VADY JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: vady, jatečné, maso Autor:

Prezentace na téma: "VADY JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: vady, jatečné, maso Autor:"— Transkript prezentace:

1 VADY JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: vady, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice Anotace: výukový materiál pro jatečné maso Vypracováno: I.pololetí 2012/2013

2 Cizí pachy nesprávné krmení podávaným před porážkou podmínkami chovu
pohlavními orgány dezinfekčními prostředky

3 Barevné skvrny červené či modré barvy je to výsledek některých mikroorganizmů maso je poživatelné pouze se souhlasem veterináře

4 Znečištění je doprovázeno mikrobiální kontaminací
způsobeno neopatrnou manipulací na jatkách při dopravě při skladování při manipulaci v před technologické úpravě

5 Osliznutí jde o počátek hnití masa
nedochází ke změnám, ale na povrchu masa vznikají kolonie zárodků, které vytvářejí slizovitý povlak

6 Hloubková hniloba projevuje se silným rozkladem tkání masa
maso je mazlavé prostouplé plyny barva šedivá až zelená nepříjemný až odporný zápach 1 1.

7 Zapaření vzniká nedostatečným vychlazením zvířete po usmrcení
projevuje se nakyslým zápachem na řezu má kovově červenou barvu kolem kostí a cév barva masa nazelenalá

8 Plesnivění projevuje se býlími, zelenými či popelavými povlaky 2
typickým zápachem po plísni 3 2 3

9 Larvy a masařky jsou bílé barvy a za den vyrostou o 4 cm 4
přenášejí choroboplodné zárodky způsobují rozklad vyskytují se v dutinách či pouzdrech 5

10 Napadení masa cizopasníky
svalovec točený Tasemnice Boubel 7 6 7

11 Zdroje: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: