SAPROFYTICKÁ MIKROFLÓRA Mikroorganismy, které jsou přirozenou mikroflórou rostlin a živočichů. Pokud nejsou odstraněny při výrobě, ve finálním výrobku do jisté míry přetrvávají. Mohou se do potravin dostat i jako sekundární kontaminace. Svou aktivitou potravinu kazí a mění její vlastnosti.

ZEVNÍ VLIVY Skladovací teplota Vlhkost Složení ovzduší Světlo

VNITŘNÍ VLIVY Výchozí kvalita základní suroviny Výchozí kvalita doprovodných látek Kvalita přísad a ingrediencí Hygiena výrobního procesu

Saprofytická mikroflóra s významnou metabolickou aktivitou → snížení biologické hodnoty poživatin → tvorba látek zdraví škodlivých uplatnění specifické mikroflóry, která tvoří v potravině toxické metabolity. MO lipolytické MO proteolytické MO sacharolytické

Mikroorganismy lipolytické Rozklad tuků hydrolytický (enzymy esterázy) glycerol a vyšších MK oxidativní (enzymy oxidázy) oxikyseliny peroxidy aldehydy ketony Toxické účinky (z pokusů na zvířatech) opožděný růst, ztráty hmotnosti, kožní změny, průjmy, změny na játrech a vaječnících, poruchy zraku z MK vznikají methylketony (methylamylketon) = typický zápach žluklých tuků

Mikroorganismy proteolytické štěpením na jednodušší štěpy se stává bílkovina stravitelnější →→ toxických metabolitů optimální pH = 7,0 optimální teplota = 20 - 40ºC Mikrobiální rozklad bílkovin: hydrolýza až na aminokyseliny rozpad AK – dekarboxylací hydrolytickou deaminací oxidativní deaminací redukční odbourávání AK denaturační deaminace

Proteus morganii, Klebsiella pneumonie, Hafnia alvei Zplodiny rozkladu: alifatické a aromatické aminy, močovina, alkoholy, fenoly, merkaptany, organické kyseliny → NH3, H2O, CO2

dekarboxylací histidinu → histamin (v rybách s tmavým masem – tuňák, makrela) projevy obdobné jako u alergické reakce z tyrozinu → tyramin (enterokoky) – v sýrech, banánech (působí vazokonstrikčně na cévy kůže a sliznice→ hypertenze) z peptidů a AK (E. coli) → indol a skatol (blokují vedení nervového vzruchu) z kreatininu a argininu → guanin

Mikroorganismy sacharolytické štěpením sacharidů (kvasinkami) → vyšší alkoholy (deprese dřeňové krvetvorby, ↓TK)

Růst bakterií podle teploty Psychrofilní MO – rostou při nižších teplotách (0 - 20°C, optimum 16°C) Psychrotrofní MO – optimální růst při teplotě nad 20°C Termofilní MO – rostou při teplotě nad 45 °C

Gram- negativní tyčkovité bakterie rod Pseudomonas –  červené maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky rod Aeromonas Photobacterium Shewanella Vibrio

Gram- pozitivní bakterie rod Bacillus ( hlavně Bacillus cereus) – psychrotrofní růst rýže, mléko a mléčné výrobky rod Clostridium – psychrotrofní růst – vakuově balené maso, šunka

Indikátorové mikroorganismy Účelově vytvořená skupina relativně snadno stanovitelná, jejich přítomnost a množství v potravině indikuje expozici této potraviny podmínkám, které mohly umožnit vnesení nebezpečných organismů a/nebo pomnožení patogenních a toxinogenních mikroorganismů. indikace fekálního znečištění a tedy možná přítomnost salmonel, shigel, enteropatogenních E. coli - čeleď Enterobacteriaceae, koliformní bakterie, fekální koliformní bakterie, E. coli, enterokoky