Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.01 Hygiena sanitace Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 16. 09. 2013 Třída: ŘU 1, PV1

Hygiena a sanitace Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: základní informace o dopravě viz. zdroje Klíčová slova: hygiena, sanitace, desinsekce, deratizace, dezinfekce Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Hygiena a sanitace v masném průmyslu Hygiena – nauka o zdravém způsobu života, určuje optimální podmínky prostředí pro lidský organismus. Dělení: Hygiena osobní, pracovní, výrobní a hygiena výživy. Sanitace – souhrn praktických opatření k uskutečnění norem a požadavků hygieny. Úkolem sanitace je omezit kontaminaci masa na minimum.

Základní sanitační opatření Mytí a čištění – slouží k odstranění mechanických nečistot organického a anorganického původu, nutno provádět v pravidelných intervalech nejlépe pomocí teplé vody a doporučených přípravků – nežádoucí je čištění na sucho, kdy dochází k víření prachu, správně prováděné čištění snižuje množství nečistot až o 90 %.

Dezinfekce = souhrn opatření k potlačení, případně úplnému zničení choroboplodných a jiných nežádoucích mikroorganismů Fyzikální a chemické metody. Dezinfekci předchází mechanická očista. Dezinfekci provádí proškolený pracovník. Je nutno zvolit vhodný prostředek schválený hlavním hygienikem ČR. Je možno používat přípravky pouze ve vhodné koncentraci. Dezinfekční přípravky se připravují pečlivým odměřením dávek těsně před použitím. Je nutno dodržovat dobu expozice – doba působení. Je nutné používat osobní ochranné pomůcky a dodržovat zásady hygieny.

Dezinsekce = souhrn opatření k zneškodnění, případně usmrcení hmyzu Úklid a udržování čistoty v provozovně. Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách. Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů. Čištění, eventuelně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů. Zamezení vnikání hmyzu do provozovny - sítě na oknech, modrý nátěr oken. Intenzivní větrání místnosti. Mechanické odstraňování – mucholapky. Dezinsekci provádí pouze proškolený pracovník, který používá přípravky schválené hlavním hygienikem v příslušné koncentraci a expozici.

Deratizace = souhrn opatření k odstranění hlodavců Úklid a udržování čistoty v provozovně a v jejím okolí. Zabránit přístupu hlodavců k potravě. Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách. Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů. Nezávadné skladování obalů. Zamezení vnikání hlodavců do provozovny – oplechování dveří. Deratizér – proškolený pracovník, způsobilý vykonávat deratizační činnost. Pravidla centrální deratizace – oznámení zahájení činnosti: Kontrola nástrahy. Likvidace mrtvých hlodavců. Oznámení ukončení položených nástrah.

Povolení stavby zpracovny Povolení stavby – podléhá schvalovacímu řízení podle stavebního zákona , protože jde o potravinářský provoz, účastníky jednání jsou i orgány hygieny – OHS, OVS. OHS – okresní hospodářská správa OVS – okresní veterinární správa

Stavební vybavenost zpracoven 1 Zajištění zdroje nezávadné pitné vody. Nezávadnost musí být pravidelně dokládána laboratorním chemickým mikrobiálním rozborem. Zajistit neškodnou likvidaci odpadů s pravidelným odvozem. Živočišné odpady skladovat podle zákona o odpadech v nepropustných nádobách, vyvážet během směny min. 2x, zajistit smluvní odvoz s veterinárním asanačním podnikem. Venkovní přístřešek pro odpady situovat v nečisté části zpracovny s kanalizační vpustí a vývodem teplé a studené vody. Nesmí se křížit tzv. čistý a špinavý provoz. Mít uzamykatelné chlazené prostory pro uskladnění pozastaveného masa. Prostor musí být řádně osvětlen, odvětrán a temperován.. Podlaha – bezspárová, protiskluzová a odolná. Spádovaná – snadný dotok do kanalizačních vpustí. Stěny – omyvatelný povrch. Vnitřní parapety oken zkosené.

Stavební vybavenost zpracoven 2 Rozvody – voda, elektřina – skryté. Umyvadla – max. v dosahu 3m od každého pracovníka, bezdotyková, dávkovače s tekutým mýdlem a desinfekčním roztokem. Ventilace – pokud je mezi místnostmi, pak musí být veden z čistého do nečistého prostoru. Bourání se provádí v místech oddělených od jatečného opracování Uzení se provádí v samostatné místnosti tak, aby teplo a kouř nepronikalo do jiných místností. Solení se provádí v oddělených prostorách. Místnost pro expedici – odpadový nebo znehodnocený materiál nesmí překročit linku k balení výrobků. Místnost pro mytí a dezinfekci musí být stavebně oddělena a být uzamykatelná. Oddělení čistého a špinavého úseku musí být důsledné, povolen je jen přesun barevně odlišených přepravek. Přesun osob je minimalizován.

Hygiena technologického zařízení Stroje, nástroje, nářadí, nádoby musí být konstruovány tak, aby jejich povrchy byly hladké, dezinfikovatelné, nepodléhaly korozi, dřevěné stoly jsou povoleny vyjímečně , bez štěrbin, aby nemohly zachycovat organický materiál ( sváření , šrouby a nýty omezeně ). Ze strojů se nesmí uvolňovat mazací tuky a oleje. Výrobníky páry a ledu do výroby se vyrábí jen z pitné vody. K  uzení se požívá jen zdravé, chemicky neošetřené dřevo.

Hygienická zařízení zpracoven Šatna s oddělenými prostory pro občanské a pracovní oděvy. umývárny a sprchy 1 umyvadlo na 15 pracovníků 1 sprcha na 10 pracovníků

Odborná způsobilost pracovníků Zdravotní průkaz. Zdravotní prohlídky, periodické prohlídky. Kvalifikace – hygienické minimum. – o školení se vede evidence – probraná látka a podpis pracovníka.

Kontrolní otázky 1.Kdo je součástí stavebního řízení pro povolení stavby zpracovny, kromě stavebního úřadu? Povolení stavby – podléhá schvalovacímu řízení podle stavebního zákona , protože jde o potravinářský provoz, účastníky jednání jsou i orgány hygieny – OHS, OVS. 2. Jaká musí být odborná a zdravotní způsobilost pracovníků v potravinářském průmyslu ? Zdravotní průkaz. Zdravotní prohlídky, periodické prohlídky. Kvalifikace – hygienické minimum. – o školení se vede evidence – probraná látka a podpis pracovníka. 3.K čemu slouží dezinfekce, deratizace, desinsekce? dezinfekce – ničení mikroorganismů deratizace hubení hlodavců desinsekce – hubení hmyzu.

Použité zdroje ALTERA, J., ALTEROVÁ,L., Technologie 1.ročník SPŠ potravinář. 2005. Svoboda Servis. 56. publikace, 2 vydání. ISBN 80-86320-45-6. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.