Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
ZveřejnilLibuše Beránková
1
Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/02.0010
2
NÁPLNĚ PAVLA ŠRÁMKOVÁ
3
NÁPLNĚ jsou polotovary, které se používají k plnění a zdobení pekařských a cukrářských výrobků, zlepšují celkový vzhled výrobku, doplňují chuť, vůni a barvu, zvyšují nutriční a energetickou hodnotu výrobku, udržují vláčnost a prodlužují trvanlivost výrobku. Způsoby přípravy:vařením, šleháním, mícháním, třením.
4
ROZDĚLENÍ NÁPLNÍ podle trvanlivosti 1. velmi trvanlivé (ovocné náplně), 2. trvanlivé (ořechová náplň aj.), 3. méně trvanlivé (žloutkové a bílkové krémy), 4. pro rychlou spotřebu (šlehačkové náplně). podle použití 1. k pečení (tvarohová náplň aj.), 2. k plnění (žloutkové krémy aj.).
5
VELMI TRVANLIVÉ NÁPLNĚ
6
DŽEM je vyroben z přírodních sladidel, vody a jednoho nebo více druhů ovoce, vařením je přiveden do vhodné rosolovité konzistence. MARMELÁDA je vyrobena z přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů (dřeň, šťáva, kůra), vařením je přivedena do vhodné rosolovité konzistence. K zahuštění džemů a marmelád se používají piškotové drobečky či zpracovatelný odpad.
7
MARMELÁDA DŽEM (http://recepty.blesk.cz/clanek/recepty/554/broskvovy-dzem.html, http://prozeny.blesk.cz/clanek/pro-zeny/111273/30-tipu-jak-privolat-jaro.html)
8
TRVANLIVÉ NÁPLNĚ
9
OŘECHOVÁ NÁPLŇ sušené mléko s vodou, škrobovým sirupem a krupicovým cukrem se smíchají a přivedou k varu, do vařící směsi se přisypou strouhané vlašské ořechy a provaří se (5 minut), po vychladnutí se směs zahustí piškotovými drobečky a ochutí rumovým výtažkem.
10
LINECKÉ KOŠÍČKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ (http://recepty.vareni.cz/prava-orechova-napln/, http://www.cukrarna-mikulcova.cz/zakusky.php)
11
DALŠÍ TRVANLIVÉ NÁPLNĚ kokosová, oříšková (obsahuje pražená lísková jádra), jádrová (obsahuje pražené arašidy a persiko), marcipánová (obsahuje loupané mandle).
12
MÉNĚ TRVANLIVÉ NÁPLNĚ
13
ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM 1/3 mléka se smíchá s krémovým práškem (pudinkem), vanilkovým cukrem a žloutky, zbytek mléka (2/3) s krupicovým cukrem se zahřeje k varu, do vařící směsi se vmíchá žloutková směs, po provaření (3 minuty) se krém vychladí ve vodní lázni.
14
DRUHY KRÉMŮ ZE ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO KRÉMU žloutkový krém máslový, žloutkový krém tukový, máslový krém základní, tukový krém základní. K úpravě žloutkových krémů se používají ovocné protlaky, jádroviny, likéry, aj.
15
VĚNEČKY Z PÁLENÉ HMOTY SE ŽLOUTKOVÝM KRÉMEM (http://nejedle-recepty.blogspot.cz/2013/10/venecky-z-odpalovaneho-testa, http://www.mimibazar.cz/recept.php?strana=3&id=61140)
16
BÍLKOVÝ KRÉM 1/3 krupicového cukru se vyšlehá s bílky, zbytek krupicového cukru (2/3) se svaří s vodou na cukerný roztok, horký cukerný roztok se přilévá za stálého šlehání do bílkové pěny, nakonec se přidá vanilkový cukr a krém se došlehá. Při výrobě bílkového krému se nesmí používat mastné nádoby, bílky se zbytky žloutků.
17
LISTOVÉ TRUBIČKY S BÍLKOVÝM KRÉMEM (https://sites.google.com/a/milenium2010.eu/milenium2010/internet-pro-samostudium/technologie- a-suroviny-1, http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1522)
18
NÁPLNĚ PRO RYCHLOU SPOTŘEBU
19
ŠLEHAČKOVÁ NÁPLŇ připravuje se ušleháním čerstvé smetany (min. 33% tuku) s moučkovým cukrem. Druhy šlehačkových náplní žloutková šlehačka, kávová šlehačka, karamelová šlehačka, lehký pařížský krém, těžký pařížský krém.
20
ŠLEHAČKOVÝ DVOUBAREVNÝ DORT (http://www.frigomat.cz/poradime/recepty/naplne-mlecne-vyrobky/, http://www.supermamina.cz/recepty/moucniky/slehackovy-dvoubarevny-dort/)
21
NÁPLNĚ URČENÉ K PEČENÍ mají vyšší obsah vody, používají se k plnění syrového těsta. Druhy náplní: tvarohová, ořechová, maková, ovocná. (http://www.toprecepty.cz/recept/4737-napln-do-kolacu-a-buchet---usporna-makova/)
22
POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. R plus, Hradec Králové, 2001. KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.