Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193.

Prezentace na téma: "Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193."— Transkript prezentace:

1

2 Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193

3 Slide 1 Modul 1 Hygiena živočišných produktů Alimentární nemoci

4 Slide 2…atd Obsah 1. Charakteristika alimentárních nemocí 2. Kontaminace 3. Průběh onemocnění 4. Přenos a zdroj onemocnění 5. Dělení podle způsobu přenosu 6. Okolnosti podmiňující vznik onemocnění 7. Dělení nemocí dle původce 8. Prevence alimentárních nemocí

5 Alimentární nemoci vznikají po požití závadné potraviny

6 Slide 2…atd Alimentární nemoci charakteristika  onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny  vstupní branou infekce je zažívací trakt  představují celosvětový závažný problém z důvodu zdravotního a ekonomického (v krátkém časovém úseku může onemocnět velký počet osob – hromadný výskyt)

7 Slide 2…atd Závadná potravina  obsahuje patogenní mikroorganismy  obsahuje toxiny patogenních mikroorganismů  složení je změněno činností mikroorganismů  kontaminace jinými tzv.cizorodými látkami

8 Kontaminace potravin  Primární - potravina pochází z nemocného či nakaženého zvířete  Sekundární – potravina je kontaminována při výrobě, zpravování, skladování, přepravě, prodeji nemojiné manipulaci

9 Průběh onemocnění  mírný  vážný  Smrtelný Průběh onemocnění je individuální, závisí na velikosti infekční dávky a odolnosti (imunitě) infikovaného jedince.

10 Zdroj nemoci  akutně nemocný člověk  akutně nemocné zvíře  bacilonosiči (člověk, zvíře bez příznaků onemocnění, vylučující infekční agens)

11 Přenos onemocnění Přímý – bezprostřední přenos ze zdroje do nového hostitele (přímým kontaktem, dotekem, polibkem, pohlavním stykem, kapénkami) Nepřímý – může být zprostředkován přes potraviny, vodu, půdu, kontaminované předměty, znečistěné ruce, biologické vektory – mechanický přenos (komáři, klíšťata, mouchy, hlodavci), vzduchem.

12 Dělení nemocí podle způsobu přenosu 1. Skupina – lidské nemoci – přímý přenos 2. Skupina – zoonózy – nepřímý přenos produkty nemocných zvířat (maso, mléko, vejce apod.) 3. Skupina – otravy z potravin – požití potravin, u kterých došlo k pomnožení toxinů, bakterií, klteré se vyskytují ve střevním traktu zdravých zvířat a v hnisavých procesech

13 Okolnosti podmiňující vznik onemocnění  nedostatečný chladírenský řetězec  nedostatečné tepelné opracování  nepřiměřená příprava potravin do zásoby  nesprávné uchování potravin  opakované ohřívání potravin  nedodržování osobní hygieny  nedostatečná provozní hygiena

14 Okolnosti podmiňující vznik onemocnění  nedostatečný chladírenský řetězec  nedostatečné tepelné opracování  nepřiměřená příprava potravin do zásoby  nesprávné uchování potravin  opakované ohřívání potravin  nedodržování osobní hygieny  nedostatečná provozní hygiena

15 Dělení alimentárních nemocí podle původce Alimentární infekce  Původci onemocnění jsou přítomni v potravinách v době jejich konzumace a po požití potraviny způsobují v lidském organismu onemocnění.  Podstatné je, že mikroorganismy jsou přítomny v potravině a mohou se v ní rozmnožovat.  Do této skupiny patří většina známých alimentárních onemocnění.

16 Salmonelózy hlavním rezervoárem je střevní trakt zvířat i člověka Escherichia coli běžný komenzál tlustého střeva, fekálním znečistěním dojde zpravidla k sekundární kontaminaci již hotových pokrmů Yersinie patogenní pro člověka i zvířata, hlavní zdroj prasata, skot, drůbež, psi a volně žijící hlodavci

17 Campylobactery  vyvolávají střevní infekce u lidí  aborty u domácích zvířat  infekce často souvisí s tepelně špatně upravenou potravou Listeria  infekční onemocnění zvířat a lidí  může mít rozmanitý klinický obraz

18 Alimentární intoxikace  Intoxikace z potravin vznikají účinkem toxických metabolitů, které se tvoří činností bakterií v potravinách.  Rozhodujícím faktorem je přítomnost toxinů v potravině v době její konzumace, zatímco přítomnost mikroorganismu v potravině není podmínkou vzniku onemocnění.

19 Clostridium botulinum vyvolává otravu nervového systému zvanou botulismus otrava klobásovým jedem Clostridium perfringens  náhlý vznik mohutných průjmů spojených s výraznými křečovitými bolestmi břicha  hromadný výskyt ve veřejném stravování

20 Bacillus cereus zejména u hostitele se sníženou imunitou může vyvolat  Pneumonii  Sepsi  Meningitidu

21 Staphylococcus aureus  způsobuje křeče, zvracení, průjem  zdravotní potíže se objeví za 1-6 hod. po požití kontaminované potraviny  k uzdravení dojde zpravidla do 24 hod. postižení zpravidla nevyhledají lékařské ošetření. Častým zdroje jsou drobná hnisavá poranění na rukou pracovníků manipulujících zvláště s masem nebo s výrobky z masa.

22 Prevence alimentárních nemocí obecná pravidla  Deset zlatých pravidel vypracovaných Světovou zdravotnickou organizací k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při přípravě stravy je sice určeno především pro přípravu stravy v domácnostech, ale mnohé z nich jsou nejméně důležitá i pro pracovníky činné v potravinářství.

23 1.bod Vybírejte při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné. 2.bod Dbejte na dokonalé provaření potravin. 3.bod Zkonzumujte stravu bezodkladně po uvaření. Čím déle čekají potraviny na konzumaci, tím je riziko vyšší.

24 4.bod Po uvaření uchovejte potraviny velmi uvážlivě. Velmi častou chybou, jež zavinila nespočet onemocnění z potravin, je uložení ještě teplých potravin ve větším množství do chladničky. V přeplněné chladničce nemohou potraviny rychle chladnout. Zůstane-li střed potraviny teplý (nad 10°C) dlouho dobu, mikroorganismy se rychle pomnoží a jejich množství snadno dosáhne infekčních dávek.

25 5.bod Ohřívejte důkladně jednou uvařené potraviny. Je to nejúčinnější ochrana před mikroorganismy, které se pomnožily během uschování potravin po uvaření. 6.bod Zabraňte styku mezi syrovými a již vařenými potravinami. Uvařené potraviny se mohou kontaminovat sebemenším dotykem se syrovými potravinami. Používání stejného nože nebo kuchyňského prkénka pro syrové i uvařené potraviny je nepřípustné.

26 7. bod Umývejte si ruce před začátkem přípravy potravin i při jakémkoliv přerušení kuchyňské práce. Po přípravě syrových potravin, masa, ryb, drůbeže si umývejte vždy ruce dříve než začnete jinou práci. 8.bod Protože potraviny mohou být snadno kontaminovány, musíte zabránit přenosu mikrobů z povrchu kuchyňského zařízení na ně tím, že je budete udržovat v naprosté čistotě.

27 9. bod Chraňte potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty, která jsou častými nositeli choroboplodné mikroflóry způsobující střevní onemocnění. Uskladňování potravin v pečlivě uzavřených obalech je nejlepší ochranou. 10.bod Používání kvalitní pitné vody je důležité pro přípravu potravin. Pokud máte pochybnosti o její vhodnosti, svařte ji před přidáváním do potravin. Pokud je při zpracování potravin v domácnosti používána studniční voda, je nutno tuto vodu mikrobiologicky vyšetřit.

28 Prevence alimentárních nákaz ve společném stravování Ve společném stravování se prevence alimentárních nákaz zaměřuje na tyto činitele:  Zaměření na zdroj nákaz  Zaměření na přenos  Zaměření na vnímavého jedince

29 Zaměření na zdroj nákaz Existují dva primární zdroje nákaz:  Člověk – nutno sledovat zdravotní stav pracovníků, jejich osobní hygienu, pracovní postupy a návyky.  Jatečné zvíře – důraz je kladen na veterinární opatření v chovech a na veterinárně hygienická opatření při výrobě, skladování a distribuci potravin živočišného původu. Důležitým preventivním opatřením je zábrana přístupu domácích zvířat do provozu a důsledné provádění deratizace

30 Zaměření na přenos Jedná se o prevenci sekundární kontaminace potravin, což znamená zejména:  Používání pouze zdravotně nezávadné pitné vody  Prostorové a časové oddělení různých technologických operací, zábrana křížení provozů  Vyčlenění ploch, skladů, pomůcek, nářadí pro jednotlivé operace  Používání čistých jednorázových utěrek a ručníků  Zábrana přístupu hmyzu a hlodavců do provozu  Dodržování tepelného režimu ( řádná tepelná úprava potravin, rychlé ochlazování tepelně ošetřených potravin)

31 Zaměření na vnímavého jedince  V rámci tohoto úseku prevence alimentárních nákaz je posuzován věk a zdravotní stav pracovníků.  Důraz by měl být kladen na zvyšování odolnosti.  V opodstatněných případech je možno přikročit k vakcinaci.

32 Děkujeme za pozornost

33 MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová