Výroba listového těsta

Prezentace na téma: "Výroba listového těsta"— Transkript prezentace:

1 Výroba listového těsta
Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Výroba listového těsta Anotace: Výkladová část hodiny. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba listového těsta. Klíčová slova: Listové těsto, vodánek, prokládání, listování. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_09

3 Výrobky z listových těst
Suroviny Prokládání těsta s tukem Pečení a vady listového těsta

4 Charakteristika Listové těsto je polotovar světle žluté barvy, na řezu jsou vidět vrstvy tuku a těsta Je elastické a tvárné Lze vyválet na tenký plát Listování – vrstvy tuku se střídají s vrstvami základního těsta

5 Listová těsta Jsou poměrně nákladná Na 1 kg mouky – 0,8 až 1 kg tuku
Základní netukové těsto – vodánek Vodánek - mouka, voda, ocet, někdy žloutek, sůl, odřezky listových těst

6 Suroviny Mouka – pšeničná hladká pekařská Speciál
Tuk – nejvhodnější je tažný margarín Voda – pitná s malým přídavkem octa Vejce – čerstvá nebo mražená melanž

7 Zásady prokládání těsta s tukem
Teplota těsta 29 °C Tuk tuhý a plastický Těsto musí mezi opakovaným provalováním a překládáním odpočívat 30 min. Stejnoměrné vrstvy těsta

8 Prokládání těsta s tukem
Vodánek se upraví do tvaru čtverce Doprostřed se dá tukové těsto Volné okraje vodánku se přeloží přes tuk Celek se proválí na obdélník Přeloží se na čtyřikrát Po odležení se rozvalování a překládání opakuje – celkem dva až třikrát

9 Pečení listových těst Zapékací teplota min. 230 - 240 °C
Dopéká se při °C Doba pečení Drobné kusy -12 min. Jablečný závin - 30 min.

10 Vady listových těst Protržení vodánkových vrstev
Nevhodná tuhost tuku – tuk při provalování vytéká nebo se prořezává Pečení při příliš nízké teplotě – výrobek je bledý, vysušený Pečení při vysoké teplotě – výrobek je spálený na povrchu a uvnitř nedopečený

11 Výrobky z listových těst
Listový šáteček Listový závin Listové tyčinky Listové trubičky

12 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.