Předběžná příprava drůbeže

Prezentace na téma: "Předběžná příprava drůbeže"— Transkript prezentace:

1 Předběžná příprava drůbeže
Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Předběžná příprava drůbeže Anotace: Prezentace popisuje jednotlivé fáze předběžné přípravy drůbeže. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: předběžná příprava, škubání, kuchání, drezírování, vykosťování, porcování Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_17

3 Předběžná příprava drůbeže

4 Obrázek č. 1

5 Předběžná příprava drůbeže
z drůbežářských závodů je již drůbež očištěná (zbavena peří a vykuchaná) takže předběžná příprava je mnohem kratší a méně náročná  

6 Předběžná příprava drůbeže
zabití - nejlépe po ránu, kdy má prázdné vole a střeva - hlavu usekneme nebo řízneme pod krkem a necháme vykrvácet

7 Předběžná příprava drůbeže
vyháčkování - pokud hned nezbavujeme peří - vyjmeme střeva pomocí háčku

8 Předběžná příprava drůbeže
škubání peří - spaříme vařící vodou nebo je ponoříme do vařící vody - postupujeme od hlavy - ve vodě nesmí být dlouho (kůže by se trhala)

9 Předběžná příprava drůbeže
odstraňování zbytků peří - nejčastěji opalujeme - nebo odstraňujeme pinzetou

10 Předběžná příprava drůbeže
kuchání drůbeže - odsekneme nohy, hlavu a rozřízneme dutinu břišní k hrudní kosti - obsah vyjmeme a dáme pozor na žlučový váček - z vnitřností použijeme žaludek, játra, srdce - žaludek rozřízneme, odstraníme nestrávený zbytek krmiva a odloupneme tuhou vnitřní blánu

11 Předběžná příprava drůbeže
vyčištění dutiny břišní vykosťování - k přípravě rolád a galantin

12 Obrázek č. 2

13 Předběžná příprava drůbeže
Drezírování - formování těla drůbeže před tepelnou úpravou - křídla založíme nebo u větší drůbeže část odsekneme - kosti stehen prostrčíme nařízlou kůží dutiny břišní nebo svážeme

14 Obrázek č. 3

15 Předběžná příprava drůbeže
nadívání nebo plnění - do dutiny břišní, pod kůži nebo pečeme nádivku zvlášť kořenění - podle úpravy

16 Obrázek č. 4

17 Předběžná příprava drůbeže
porcování - kuřata - na ¼ nebo ½ - kachny - na 6-8 porcí - husy na 6-8 porcí - krůty záleží na velikosti host má vždy dostat kousek masa světlého a kousek tmavého

18 Obrázek č. 5

19 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN Obrázky: č. 1 [online].[cit ] dostupné na č. 2,4,5 Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN č. 3 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.