Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_285 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Skladování, vady masa. Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  14. 09. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci se naučí a upevní si základní poznatky o uskladnění masa , hygienických předpisech, způsobu skladování, vadách masa, cizopasnicích…

Skladování, vady masa Skladování masa: Na provozovny se maso dopravuje v půlkách, čtvrtích, vybourané na menší části nebo vakuově balené, při dodržování všech hygienických zásad, speciálními dopravními prostředky. Skladujeme v dobře chlazených prostorách s rovnoměrnou teplotou od 1°C do 5˚C při relativní vlhkosti ovzduší okolo 70%. Maso nelze skladovat s jinými potravinami. Maso v celku a dělené se rozvěšuje na háky, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly ani navzájem ani stěn nebo podlahy. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě –I8 °C a nižší Chlazené maso skladujeme krátkodobě, u mraženého můžeme delší dobu.

Skladování, vady masa Vady masa: - zapaření masa - k zapaření dochází tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, - plesnivění masa - maso plesniví je-li uloženo ve vlhkém prostředí nebo vystaveno výkyvům teploty, potom se tvoří na něm bílé, zelenavé nebo popelové povlaky plísně - hniloba - je to rozklad bílkovin masa vyvolaný činnosti hnilobných bakterií, - výskyt larev masařky v mase - masařky kladou na maso živé larvy, larvy masařky jsou bílé Vady masa způsobené cizopasníky: - Uher vepřový (boubel) - Uher hovězí - Svalovec stočený

VY_32_INOVACE_NAV_285_pracovní_list Přiřaď k pojmům správné odpovědi A)zapaření masa – 1) kladou na maso živé larvy, jsou bílé B)plesnivění masa 2)rozklad bílkovin masa činnosti bakterií C)hniloba – 3)ve vlhkém prostředí nebo vystaveno výkyvům teploty, tvoří na něm bílé, zelenavé popelové povlaky D)výskyt larev na mase –4)dochází tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností A -…..; B - …..; C - …..; D - …..; Doplň názvy cizopasníků. -

VY_32_INOVACE_NAV_285_pracovní_list_řešení Přiřaď k pojmům správné odpovědi A)zapaření masa – 1) kladou na maso živé larvy, jsou bílé B)plesnivění masa 2)rozklad bílkovin masa činnosti bakterií C)hniloba – 3)ve vlhkém prostředí nebo vystaveno výkyvům teploty, tvoří na něm bílé, zelenavé popelové povlaky D)výskyt larev na mase –4)dochází tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností A - 4 ; B - 3 ; C - 2 ; D - 1 ; Doplň názvy cizopasníků. - Uher vepřový (boubel) - Uher hovězí - Svalovec stočený

Použité zdroje. http://cs.wikipedia.org/wiki/Maso www.obaka-karvina.cz/files/zbo17.ppt