Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.47 Zpracování ryb - kapr Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 3, PV 3
Zpracování ryb Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:odborný časopis „Rybářství “ Klíčová slova:nákup, prodej, zpracování Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa rybího.
Zpracování ryby v obrázcích
Úvod S laskavým svolením autora následujících fotografií, pana Juraje Dioszegiho, vztahujících se k receptu na polévku“ halászlé“, se můžete podrobně seznámit s postupem při kuchyňském zpracování ryb.halászlé
Odstraňování šupin z kapra oříznutím tzv. kapes začínám. ostrým nožem od ocasu.
Výroba filet Filetovací nůž opatrně vpíchnu pod šupiny – ne pod kůži – ale mezi šupiny a kůži.
Odstranění kůže a šupin Dokončím řez a pokračuji dál.
Pokračování opracování povrchu Všechno odříznu a vyhodím.
Opracování porchu A půlka je hotová. Udělám druhou půlku a zbytek šupin (z břicha a hlavy) odstraním klasickým způsobem.
kuchání Při kuchání nůž vedu řitním otvorem, ne příliš hluboko do břišní dutiny! Provedu řez, abych se dostal do břišní dutiny.
Pohled do břišní dutiny S citem rozevřu břišní dutinu.
Vnitřnosti kapra podeberu a vyjmu vnitřnosti, které zpracuji po naporcování kapra a hlavy
Odstranění hlavy Uříznu hlavu, kterou později zpracuji.
Porcování Porcování těla začínám u hřbetu podél hřbetní ploutve.
Práce v hřbetu V půlce řezu nůž otočím kolmo k tělu a trefuji se mezi žebra.
Půlení kapra Řez vedu kolmo k tělu až k ocasu.
Pohled na půlení Ze 3/4 jsem maso odřízl a vypadá to následovně.
Dokončení řezu Řez dokončím na druhou stranu.
Ledvina kapra A půlka je oddělená. Tmavý pruh kolem páteře je ledvina (krevnatá), která se velmi rychle kazí – důkladně vyškrabu a vytřu vlhkým hadříkem.
Odstranění hřbetní ploutve Vpich nože pod hřbetní ploutev a jedním tahem ji uříznu.
Dokončení řezu Řez dokončím a hřbetní ploutev použiji k přípravě základního vývaru.
Čisté půlky Druhá půlka. Páteř včetně ocasu rovněž dám do základního vývaru.
Oddělení břišní ploutve Uříznu břišní ploutev i s příslušnou kostí, opět půjde do vývaru.
Porcování Na řezy – filety.
Hlava – v kroužku jsem naznačil místo, kde budeme hledat drtící destičku.
Odstranění žáber Hlavu rozříznu – takto se lehce dostanu k odstranění žáber.
Žábry Žábry důkladně odstraním (jsou jasně červené barvy).
Pohled do dutiny ústní V kroužku drtící destička.
Otevření drtící destičky Menším nožem (s tvrdší čepelí) se dostanu pod drtící destičku.
Pohled na vnitřnosti Vnitřnosti: červeně – mlíčí zeleně – plynový měchýř bíle – žluč
Vn Vnitřnosti kapra Žluč opatrně vyoperuji z objetí jater a vyhodím. Játra použiji do polévky
Otázky a odpovědi 1.Odkud se začínají odstraňovat šupiny? Od ocasu. 2. Kde je uložena žluč u kapra? V játrech v dutině břišní, špatně se vyndává, ale i hledá. 3. K čemu slouží žábry a proč se vyndávají z hlavy? K dýchání, vývar by byl hořký.
Použité zdroje Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.