Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Střední odborná škola Otrokovice Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 / Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/17 Název DUM Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 65-51-H/01 Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství Vyučovací předmět Technologie Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem; náplň: podávání kaviáru a vyžití ryb ve studené kuchyni při přípravě studených předkrmů, slavnostní rybí mísy Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Kaviár, podávání kaviáru, výrobky studené kuchyně z ryb, slavnostní rybí mísy Datum 3. 1. 2013

Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Náplň výuky Kaviár Podávání kaviáru Kaviár ve studené kuchyni Ryby ve studené kuchyni Slavnostní rybí mísy

Kaviár Kaviár jsou jikry z ryb a je právem považován za gastronomické zlato. Pravý kaviár je skutečnou delikatesou na které si pochutnávali bohatí Řekové a Peršané již v antických dobách. Největší světovou zásobárnou kaviáru je Kaspické moře, dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. Černý kaviár je z jeseterových ryb Červený kaviár je z lososovitých ryb

Kaviár Obr. 1

Podávání kaviáru Kaviár patří k vrcholům slavnostního pohoštění. Kaviár se  servíruje s co nejméně přílohami a podává se za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu. Tepelně  se neupravuje, protože pak ztěžkne a získá nahořklou chuť. Porce na osobu je 28 g kaviáru. Ke kaviáru se podává nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným  máslem a jako nápoj se servíruje sekt. Ruský způsob podávání je kaviár s jemným lívanečkem „blinem“ a jako nápoj se podává vychlazená vodka.

Podávání kaviáru Klasický způsob podávání Ruský způsob – bliny s kaviárem Obr. 2 Obr. 3

Kaviár ve studené kuchyni Kaviár má ve studené kuchyni má nezastupitelné místo při přípravě různých výrobků. Používáme k přípravě plněných vajec zdobení chlebíčků zdobení toustů samostatných studených předkrmů zdobení slavnostních mís paštičky z listového těsta Kaviár podáváme vždy dobře vychlazený.

Kaviár ve studené kuchyni Obr. 5 Obr. 6 Obr. 4 Obr. 7

Předkrmy z ryb Studené předkrmy z ryb podáváme výjimečně při speciálně sestaveném menu se zaměřením na přípravu pokrmů z ryb. Nebo při sestavování slavnostního menu k určité příležitosti například vánoční menu. Čerstvé ryby na přípravu studených předkrmů z ryb musíme předem tepelně upravit nejčastěji pošírováním. Upravujeme ryby konzervované, marinované nebo uzené. Obr. 8

Ryba v aspiku Aspikem zaléváme ryby celé, v porcích, filátka, závitky. Sladkovodní ryby – kapra, candáta, pstruha, lososa, úhoře. Ochucení ryb – musí být výraznější, bohatě je doplňujeme zeleninou i studenými omáčkami. Příprava aspiku – klasickým způsobem dochucený bílým vínem citronovou šťávou, octem. Obr. 9

Saláty z ryb Saláty připravujeme z ryb konzervovaných, uzených nebo marinovaných. Saláty spojujeme a ochucujeme různými marinádami – olejovými, octovými, smetanovými. Můžeme použít i majonézu odlehčenou bílým jogurtem nebo jemněnou smetanou. Obr. 10 Obr. 11

Slavnostní rybí mísy Připravují se jak ze sladkovodních tak i mořských ryb. Někdy se kombinují mořské ryby s mořskými plody. Rybí mísy se upravují z ryb různě tepelně upravených. Často se ryby plní masovou fáší. Doplňují se upravenými rybími výrobky jako jsou rybí paštiky, závitky a ryby v aspiku. Dozdobují se výraznější zeleninou i ovocem. Nejatraktivnější a nejnákladnější jsou mísy s různě upravenými garnáty, humry, langustami.

Slavnostní mísa z mořských ryb Obr. 12

Slavnostní mísa s plněnou rybou Obr. 13

Slavnostní mísa s pečeným pstruhem Obr. 14

Slavnostní mísa s vařeným humrem Obr. 15

Kontrolní otázky Podávání kaviáru Využití kaviáru ve studené kuchyni Používání ryb ve studené kuchyni Studené předkrmy z ryb Slavnostní rybí mísy – výroba, podávání

Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTwUrNG9raPwa093Yh8axI5sI7evKJPm59m9kdWFm Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTnwHj_qdK8ttVAONF54D1Cy3cimKg0mYAK4xGLE8gJHmIYeVeoTQ Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTcEBz0oiCHthMcYd4NBSg99f8oOrBE0XpfNylfAZaSF9bez4Pr Obr. 4: vlastní Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRY-Hm6SuCwgHeuS7xGkstlfk9K4k Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxvyVPyceNAL5JJaYSJ0R7kLB8jV666XqKUL-wE-LaholmMo6w Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSVCiWeloS_yNwGecdSe2bZptrMLvJqGrfuXqKKY1sdZHWPUGVC Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSp5J0L4Iudz1t6vDugZaeFwq41hF Obr. 9: vlastní Obr. 10: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTdX7UkOlVuy3BLzC5Vp5xo4qdPj2TKQ5SgC6dZQNADZzgn2lrDGg Obr. 11: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQbF1DK5iDC2INQVSFFLdFbVG7lCY3FCAJFzWHqbNmfcBTaoyzI Obr. 12: vlastní Obr. 13: vlastní Obr. 14: vlastní Obr. 15: humr, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRnswhUqNiePg39wHX05PRHOXbt1YXGSIksMKPQBV79t0OOcYlw

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1 [2]Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost