Bílkoviny ve stravě

Bílkoviny - proteiny Jedná se o vysokomolekulární látky, proteiny lidského těla jsou k složené asi z 20 aminokyselin. Jsou součástí všech buněk organizmu a musí být neustále obnovovány. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu z potravin. Jako zdroj energie jsou méně důležité než ostatní živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen 10 - 15% energie (1g bílkovin poskytne 16.8 kJ).

Kromě toho mají bílkoviny i další funkce: podpůrnou: (elestin, kolagen, prokolagen) tvoří podpůrné tkáně ochrannou: pro tvorbu obranných látek imunitního systému transportní: hemoglobin je nejdůležitější součástí krve katalytickou: různé enzymy regulační: hormony, inzulín aj.

Trávení bílkovin začíná v trávicím traktu až v žaludku, kde pepsiny štěpí některé peptidové vazby a vznikají polypeptidy. Prekurzory pepsinů jsou aktivovány kyselinou chlorovodíkovou v žaludku. V žaludku se nachází také gelatinasa, která zkapalňuje želatinu. Přijaté bílkoviny se musí v trávicím traktu rozložit na jednotlivé AK a opět vzniknout "de novo" jako bílkoviny tělu vlastní (informace o pořadí AK v řetězci - mRNA).

Aminokyseliny rozdělujeme na: esenciální (nezbytné), které musí organizmus přijmout v potravě, semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience…) a neesenciální, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit.

Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství. K vysoce kvalitním bílkovinám patří vejce, mléko, maso a ryby, nižší kvalitu bílkovin mají např. ořechy a luštěniny.

Potřeba bílkovin zdravá dospělá populace: 0,8 g/kg/den (bez závislosti na věku a pohlaví) těhotné a kojící ženy: + 25g/den děti do 6 měsíců: 1,5 g/kg/den předškoláci: 1,2 g/kg/den u dospívajících: 2g/kg/den

Děti potřebují jak živočišné, tak rostlinné bílkoviny Děti potřebují jak živočišné, tak rostlinné bílkoviny. Ideální poměr je 1/1, u dospělých 1/2. Zastoupení masa ve stravování dětí během týdne (7x oběd a večeře): 4 – 6 x bezmasé jídlo 2 – 3 x poloviční dávka masa (např. v rizotu nebo těstovinovém salátu) 5 – 8 x libové rozmanité druhy masa mléko a mléčné výrobky denně luštěniny alespoň 1 x týdně

Dlouhotrvající nedostatek bílkovin způsobuje: zpomalení růstu a duševního i tělesného vývoje u dětí snížení obranyschopnosti, špatné hojení ran snížení detoxikační schopnosti jater poruchy nervového systému Nadměrný přísun bílkovin způsobuje: velkou zátěž jater a ledvin – poruchu jejich funkcí urychluje odvápnění kostí poruchy zažívání – pomnožení hnilobných mikroorganizmů ve střevě

Maso bílé nebo červené? Velmi často je maso děleno na tzv. bílé a červené. Červeným masem se rozumí především maso hovězí a vepřové, ale také ovčí, koňské a také některé druhy zvěřiny. Do bílého je zahrnováno především maso drůbeží (kuřata, slepice, krůty) maso rybí a králičí.

Červená barva masa je určena množstvím barviv - myoglobinu (90%), hemoglobinu (10%). Barevný projev masa vykazuje velkou variabilitu vlivem působení celé řady faktorů: věk zvířete - obsah barviv se zvyšuje s věkem (telecí, jehněčí a kůzlečí je světlé) technologie chovu a výkrmu - zvířata vykrmovaná pastevně mají tmavší maso, vyšlechtěné druhy mají vyšší obsah bílých svalových vláken výživa zvířat

pohybová aktivita funkční zatížení a anatomická lokalizace jednotlivých svalů - kuřecí stehenní svalovina je výrazněji červená než prsní následkem vyššího zatížení stupeň vykrvení poražených zvířat biochemické postmortální změny ve svalovině atd.

Červenému masu se oprávněně vytýká zejména poměrně vysoký obsah tuku a nutričně nevýhodná skladba tohoto tuku - vysoký podíl saturovaných mastných kyselin. Bílé maso je tedy dieteticky z tohoto pohledu výhodnější. Zcela neoprávněná je však výtka vysokého obsahu cholesterolu v červeném mase, neboť tyto hodnoty jsou u obou druhů srovnatelné.

Hovězímu masu je třeba přiznat dvě významné nutriční hodnoty: Dobrý obsah železa a vit B12. Využitelnost železa z masa se udává 30-35%, z rostlinných potravin je to pouze 5%. Vůči červenému masu bývá vznášena ještě jedna námitka - možný výskyt cizorodých chemických látek z důvodu vyššího věku porážených zvířat (kuřata 6-7 týdnů). Důležitý je však poznatek, že ve svalových tkáních se tyto látky kumulují jen nepatrně, naopak k velké kumulaci dochází v ledvinách a játrech.

Rybí maso Maso sladkovodních či mořských ryb i maso mořských živočichů je kvalitním zdrojem bílkovin a vitamínů - především B 12. Má vyšší biologickou hodnotu než jatečné maso. Neobsahuje ani velké množství tuků. Je tedy masem dietním a lehce stravitelným. Výjimky však potvrzují pravidlo, proto i mezi rybami se najdou tučnější druhy například makrela, sardinky, sardele, losos a sleď. Tuky, které tyto ryby však obsahují jsou tuky nenasycené, které na rozdíl od nasycených živočišných tuků prospívají našemu zdraví. Nejcennější jsou tuky vylisované z jater (nejznámější jsou tresčí játra), které se prodávají pod názvem rybí tuk. Kromě vitamínu B obsahují také velké množství vitamínu A (zejména mořské ryby, úhoř, kapr, pstruh), D (sardinky) a E (tolstolobik, sumec). Při vhodné technologické úpravě je rybí maso velmi lehce stravitelné. Ve srovnání s ostatními druhy mas má rybí maso vysoký obsah vody, proto se dříve kazí.

Náhrady masa Seitan – z bílkoviny mouky Klaso – speciálně upravená bílkovina pšenice (často se kombinuje s dalšími surovinami - sójou, lněným semínkem) Robi – z obilných klíčků, červené řepy a směsi rostlinných bílkovin Sójové maso – sušený bílkovinný koncentrát (bílkoviny v sójovém masu jsou sice kvalitní, ale mezi plnohodnotné je nemůžeme řadit, cholesterol a tuky zde nejsou obsažené). Všechny tyto výrobky nahrazující maso nemohou nutriční hodnotou nahradit maso.

Vejce Bílek obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Ideální složení bílku umožňuje jeho použití téměř u všech diet – i u přísných, kde jsou celá vejce zakázaná. Žloutek obsahuje kromě tuku a většího množství cholesterolu také lecitin. Tuky žloutku mají velmi příznivý poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami (1/2). Značná emulgační schopnost (díky lecitinu) a složení tuků zajišťuje jejich velmi dobrou stravitelnost a využitelnost. Nejlehčeji stravitelná vejce jsou rozšlehaná v polévce, vařená na měkko. Z hlediska prevence salmonelózy je nutné 10 minutová tepelná úprava. Vejce obsahují všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C.