Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193.

Prezentace na téma: "Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193."— Transkript prezentace:

1 Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193

2 Slide 1 Modul č.13 Potraviny a zdraví Rizikové látky v potravinách – toxické látky

3 Slide 2…atd Rizikové látky můžeme rozdělit na tyto slupiny: 1. Toxické látky živočišného původu 2. Toxické a antinutriční látky rostlinného původů 4. Toxické látky plísní a baktérií 3. Toxické látky ze zemědělské produkce 4. Toxické látky ze silniční dopravy 5. Toxické látky vznikající při spalování 6. Toxické látky vznikající tepelnou úpravou potravin

4 Slide 2…atd Mezi toxické látky živočišného původu řadíme:  Toxiny mořských živočichů – ústřice a slávky produkují jedovatý mytilotoxin. Mořské řasy vytvářejí velmi jedovatý saxitoxin. Pro ryby, ptáky a člověka je saxitoxin smrtelný - smrt nastává v důsledku paralýzy dýchání. Vzhledem k nebezpečnosti tohoto toxinu se jeho obsah u mořských živočichů se pravidelně sleduje.  Biogenní aminy – nebezpečný je zejména histamin, který vzniká dekarboxylací histidinu. K dekarboxylaci je zapotřebí enzymů dekarboxyláz, které produkují některé mikroorganismy.

5 Slide 2…atd Mezi toxické látky rostlinného původu řadíme:  Glykoalkaloidy – solanin (nachází se v zelených a naklíčených částech brambor), tomatin (nachází v zelených nezralých rajčatech).  Kyanogenní glykosidy - nachází se v peckách peckovin (meruňky, broskve) a v hořkých mandlích (amygdalin). Jsou nebezpečné zejména po tepelném záhřevu - uvolňuje se z nich vysoce toxický kyanid, který blokuje buněčné dýchání.

6 Slide 2…atd Mezi antinutriční látky rostlinného původu řadíme:  Kyselinu šťavelovou, která vytváří s vápníkem šťavelan vápenatý a tak výrazně snižuje využitelnost vápníku v těle a snižuje tak nutriční hodnotu potravin, ve kterých je obsažena (špenát, rebarbora)  Kyselinu fytovou, která tvoří s některými prvky cheláty a tak opět výrazně snižuje využitelnost těchto prvků v organismu. Jedná se zejména o prvky: železo, vápník, hořčík a zinek.

7 Slide 2…atd Mezi toxiny plísní a baktérií řadíme:  Mykotoxiny (produkty plísní) jsou členěny na tři základní skupiny - mykotoxiny rodu Aspergilus, Penicillium a Fusarium. Plísně rodu Aspergillus – produkují aflatoxiny a ochratoxiny. Plísně rodu Penicillinum – produkuje toxin patulin, který je neurotoxický. Plísně rodu Fusarium, které kontaminují obilniny, produkují toxin zearalenon.  Bakteriální toxiny jsou toxické produkty baktérií. Nejvýznamnější bakterií tohoto typu je Clostridium botulinum, který vytváří botulotoxiny. Ty způsobují ve zástavu přenosu nervových vzruchů a následně obrnu dýchacích svalů a dušení. Mezi další bakteriotoxiny patří neurotoxiny, které vytvářejí Staphylokoky. 

8 Slide 2…atd Mezi toxické látky ze zemědělské produkce řadíme:  Rezidua pesticidů – látky, které se v zemědělství používají k hubení škůdců různého druhu (herbicidy, fungicidy, insekticidy, avicidy)  Rezidua dusičnanů – do potravin se dostávají procesem hnojení (průmyslová hnojiva, kompost nebo stájová hnojiva)  Rezidua veterinárních léčiv – zbytky léčiv, která byla použita k léčbě zvířat (antibiotika, anestetika, hormony).  Rezidu PCB (pylychlorované bifenyly) – dříve byly PCB součástí nátěrových hmot, které se používaly k nátěrům ve stájích a silech. Dnes jsou nátěrové hmoty obsahující PCB zakázané.

9 Slide 2…atd Mezi toxické látky ze silniční dopravy řadíme:  Těžké kovy - do potravního řetězce se dostává olovo, kadmium, rtuť, arzén, cín. Otrava olovem způsobuje selhání centrálního nervového systému a poruchy tvorby krve. Otrava arsenem se projevuje selháním ledvin, poškozením krevních kapilár. Otrava rtutí způsobuje narušení enzymatického systému a enzymatické poruchy a otrava kadmiem se opět projevuje selháním ledvin, dále jater a poruchami na pohlavních orgánech.  PAU – Polycyklické aromatické uhlovodíky – do této skupiny řadíme např. naftalen, antracen, fenantren. Tyto látky vznikají spalováním odpadů, topením tuhými palivy, kouřením, spalováním pohonných hmot atd..