Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Věra Sobotová
2
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen Kuchař - číšník Předmět Stolničení Ročník 2. ročník Název tematické oblasti (sady) Nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Vína – výroba, podávání Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím cílem je přiblížit žákům výrobu tichých a šumivých vín. Seznamuje žáky s teplotami při podávání vína a volbou vhodného skla pro jejich servis. Učivo bude procvičeno pracovními listy. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno
3
Základy výroby tichých a šumivých vín
Podávání vín
4
Základy výroby tichých vín
HLAVNÍ ZÁSADY JSOU: hrozny musí obsahovat co nejméně vody - sklízí se brzy ráno, stříhají se vinobraní 9. – 11. měsíc, hrozny ihned zpracovat odzrnění – lisování, mletí (mošt, třapiny, slupky) změření obsahu cukru v získaném moštu při výrobě červených vín se nechává mošt fermentovat, u růžových probíhá omezená fermentace, u bílých vín se fermentace provádí jen u zvlášť aromatických přidávání ušlechtilých kvasinek bouřlivé kvašení (14 dnů) – BURČÁK samovolné čištění čištění a filtrace zrání a stáčení výroba mladých vín trvá přibližně 2 měsíce – – první mladá vína - Svatomartinské
5
Rozdělení (tichých) vín v ČR
1. Stolní vína – většina nepochází z ČR (směsi – kupáže) 2. Zemská vína – z malých vinařství (J. Valihrach) 3. Jakostní odrůdová vína – Sauvignon, Frankovka 4. Známková vína – z více odrůd, chráněná receptura 5. Jakostní odrůdová vína s přívlastkem - výběrová kabinet pozdní sběr výběr z hroznů výběr z bobulí výběr z cibeb ledová vína slámová vína
6
Základy výroby šumivých vín
- vyrábí se druhotným kvašením přírodního révového vína v uzavřených lahvích nebo tancích (šampaňská a Charmantovova metoda). HLAVNÍ ZÁSADY JSOU: kvašení – směs kvalitního vína a kvasinek - cuvée (lahve se uzavírají kovovou sponou AGRAFOU a víno v nich kvasí při teplotě 16°C 4 - 6 týdnů) dokvášení – dva měsíce při nižších teplotách (kolem 10 °C) setřásání a odkalování (má za úkol odstranit odumřelé kvasinky a kaly ze stěn lahve a usadit je k zátce – ta se podchadí, vystřelí a nahradí novou) obsah lahve se doplní směsí přírodního vína a vinného destilátu, zazátkuje a nechá se zrát šampaňská vína zrají nejméně 1 rok
7
Teploty při podávání vín
Šumivá vína chladíme na nižší teploty, aby si snáze uchovala oxid uhličitý 4 – 6°C. 2. Šampaňská obsahují velmi jemné bublinky vytvořené dlouhým zráním, podáváme při vyšší teplotě než vína šumivá 8°C. 3. Bílá vína podáváme v předepsané teplotě z těchto důvodů – pokud je bílé víno podchlazené, neuvolní se vonné látky, pokud je naopak servírujeme teplá – jsou mdlé chuti. mladá a lehká vína 10 – 12 °C archivní, výběrová 12 – 14 °C 4. Růžová vína 12 °C
8
Teploty při podávání vín
Červená vína - pokud jsou servírovaná podchlazená, nenabízí našim chuťovým buňkám skoro nic, mohou působit až příliš kysele a trpce. Pokud je servírujeme příliš teplá, vynikne hlavně chuť alkoholu. stolní a známková °C mladá odrůdová vína °C jakostní, archivní 18 – 19 °C 6. SPECIÁLNÍ VÍNA vermuty, ledová, slámová, botrytická °C dolihovaná v rozmezí 10 – 18 °C ( Sherry °C, Portské 18 °C) černá (tmavá) vína 16 – 18 °C
9
Skleničky na podávání vín
Sklenička na víno má mít tvar tulipánu, obsah 1,5 – 2,5 dl, vždy dokonale čistá. ****** správná sklenička na bílé víno má mít dost vysokou stopku, aby si host neohříval víno hřbetem ruky správná sklenička na červené víno má uzavřenější tvar, který umožní hostovi vnímat buket (vůni) vína na šumivá vína používáme speciální skleničky, ideálním tvarem je flétna (miska, špička) ****** kořeněná vína servírujeme ve vyfrapovaných miskách
10
Obecná pravidla zařazení vín k pokrmům
Víno by mělo být prostředkem, jak si lépe a plněji vychutnat dobré jídlo. Víno je třeba vybírat tak, aby jeho chuť nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, aby podávané jídlo svou chutí nepřehlušilo víno. ****** Doporučuje se před otevřením manipulovat s láhvemi co nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou. Vždy se servírují lehká vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků. Starší vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do karafy. Chuť mladých červených vín vynikne, když se provzdušní. ****** Vžitým pravidlem je servírovat k bílým masům bílá vína a k tmavým masům červená vína. Dnes je třeba tuto obecně uznávanou zásadu ještě doplnit, protože všichni víme, že v dnešní gastronomii se setkáváme s pokrmy, kde nelze tato pravidla zařadit.
11
Použitá literatura a zdroje
SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150 s. ISBN SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.