Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.14 Terminologie v masné výrobě Vytvořeno: Ověřeno: Třída:ŘU 1

Ošetření masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa Klíčová slova:výrobní maso, jatečnictví, přídatná látka Anotace:Materiál je určen pro výuku zpracování masa a drobů po jatečném opracování.

Masná výroba  tři výrobní fáze zpracovatelské vertikály jatečnictví – bourání masa – masná výroba  snaha konzervovat maso – vznik velkého množství různých masných výrobků  údržnost masných výrobků zabezpečena řadou konzervačních zákroků, zejm. solením, tepelným opracováním, uzením a sušením

Suroviny a přídatné látky  Hlavní suroviny  druhy masa z jatečných zvířat  Vedlejší suroviny  suroviny získané při jatečním zpracování a bourání - krev a poživatelné vnitřnosti  Další suroviny  velmi početné, např. voda, sůl a solicí směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochucující přísady, ostatní přídavné látky pro ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností  Obaly na masné výrobky

Výrobní maso  při výrobním bourání JUT prasat, skotu, telat, koní, ovcí a koz; stále významnější drůbeží a rybí maso a zvěřina  specifická surovina: mechanicky separované maso k výrobě lze použít jen v takovém množství, aby nepříznivě neovlivnilo senzorické vlastnosti masných výrobků k výrobě lze použít jen v takovém množství, aby nepříznivě neovlivnilo senzorické vlastnosti masných výrobků Výrobní maso vepřové – V-1 až V-10 Výrobní maso hovězí – H-1 až H-5 Telecí, koňské, ovčí a kozí maso se netřídí a získává se v jednom druhu. Výrobní maso může být použito ke zpracování do masných výrobků v různém stavu a v různých podobách.

Druhy výrobního masa Maso teplé maso získané do 2 hodin po vykrvenímaso získané do 2 hodin po vykrvení vnitřní teplota min. 27 °Cvnitřní teplota min. 27 °C technologicky vhodné díky velmi dobré vaznostitechnologicky vhodné díky velmi dobré vaznosti využívá se k přípravě prátu a spojkyvyužívá se k přípravě prátu a spojky Maso vychlazené maso s vnitřní teplotou nižší než 7 °Cmaso s vnitřní teplotou nižší než 7 °C proběhla většina autolytických procesů  maso nabylo vhodných technologických vlastnostíproběhla většina autolytických procesů  maso nabylo vhodných technologických vlastností

Druhy výrobního masa Maso předmrazené maso, které bylo krátkodobě zmrazeno na –3 °C ažmaso, které bylo krátkodobě zmrazeno na –3 °C až –10 °C Maso zmrazené maso s vnitřní teplotou –18 °C a nižšímaso s vnitřní teplotou –18 °C a nižší Maso rozmrazené získané rozmrazením masa zmrazenéhozískané rozmrazením masa zmrazeného vnitřní teplota nesmí při rozmrazení a před použitím v masné výrobě překročit 7 °Cvnitřní teplota nesmí při rozmrazení a před použitím v masné výrobě překročit 7 °C

Způsoby přípravy výrob. masa Maso předsolené vykostěné vychlazené/rozmrazené maso různě zrněné vykostěné vychlazené/rozmrazené maso různě zrněné promíchané se stanoveným množstvím solicí směsi a uložené ke zracímu procesu promíchané se stanoveným množstvím solicí směsi a uložené ke zracímu procesu Maso solené na sucho maso vychlazené/rozmrazené, s kostmi/vykostěné, o různém zrnění maso vychlazené/rozmrazené, s kostmi/vykostěné, o různém zrnění promíchané se stanoveným množstvím solicí směsi a uložené ke zracímu procesu promíchané se stanoveným množstvím solicí směsi a uložené ke zracímu procesu Maso nakládané maso vychlazené/rozmrazené, vykostěné/s kostí v ucelených anatomických částech maso vychlazené/rozmrazené, vykostěné/s kostí v ucelených anatomických částech solené nástřikem solicího láku/uložené v solném láku ke zracímu procesu solené nástřikem solicího láku/uložené v solném láku ke zracímu procesu

Způsoby přípravy výrob. masa Maso ztužené maso, u něhož se působením teploty dosáhne koagulace bílkovin v povrchových částech maso, u něhož se působením teploty dosáhne koagulace bílkovin v povrchových částech Maso vařené maso, u něhož se působením vroucí vody nebo vodní páry dosáhlo úplného tepelného opracování maso, u něhož se působením vroucí vody nebo vodní páry dosáhlo úplného tepelného opracování Maso dušené maso, u něhož se působením teploty přenášené částečně kapalnou složkou (voda, masná šťáva) a částečně vznikajícími parami při zahřívání, dosáhlo úplného tepelného opracování maso, u něhož se působením teploty přenášené částečně kapalnou složkou (voda, masná šťáva) a částečně vznikajícími parami při zahřívání, dosáhlo úplného tepelného opracování

Otázky a odpovědi 1.Vyjmenuj tři výrobní fáze zpracovatelské vertikály masné výroby. - jatečné zpracování, bourání, masná výroba 2. Vyjmenuj druhy výrobního masa. - teplé, vychlazené, předmrazené, zmrazené, rozmrazené 3. Vyjmenuj způsoby přípravy výrobního masa. - solené na sucho, předsolené, nakládané, ztužené, vařené, dušené

Použité zdroje O.KOLDA,O., ZELINKA,K., KUBÍČEK,V., Zpracování masa Praha: Sobotáles. ISBN ŠEDIVÝ,V., Spotřební normy pro masné výrobky.1998.Tábor: OSSIS. ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.