Výroba dezertních hmot 2

Prezentace na téma: "Výroba dezertních hmot 2"— Transkript prezentace:

1 Výroba dezertních hmot 2
Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba dezertních hmot 2 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba dezertních hmot Klíčová slova: Nugátové hmoty, griliášové hmoty, druhy nugátů, cukr, jádroviny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_07

3 Výroba dezertních hmot
Nugátové hmoty Griliášové hmoty

4 Nugátové hmoty Základní suroviny – jádroviny a cukr
Ostatní suroviny – čokoládové hmoty, sušené mléčné výrobky, tuky atd.

5 Druhy nugátů Světlé nugáty – z loupaných a sušených mandlí nebo jiných jádrovin Tmavé nugáty – z intenzivně pražených jádrovin Velmi tmavá barva se dosáhne přídavkem čokoládových a kakaových hmot

6 Druhy nugátů Prokládané nugáty – složené z několika vrstev různě zbarvených nugátových hmot – krájené druhy nugátů a vložky pro máčení Práškové nugátové hmoty tzv. londýnské hmoty – polotovar pro výrobu dezertních náplní

7 Výroba práškových nugátových hmot
Jádroviny a cukr v poměru 1:1 se ztekutí v melanžéru a dobře spojená plastická hmota se válcuje na teplých válcích Zválcovaná prášková směs se uchovává v dobře uzavřených nádobách

8 Griliášové hmoty Složení – loupaná, drcená jádra a částečně zkaramelizovaný cukr Rozdělení podle konzistence – měkké, tvrdé a lískové hmoty Lískový griliáš se nazývá francouzský griliáš

9 Výroba tvrdého griliáše
Cukr se taví ve vyhřívaných kotlích, Cukr se míchá, aby nedocházelo k nadměrné karamelizaci Ke konci tavení se přidá škrobový sirup Nakonec se do něj jádroviny Po zamíchání se hmota vylije, chladí na stolech a drtí

10 Výroba měkkého griliáše
Roztaví se cukr, přidá se škrobový cukr, jádroviny, kondenzované mléko, marcipán, ovoce atd. Rozemletý tvrdý griliáš se smíchá s ostatními surovinami Svaří se cukrosirupový roztok na 117 °C, přidají se další suroviny tj. jádroviny, ovoce, marcipánové hmoty atd.

11 Výroba lískového griliáše
Nejjemnější a nejchutnější griliáš Vyrábí se ručně Vrstvy roztaveného cukru s prokládají nugátovou hmotou jako lístkové hmoty Místo nugátu lze použít i mandlová hmota

12 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.