Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_549 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Vepřové maso Smažení Zdroj: Technologie v kostce
2
Obsah Vhodné části Způsob smažení Technologický postup smažení
Receptury
3
Vhodné části kýta, krkovice, pečeně
Krkovici nebo kýtu je možné využít i z kostí
4
Smažení charakteristika
Maso před smažením krájíme: Plátky – kýta, krkovice, pečeně S kostí na plátky – krkovice, kýta Závitek, kapsa – kýta, pečeně Kousky ( nudle )– kýta
5
Smažení charakteristika
Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo. Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.
6
Smažení charakteristika
Druhy obalů Trojobal – hladká mouka, vejce, strouhanka. (vídenský způsob) Těstíčko – mléko, hladká mouka, vejce. (pařížský způsob) Bramborákové těsto – brambory, mouka hladká, vejce, česnek, majoránka
7
Technologický postup Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme
nakrájíme na plátky Po stranách nařízneme Osolíme, případně opepříme Obalujeme Smažíme v rozpáleném tuku Smažené maso můžeme ještě nechat okapat na papírovém ubrousku
8
Smažené pokrmy
9
Receptury V trojobalu (vídeňský) V těstíčku (pařížský – francouzský)
13301 Vepřový řízek smažený 13303 Vepřový řízek brněnský V těstíčku (pařížský – francouzský) 13304 Vepřový řízek moravský 13309 Vepřový říze lázeňský V bramborákovém těstě 13306 Vepřový řízek ondráš
10
Otázky Jaké jsou vhodné části vepřového masa na smažení?
Jak připravujeme vepřové maso před smažením? Jaké jsou příklady receptur ze smaženého vepřového masa?
Podobné prezentace
