Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.07 Jatečná výtěžnost Vytvořeno: Ověřeno: Třída:ŘU 1

Jatečné opracování Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:obrazová dokumentace jatečně upraveného těla z odborných časopisů „MASO“ Klíčová slova:výtěžnost, jatečná hodnota Anotace:Materiál je určen pro výuku JUT v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Jatečná hodnota a výtěžnost

Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením

Jatečná hodnota  Zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa.  Kvantitativní znak – množství.  Kvalitní – jakostní.

Jatečná hodnota Znamená: zahrnuje jatečnou výtěžnost zahrnuje jatečnou výtěžnost zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích množství a rozložení tuku množství a rozložení tuku kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa

Kvantitativními ukazateli jsou: podíl hlavních masitých částí: kýta, pečeně, krkovička, plec podíl hlavních masitých částí: kýta, pečeně, krkovička, plec podíl převážně tučných částí: hřbetní sádlo a plsť, u těžších prasat i tučný bůček podíl převážně tučných částí: hřbetní sádlo a plsť, u těžších prasat i tučný bůček podíl méněcenných částí: hlava, lalok, kolínka, nožičky podíl méněcenných částí: hlava, lalok, kolínka, nožičky poměr masa a tuku v jatečné půlce poměr masa a tuku v jatečné půlce poměr masa a kostí - sleduje se jen při detailních jatečných rozborech v experimentálních podmínkách poměr masa a kostí - sleduje se jen při detailních jatečných rozborech v experimentálních podmínkách

hledisko kvalitativních znaků Nejvýznamnější jsou: Nejvýznamnější jsou: barva barva šťavnatost šťavnatost křehkost křehkost mramorování mramorování tloušťka svalových vláken tloušťka svalových vláken vaznost vaznost chuť a vůně. chuť a vůně.

JUT Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) Je hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí: Je hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí: bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje jalovice bez vemenního loje jalovice bez vemenního loje u krav bez vemene a bez krvavého ořezu. u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

Otázky a odpovědi 1.Je součástí jatečné výtěžnosti maso s kostí? Ano, je to % podíl vytěženého masa z hmotnosti živého zvířete. Ano, je to % podíl vytěženého masa z hmotnosti živého zvířete. 2. Uveď znak kvantity a kvality jatečné hodnoty. Množství a jakost. Množství a jakost. 3. Co znamená jatečná hodnota? zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích množství a rozložení tuku množství a rozložení tuku

Použité zdroje Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.