Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař 7. Zvěřina Předběžná úprava, dělení Zdroj:
2
Obsah Předběžná úprava masa Dělení na jednotlivé části
3
Předběžná úprava Odležení Stáhnutí Odblanění Škubání Marinování
Všechna zvěř až 14 dní kromě vodní zvěře Stáhnutí Až po odležení masa Odblanění Nejprve průsvitná Následuje odstranění tuhé Škubání Pernatou a vždy za sucha Marinování Pro lepší chuť a potlačení typických vlastností Maso zkřehne a zkrátí se doba přípravy
4
Předběžná úprava Marinády Octová Vinná Kysané mléko Koření Máslo
Ochucený olej
5
Předběžná úprava Špikování Kořenění
Špikujeme z důvodu malého obsahu tuku Používáme slaninu Pernatou zvěřinu obalujeme slaninou Kořenění Kořeníme jemně, tak aby se částečně potlačila vůně a chuť, ale nepřehlušila
6
Dělení vysoké Hřbet Zadní běh – kýta Přední běh – plec Krk Hrudí
Kližky
7
Dělení - nízká Kýta Hřbet Plec Hrudí Krk
8
Dělení - divočák Hřbet Kýta Plec Hlava 5. Krk 6. Hrudí 7. Kolínka
9
Otázky Jak maso ze zvěřiny předběžně upravujeme?
Jaké jsou marinády na zvěřinu? Jak dělíme maso na části u jednotlivých druhů zvěřiny?
Podobné prezentace
