Polévky Tec 1 / str. 55 - 71

Význam polévek Vzbuzují a podporují chuť k jídlu Podporují trávení Podporují rozmělňování pokrmů v žaludku Podle svého složení sytí

Rozdělení polévek Vývary – kvalitní silné polévky připravené ze základního vývaru, dochucené pouze solí. Hnědé polévky – název pro běžné vývary, doplněné vložkou nebo zavářkou. Bílé polévky – polévky zahuštěné a) jíškou /zadělávané/ b) základní rozemletou potravinou /kašovinné/

c) jíškou a protlakem základní potraviny, zjemněné smetanou – krémové d) odvarem z obilovin – šlemové Přesnídávkové polévky – hnědé i bílé polévky, mají vyšší energetickou hodnotu. Polévky zdravotní – podle zásad dietetiky mezi ně řadíme jak vývary, tak zahuštěné polévky.

Polévky speciální – z ovoce, smetany, mléka, piva, vína a silného vývaru. Polévky zvláštní - želví, račí, z vlaštovčích hnízd

Vývary Vývar má být nezakalený, průzračný, zlatožlutý, bez tuku, příjemné vůně a chuti. Aby se vývar nezakalil, nesmí se prudce vařit, pouze táhnout – mírně vaříme 3 – 4 hodiny. Var srážíme přiléváním studené vody. Zeleninu přidáváme před dokončením, aby se nerozvařila a vývar nezakalila. Vývar cedíme přes síto nebo ubrousek.

Druhy vývarů Vývar A – z hovězích kostí Vývar B – z vepřových nebo telecích kostí Vývar C – ze skeletu nebo kostí z drůbeže Rybí vývar – rybí maso a kosti vložíme do studené vody + sůl, divoké koření, cibule, česnek, zelenina – vaříme táhnutím a zjemníme BV. Zeleninový vývar –zelenina do osolené vařící vody – táhneme cca 1 hodinu.

Vývar ze zvěřiny – maso a kosti zprudka opečeme, dáme do studené vody se solí, vaříme táhnutím + zelenina, divoké koření, houby, chuť zlepšíme kořeněným vínem.

Čištění vývaru Méně zakalený vývar čístíme přecezením přes namočený ubrousek. Více zakalený vývar čistíme rozšlehanými bílky – nesmí se vařit prudce /aby se bílky pomalu srážely/.

Zesilování vývaru Hrubě umleté maso spojíme ušlehanými bílky, přidáme nadrobno nakrájenou zeleninu, smícháme s vlažným vývarem a táhneme cca 1 hodinu - přecedit

Bílé polévky 1.Polévky bílé zahuštěné jíškou Základ těchto polévek tvoří jíška /základní, cibulová, papriková/. Jíšku zalijeme vývarem ze základní suroviny. Jako doplněk /vložku/ přidáváme krájenou surovinu vařenou nebo dušenou, popř. další potraviny.

Příklady polévek Selská polévka – jíška + vývar B, pepř – vaříme. Ke konci varu zjemníme mlékem, povaříme, procedíme + podušené žampiony, dochutíme polévkovým kořením. Do hotové polévky vkládáme uvařené široké nudle + petrželka.

Květáková polévka – jíška s muškátovým květem + vývar B a vývar z květáku = vařit. Ke konci varu + mléko, procedíme + polévkové koření + uvařený květák a petrželovou nať.

Bramborová polévka – cibulová jíška + vývar B – povařit + kořenovou zeleninu, kmín, pepř, majoránku, sůl = vařit. Do polévky přidáme zvlášť vařené brambory, česnek, polévkové koření, petrželku.

Gulášová polévka – papriková jíška + vývar B + kmín, pepř, majoránku = vařit. Do procezené polévky + podušené maso, předvařené brambory, česnek, sůl a krátce povaříme, dochutíme.

Hrachová polévka s párkem – papriková jíška + vývar B = zvolna vařit Hrachová polévka s párkem – papriková jíška + vývar B = zvolna vařit. Do polévky přidáme vařený prolisovaný hrách, povaříme, přecedíme + plátky párků, majoránku, česnek, sůl a dochutíme.

Polévky bílé kašovinné – mají charakteristickou barvu a chuť podle kašoviny. Kašovinu připravujeme z vařených luštěnin, různých zelenin a obilovin.

Polévky bílé krémové – smetanové připravujeme z vývaru B, C, z ryb, drůbeže, zeleniny, zvěřiny, který zahušťujeme světlou jíškou a přidáme prolisovanou základní potravinu. Podle druhu zjemňujeme smetanou, žloutky, máslem, šlehačkou.

Polévky bílé šlemové – z odvaru obilovin /rýže, ovesné vločky, kroupy/ Polévky bílé šlemové – z odvaru obilovin /rýže, ovesné vločky, kroupy/. Některé druhy lze mírně zahustit jíškou a zjemnit smetanou, máslem, žloutky.

Přesnídávkové polévky – mají nasytit, proto se základní surovina – vložka přidává ve zvýšeném množství. Polévky zdravotní - připravují se ze slabších vývarů masových, zeleninových nebo z brambor a obilovin. Vývar je doplněný vložkou nebo zahuštěný nasucho opraženou moukou.

Polévky speciální Speciální vývary – teplé a studené Andaluská hovězí – silný hovězí vývar, vložka rýže, šunka, svítek s rajčaty. Studené vývary – silné hovězí, drůbeží zbavené tuku lze dochutit vínem nebo destilátem a doplněné sedlinou, šunkou, rýží.

Ovocné polévky – osvěžující polévky + piškoty, oplatky Ovocné polévky – osvěžující polévky + piškoty, oplatky. Ovoce s pevnější dužinou předem podusíme, prolisujeme a ochutíme bílým vínem, cukrem, citronovou šťávou, vanilkou, skořicí, zahušťujeme škrobem, zjemňujeme smetanou. Jahodová, malinová, jablková…

Pivní polévky – připravujeme z černého nebo světlého piva, zahušťujeme strouhaným chlebem nebo perníkem, zjemňujeme smetanou, žloutky, dochucujeme citronem, cukrem, doplňujeme rozinkami, mandlemi. Staročeská pivní polévka – světlé pivo svaříme s cukrem, solí, skořicí a máslem, ve smetaně rozšleháme žloutky, hl.mouku a provaříme. Vinné polévky – přírodní bílé víno = úprava stejná

Smetanové polévky – připravujeme z nakyslé nebo sladké smetany, kterou svaříme + chuťový doplněk / salátové okurky, kopr, zelené natě, šunka, mandle aj./. Bulharský tarator – studená polévka z kyselé smetany, čerstvých okurek, česnek, petrželka.

Zvláštní polévky Želví polévka – silný vývar s drobnými kousky želvího masa, podávané v kávových šálcích, dochucujeme vínem Madeira nebo Cherry. Polévka z vlaštovčích hnízd – hnízda rorýsových ptáků vyčistíme a povaříme v silném hovězím vývaru, dochucujeme vínem Madeira a chilli kořením.