Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_STO_362 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01 Hotelnictví 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh: Složitá obsluha Téma: SO – dranžírování kuřete Jméno autora: Jaroslav Petrů Vytvořeno dne: 2.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Dranžírování – kuřete,pracovní postup a zvládání techniky práce a znalost inventáře
Dranžírování kuřete Pracovní postup
Jak na to a pracovní postup Nejprve prezentujeme mísu s kuřetem a pokládáme na zdroj tepla Kuře přeložíme na prkénko pomocí nuže vsunutého do břišní dutiny Jako první postupně oddělíme stehna. Ta ještě půlíme přímo v kloubu Pracujeme nožem i vidličkou současně. Vidličkou si kuře přidržíme a nožem stehna oddělíme Poté oddělíme postupně řezem v kloubu obě křídla
Jak pokračujeme Následně dlouhým řezem oddělíme z obou stran prsní kosti celý prsní filet. Ten je možno dle velikosti porcovaného kuřete ještě dělit/filírovat/ na menší části Posledním úkonem je vyjmutí ústřice – jedná se o velice lahodný kousek masa určený hostiteli Tento kousek masa je uložen v prohlubni páteře nedaleko od stehenního kloubu
Konečná úprava a servis Jednotlivé části musíme úhledně urovnat na míse pro kvalitní a přehledný servis Poté si připravíme či nám komi přinese přílohy a začneme servírovat Při této práci je potřeba s hosty komunikovat či zvolit přímou nabídku Host má právo si zvolit určitý díl podávaného masa Vždy začínáme od hostitele pokud on sám neurčí jinak
Ukázka dílů kuřete po rozporcování za syrova
Kontrolní otázky 1,popište úpravu kuřete 2,jak postupujeme 3,potřebný inventář 4,popište servis 5,co je to nachservis
zdroje http://www.google.com/imgres?q=d%C4%9Blen% C3%AD+ku%C5%99ete&start=182&hl=cs&tbm=isch &tbnid=zHuYQoAxGeHM6M:&imgrefurl=http: http://www.google.com/imgres?q=pe%C4%8Den% C3%A9+ku%C5%99ete&start=673&hl=cs&tbm=isch &tbnid=UuugsQHTy4M5CM:&imgrefurl=http:// http://www.google.com/imgres?q=d%C4%9Blen% C3%AD+ku%C5%99ete&hl=cs&tbm=isch&tbnid=3z GHqb51lDlz1M:&imgrefurl=http://www.tomala.e u/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_ 18.html&docid=ev8VV0HQ3lXxLM&imgurl=http:/ /www.tomala.eu/data/k