Jakost potravin.

Prezentace na téma: "Jakost potravin."— Transkript prezentace:

1 Jakost potravin

2 Jakost surovin je dána:
Chemickým složením Organoleptickými vlastnostmi Biologickou hodnotou Zdravotní nezávadností Způsobem ošetřování, skladování a předvýrobní úpravy

3 Metody zjišťování jakosti potravin
Subjektivní metody zkoumání /nejstarší způsob posuzování, je rychlé, používá se při přejímce zboží do skladu/. Zrakem – vzhled, barvu, tvar, zakalení… Čichem – pachy a vůně Chutí – sladkost, hořkost, slanost, kyselost Hmatem – granulace, tuhost, pevnost…

4 Objektivní metody zkoumání
Fyzikální metody Mikroskopické metody Mikrobiologické metody Chemické metody

5 Fyzikální metody Používají se k tomu různé fyzikální přístroje a pomůcky. Váhy Hustoměry Lihoměry Tukoměry

6 Mikroskopické metody Mikroskopem – přítomnost drobných živočišných škůdců, různé příměsi

7 Mikrobiologické metody
Úkolem MZ je zajistit zdravotní nezávadnost suroviny a vyloučit přítomnost různých druhů mikroorganismů ve zkoumané surovině.

8 Chemické metody Analýzou získáme přesný přehled o chemickém složení výrobku. Množství a druhy jednotlivých živin Množství vody

9 Příčiny znehodnocování potravin
Biologické vlivy Fyzikálně chemické vlivy

10 Fyzikálně chemické vlivy /teplo a světlo/
Teplo – nejintenzivněji působí na suroviny s vysokým obsahem vody, bílkovin, tuků a cukrů. Teplota podmiňuje životní pochody mikroorganismů, především bakterií a plísní. Optimální teplota pro jejich rozvoj je °C. Při teplotě – 18 °C se životní pochody mikroorganismů většinou zastavují.

11 Světlo působí na suroviny nepříznivě.
Světlo – světelné záření se skládá ze tří složek: infračervené záření viditelná složka světelného záření ultrafialové záření

12 Vlhkost nepříznivě působí na hygroskopické potraviny.
Potraviny silně vlhnou, mění se struktura, konzistence, roztékají se a tvrdnou /sůl,cukr/.

13 Vzdušný kyslík je příčinou oxidačních pochodů v surovinách /tuky/.

14 Biologické vlivy Bakterie Kvasinky Plísně Suroviny str

15 Rozkladné procesy Hniloba Kvašení a kysání Plesnivění Suroviny str. 59