucení, např. kakaem, kávou, marmeládou a různými aromatickými výtažky.

27 27 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ Cukr krupice2960 [g] Cukr vanilínový100 [g] Margarín stolní5260 [g] Voda2000 [g] Suroviny celkem10320 [g] Ztráty-320 [g] Hotová náplň10000 [g]

28 28 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM - LETNÍ VÝROBNÍ POSTUP 1. Z vody a cukru krupice připravíme rozvar. 2. Nahřejeme margarín a vyšleháme společně s vanilínovým cukrem. 3. Za stálého míchání přiléváme chladný cukrový rozvar.

29 29 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM Barva, konzistence: Bílá barva, hladká a neroztékavá konzistence Trvanlivost: 10 dnů (není náchylný ke změnám teplot) Použití: Vhodná pro plnění trvanlivých výrobků

30 30 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM Fondánová hmota základní3800 [g] Máslo mlékárenské3200 [g] Ztužený pokrmový tuk3300 [g] Suroviny celkem10300 [g] Ztráty-300 [g] Hotová náplň10000 [g]

31 31 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVÝ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM VÝROBNÍ POSTUP 1. Nahřejeme ztužený pokrmový tuk spolu se základní fondánovou polevou a šleháním spojíme. 2. Přidáme máslo a krém dokonale vyšleháme.

32 32 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÝ KRÉM TUKOVÝ Barva, konzistence: Světlé žlutá barva, snadno roztíratelná konzistence Surovinové složení Žloutkový krém základní5000 [g] Margarín (máslo)1000 [g] Cukr krupice250 [g] Suroviny celkem6250 [g] Ztráty-100 [g] Hotový krém6150 [g]

33 33 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÝ KRÉM TUKOVÝ VÝROBNÍ POSTUP 1. Do hladkého základního žloutkového krému přišleháme cukr krupici a tuk. 2. Krém musí být hladký, lesklý a stejnorodý.

34 34 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Žlutá barva, neroztékavé konzistence Použití: Základem pro výrobu žloutkového krému a tukového krému.

35 35 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM Cukr krupice500 [g] Sušené mléko200 [g] Krémový prášek300 [g] Žloutky tekuté160 [g] Vanilínový cukr60 [g] Voda2000 [g] Suroviny celkem3220 [g] Ztráty-320 [g] Hotová náplň2900 [g]

36 36 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP 1. Sušené mléko s vodou smícháme, přidáme cukr krupici a odlijeme 1/3, do které přidáme žloutky a krémový prášek. 2. Zbylé 2/3mléka dáme vařit. Po dosažení bodu varu přilijeme část s krémovým práškem a důkladně provaříme za stálého míchání.

37 37 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP 3. Po provaření přidáme vanilínový cukr a necháme vychladnout. 4. Vzniklý pudink je základem pro výrobu žloutkových krémů.

38 38 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle žlutá konzistence, hladká konzistence Použití: K plnění různých druhů dortů a rolád.

39 39 ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM Žloutkový krém základní4500 [g] Máslo3500 [g] Cukr krupice550 [g] Suroviny celkem8550 [g] Ztráty-50 [g] Hotový krém8500 [g] VÝROBNÍ POSTUP 1. Do hladkého základního žloutkového krému přišleháme cukr krupici a tuk. 2. Krém musí být hladký, lesklý a stejnorodý.

40 40 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Bílá barva, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: jemná a lahodná Použití: K plnění šlehaných korpusů, korpusů z pálené hmoty a různých druhů zmrzlinových pohárů

41 41 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ Smetana ke šlehání1000 [g] Cukr moučka50 [g] Suroviny celkem1050 [g] Ztráty-20 [g] Hotová náplň1030 [g]

42 42 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Smetanu ke šlehání dáme do kotle šlehacího stroje. 2. V počátku šlehání šleháme pomaleji. 3. Když dojde k zhoustnutí hmoty, přidáme prosátý moučkový cukr a došleháme při vyšších otáčkách.

43 43 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KÁVOVÁ NÁPLŇ Barva, konzistence: Světle hnědá barva s jemnou tečkovitostí, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Typicky kávová Použití: K plnění šlehaných hmot a pálené hmoty

44 44 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KÁVOVÁ ŠLEHAČKA Smetana ke šlehání1000 [g] Cukr moučka60 [g] Mletá pražená káva50 [g] Suroviny celkem1110 [g] Ztráty-180 [g] Hotová náplň930 [g]

45 45 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ VÝROBNÍ POSTUP 1. Smetana na šlehání se svaří s jemně mletou praženou kávou a cukrem. 2. Po zchlazení se uloží do chladicího boxu a nechá odležet nejméně na 8 hodin. 3. Takto upravenou šlehačku šleháme za obdobných podmínek jako šlehačkovou náplň.

46 46 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CIKÁNSKÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle hnědá barva, krémová a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Příjemně chladivá

47 47 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CIKÁNSKÝ KRÉM Cukr krupice150 [g] Smetana ke šlehání2700 [g] Cukrářská kakaová poleva500 [g] Suroviny celkem3350 [g] Ztráty-450 [g] Hotová náplň2900 [g]

48 48 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CIKÁNSKÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP 1. Cukrářská kakaová poleva se nakrájí na menší kousky a spolu s ostatními surovinami se za stálého míchání krátce provaří. 2. Druhý den se ušlehá v pevný krém, a ihned se beze zbytku zpracovává.

49 49 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA Barva, konzistence: Světle hnědá barva, neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Mírně sladká

50 50 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA Cukr krupice500 [g] Smetana ke šlehání (do karamelu)400 [g] Smetana ke šlehání (do náplně)1500 [g] Suroviny celkem2400 [g] Ztráty-100 [g] Hotová náplň2300 [g]

51 51 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA VÝROBNÍ POSTUP 1. Cukr krupice se utaví za stálého míchání do světle hnědé barvy na karamel. 2. Do cukru se ihned zamíchá horká smetana do karamelu a řádně se promíchá. 3. Po vychladnutí vmícháme karamelový krém do šlehačkové náplně, kterou budeme mít již vyšlehanou.

52 52 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA Barva, konzistence: Světle žlutá barva, neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Žloutková, doplněná smetanovou

53 53 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA Šlehačková náplň1000 [g] Žloutkový krém základní1000 [g] Suroviny celkem2000 [g] Hotová náplň2000 [g] VÝROBNÍ POSTUP 1. Vychlazený základní žloutkový krém vyšleháme. 2. Poté zlehka zamícháme vyšlehanou, pevnou šlehačkovou náplň.

54 54 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÝ KRÉM Barva, konzistence: Světle hnědá barva, hladká a krémová konzistence Chuť a vůně: Příjemně chladivá chuť

55 55 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KRÉMOVÝ KRÉM Cukr krupice1000 [g] Smetana ke šlehání900 [g] Máslo (margarín)1000 [g] Suroviny celkem2900 [g] Ztráty-500 [g] Hotová náplň2400 [g]

56 56 ZÁKLADNÍ RECEPTURA KARAMELOVÝ KRÉM VÝROBNÍ POSTUP 1. Cukr roztavíme na karamel a postupně zamícháme horkou smetanu. 2. Směs svaříme na 125ºC. 3. Do horké směsi přidáme nakrájené máslo a během chladnutí několikrát zamícháme. 4. Náplň se nechá vychladit a řádně uzrát. 5. Poté vyšleháme.

57 57 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM Barva, konzistence: Čokoládová barva, pevná a lehce roztíratelná konzistence Chuť a vůně: Typicky čokoládová Použití: K plnění šlehaných hmot

58 58 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM Cukr krupice200 [g] Máslo1000 [g] Smetana ke šlehání900 [g] Cukrářská kakaová poleva - neředěná300 [g] Kakaový prášek200 [g] Suroviny celkem2600 [g] Ztráty-100 [g] Hotová náplň2500 [g]

59 59 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM S MÁSLEM VÝROBNÍ POSTUP 1. Kakaový prášek prosejeme, přidáme smetanu na šlehání, nakrájenou cukrářskou kakaovou polevu neředěnou a cukr. 2. Směs za stálého míchání provaříme. 3. Necháme vychladnout a uzrát do druhého dne. 4. Druhý den přidáme nakrájené máslo a ušleháme v hladkou a pevnou náplň. 5. V počátku šlehání mírně nahřejeme.

60 60 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ Barva, konzistence: Matně, tmavě hnědá barva, pevná a neroztékavá konzistence Chuť a vůně: Čokoládová, doplněná chutí smetanové náplně

61 61 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ Smetana ke šlehání5000 [g] Cukr krupice1500 [g] Cukrářská kakaová poleva - neředěná2000 [g] Kakaový prášek1000 [g] Ztužený pokrmový tuk 100%1000 [g] Suroviny celkem10500 [g] Ztráty-500 [g] Hotová náplň10000 [g]

62 62 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ VÝROBNÍ POSTUP 1. Do smetany přidáme cukr a kakaový prášek a směs uvedeme do varu. 2. Krátce provaříme a směs odstavíme ze zdroje tepla. 3. Do horké směsi přidáme nakrájený tuk a cukrářskou kakaovou polevu neředěnou.

63 63 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA - TĚŽKÁ VÝROBNÍ POSTUP 4. Dokonale promícháváme i během chladnutí. 5. Po vychladnutí dáme odležet do druhého dne a poté vyšleháme.

64 64 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ Vlastnosti: Krém je lehký a objemný. Krém lze dobarvit, případně ochutit např.: vanilkovým aroma, kávou, kakaovým práškem, jádrovinami apod.

65 65 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ Cukr krupice1000 [g] Cukr vanilínový40 [g] Bílky tekuté500 [g] Voda260 [g] Suroviny celkem1800 [g] Ztráty-200 [g] Hotová náplň1600 [g]

66 66 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ VÝROBNÍ POSTUP 1. Bílky se ušlehají s jednou třetinou cukru krupice v pevný sníh. 2. Zbylé dvě třetiny cukru krupice dáme do naváženého množství vody a vytvoříme cukerný rozvar (115ºC). 3. Horký cukrový rozvar se pozvolna zalévá za stálého šlehání do bílkového sněhu. 4. Přidáme vanilínový cukr a došleháme.

67 67 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ Barva, konzistence: Konzistence je hladká. Chuť a vůně: Sladkokyselá chuť, doplněná ovocným protlakem

68 68 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ Cukr krupice1000 [g] Bílky tekuté250 [g] Ovocný protlak250 [g] Roztok kyseliny citronové10 [g] Voda270 [g] Roztok potravinářské barvyStopa Suroviny celkem1780 [g] Ztráty-280 [g] Hotová náplň1500 [g]

69 69 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ VÝROBNÍ POSTUP 1. Bílky smícháme s ovocným protlakem. 2. Postupně přidáme 1/3 cukru krupice z celkového množství spolu s roztokem kyseliny citronové. 3. Směs důkladně vyšleháme a pozvolna zaléváme cukrový rozvar, který je připravený z 2/3 cukru krupice a vody.

70 70 ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ KRÉM OVOCNÝ VÝROBNÍ POSTUP 4. Rozvar se svaří na 115 °C. 5. Na závěr zpomalíme chod stroje, přibarvíme roztokem potravinářské barvy a krém došleháme. 6. Plnění provádíme vlažným krémem.

71 71 ZÁKLADNÍ RECEPTURA  Krém teče, škrobová příchuť:  Příčina:  Krátkodobé provaření základního žloutkového krému  Srážení tukových krémů:  Příčina:  Nedokonalé provaření základního žloutkového krému  Nesprávný poměr surovin  Odlišná teplota tuku při šlehání Nejčastější chyby

72 72 ZÁKLADNÍ RECEPTURA  Nestejnorodé náplně  Příčina:  Nedokonalé promíchání  Tukový krém je těžký:  Příčina:  Nedokonalé vyšlehání  Náplň obsahuje hrudky:  Příčina:  Nedokonalé vyšlehání  Dlouhodobé provaření základního žloutkového krému Nejčastější chyby

73 73 TIPY A TRIKY 1. Dojde-li ke srážení žloutkových nebo tukových krémů lze je nahřát a opět vyšlehat. 2. Při chucení krémů přidáváme chuťové přísady do části krému a následně promícháme se zbytkem. 3. Po ukončení varu vylijeme základní žloutkový krém do nádoby, která nepodléhá oxidaci tím zabráníme vzniku škraloupu.

74 74 TIPY A TRIKY 4. Cukr krupici přidáváme do krému v počátku šlehání tím docílíme rozpuštění krystalků cukru. 5. Při výrobě pařížské šlehačky lehké i těžké je důležité jejich odležení nejméně 8 hodin v chladném prostředí. 6. Při výrobě smetanové náplně používáme moučkový cukr a přidáváme jej zásadně až těsně před ukončením šlehání.

75 75 TIPY A TRIKY ZÁSADY SPRÁVNÉ ŠLEHATELNOSTI SMETANY Čistota pracovních pomůcek. Odležení smetany nejméně 12 hodin při teplotě 2 – 6°C. Během zrání se nesmí zmrazit.

76 76 POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN , s. 29 – 55.


Stáhnout ppt "LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 5 NÁPLNĚ 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."

Podobné prezentace


Reklamy Google