Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice."— Transkript prezentace:

1 Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice

2  1. Základní zpracování  2. Důležité pojmy, povinné informace  3. Rozdělení ryb na českém trhu  4. Hluboce zmrazené ryby  5. Čerstvé ryby  6. Chlazené ryby  7.Výhledy do budoucnosti Obsah

3 Základní zpracování  VÝLOV  KUCHÁNÍ  ODTSRANĚNÍ HLAVY  ODTSRANĚNÍ PLOUTVÍ  DALŠÍ ÚPRAVY, např. FILETOVÁNÍ, PORCOVÁNÍ, PODKOVY

4 Základní zpracování  Sea-frozen  Double-frozen  Land-frozen – ryby do cca 1 h na pevnině (makrely)  na ledě  Refresh – chlazené ryby, „zčerstvělé“  Glazování x přídavek vody a aditiv  IQF  Interleaf, Interleaved  Blok

5 IQF  individually quickly frozen – jednotlivě zmrazené, glazované, většinou double-frozen

6  – folií prokládané filety, většinou v kvalitě sea-frozen, vylučuje glazování Interleaved

7  Neprokládané filety slisované a zmrazené ve formě  Filety různé kvality Blok

8 Důležité pojmy, povinné informace Název  Vědecký název - latinský název  Obchodní označení dle ČSN Glazura, přidaná voda  Glazura do 5 % je nutná kvůli ochraně povrchu před vysycháním a oxidací tuku

9 Důležité pojmy, povinné informace Způsob produkce  Uloveno v moři  Uloveno ve sladkovodních vodách  Farmový chov Oblast odlovu  FAO  Země původu

10 Důležité pojmy FAO Oblast odlovu dle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství Vysvětlení kódu, např. příloha Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001

11 Rozdělení ryb na českém trhu Dle fyzikálního stavu  Hluboce zmrazené  Čerstvé  Chlazené Dle přídavku vody  Neglazované  Glazované do 5-ti %  Glazura nad 5 %  Přídavek vody + aditiv

12 Hluboce zmrazené ryby Nejčastější druhy :  treska aljašská, treska pestrá, mintaj – Theragra chalcogramma  mořská štika, hejk, hoki (štikozubec tichooceánský / argentinský) – Merluccius productus / hubbsi  pangasius, pangas dolnooký, pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí, štíhlohlavec žraločí – Pangasius hypophthalmus  tilápie, tlamoun nilský, okounovec nilský, tlamovec nilský, tilápie nilská – Oreochromis niloticus  makrela obecná – Scomber scombrus  losos obecný – losos atlantský – Salmo salar

13 Jak poznat kvalitní zmrazenou rybu nedestruktivně  Trámcovitý vzhled  Barva  Podle tvaru okrajů – kostky, filety bloku  Pocit vody na pohmat  Deklaruje výrobce vodu a aditiva – polyfosfáty, sůl apod.?  Jaká je čistá hmotnost?  Deklaruje, že je výrobek seafrozen, bez kostí? destruktivně  Stanovení míry glazury  Opečením a ochutnáním

14 Čerstvé ryby  V rámci kvality to nejlepší na trhu  Náročné na logistiku  Krátká údržnost  Skladovací teploty -1 až +2 °C  Ideálně zasypané šupinkovým ledem  Velká rozmanitost druhů celé ryby  kuchané / nekuchané  s žábry / bez žáber  s hlavou / bez hlavy filety  s kostí / bez kosti  s kůží / bez kůže

15 Nejčastější druhy:  Losos obecný (salmo salar)  Pražma královská (Sparus aurata)  Mořský vlk (Dicentrarchus labrax)  Treska obecná (Gadus morhua)  Treska tmavá (Pollachius virens)  Mořská štika (Merluccius merluccius)  Mořský ďas (Lophius piscatorius)  Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares)  Mečoun obecný (Xiphias gladius)  Halibut (Reinhardtius hippoglossoides)  Pstruh (Oncorhynchus mykiss ), okoun (Lates niloticus), kambala (Psetta maxima), platýz (Pleuronectes platessa), candát (Sander lucioperca) Čerstvé ryby

16 Losos obecný

17  Pražma královská  Mořský vlk Pražma královská a mořský vlk

18 Tuňák žlutoploutvý Mečoun obecný Tuňák a Mečoun

19 treska obecná treska tmavá Treska obecná a Treska tmavá

20 mořský ďas kambala Mořský ďas a kambala

21  Důvody: některé druhy ryb jsou velmi omezeně nebo trvale nedostupné v čerstvém stavu  Jak: kontrolované rozmrazování za podmínek, kdy teplota v jádře svaloviny ryb nepřesahuje +2°C  Proč: velmi šetrné ke svalovině ryb a mořských plodů  Jaké druhy : krevety, kalamáry, chobotnice, máslová ryba (Lepidocybium flavobrunneum), pangas nebo tilápie Chlazené ryby - Rozmrazené

22  Zpřísní se měřítka a kritéria pro udržitelný rybolov – snížení kvót  Snižující se zásoby ryb v mořích a oceánech, vzroste podíl farmového chovu některých druhů ryb především lososa obecného, pražmy královské, mořského vlka nebo kambaly  Každoročně také vzrůstá podíl akvakulturního odchovu, kdy jsou ryby chovány v kontrolovaných podmínkách a za stálé teploty – takto se chová například sumeček africký  Snaha sjednotit názvosloví ryb a sjednotit pravidla pro označování Výhledy do budoucnosti

23 Děkuji Vám za pozornost


Stáhnout ppt "Problematika ryb na českém trhu Ing. Tomáš Potůček Konference Školní stravování 2013, Pardubice."

Podobné prezentace


Reklamy Google