OBĚDY Příprava pracoviště Příprava na provoz: -         provedeme kontrolu místnosti a úklidu -         vyvětráme -         seznámíme se s denním plánem (s počtem objednaných stolů, hostin) -         uděláme nutné úklidové práce, příprava inventáře -         příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů a vozíků -         příprava jídelního a nápojového lístku -         vybavíme vozíky a stoly zbožím -         zajistíme přípravné práce v oficce, výčepu, připravíme pečivo a chléb -         provést konečnou kontrolu všech prostor včetně WC -         osobní příprava na práci Bc. Daniel Vančura

Při práci VFSO se potvrzuje v praxi teorie, že číšník by měl být alespoň poloviční kuchař. Obvyklý postup při SO je následující: -         přijetí hosta -         nabídka aperitivu, studeného předkrmu -         sestavení celé objednávky -         postupný servis pokrmů ve dvojici -         servis kávy a digestivu -         předložení účtu, rozloučení Používá se francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři. Transport pokrmů z kuchyně může být: -         v rukách na keridon  u jídelního stolu -         na malých platech na keridon -         na vozících přímo k jídelnímu stolu -         na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit i sám.

FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY - používá se při složité obsluze - v podstatě se jedná o rozšířený systém vrchního číšníka - pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení Vedoucí střediska nebo ředitel restaurace - odpovídá především za společenskou stránku provozu (rezervace stolů, přijímání hostů, předkládání JL a NL, sestavování objednávek.   Úsekový vrchní číšník - zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu se svým zástupcem a pomocným číšníkem. Zástupce úsekového vrchního -bývají 2 a mají 2 pomocníky. Má část společenských povinností vedoucího restaurace.

Pomocník vrchního číšníka -je prostředníkem mezi restaurací a expedičními středisky. Podle okolností zastává funkci polévkáře, jídlonoše či nápojáře.   Vyšší typ nápojáře -ve svěřeném úseku zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Při práci používá nápojový vozík. Předkrmář - nabízí z vozíku studené předkrmy, nebo sestavuje dle přání hosta předkrmové saláty či míchané předkrmy. Nabízí také saláty, sýry a zákusky. Sklízeč nádobí - pečuje o úklid v několika rajónech. Při práci používá transportní vozík. Pokladní - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, popř. hostů a na přání hosta je uzavírá a vystavuje. Má na starosti inkaso tržeb, sumarizaci a odvod.

Aperitiv ·        je nápoj podávaný 15 – 20 minut před jídlem, pro povzbuzení chuti ·        připravuje žaludek na chod ·        složitý oběd začíná obvykle aperitivem   Aperitivy význam: ·        společenský (plní funkci přípitku) ·        gastronomický ·        ekonomický ·        taktický (zpříjemňuje čekání na pokrm) Vlastnosti aperitivů: ·        suché až polosuché ·        krátké ·        málo alkoholické ·        mají povzbudit chuť k jídlu

SERVIS APERITIVŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE   Můžeme podávat: Vermuty (Cinzano, Carpano, Cora, Martini, Metropol, Tesavela). Podávají se 1dc, ve sklenkách na BV, v miskách s plátkem citrónu. Aperitivní nápoje(Kord bitter Aperitiv, KV 14). Podávají se 0,5dc. Lihoviny (vodka, meruňkovice, zubrovka). Podávají se 0,5dc dobře vychlazené bez vody. Aperitivní koktejly (Manhatan, Maritni, Bronx) Dezertní vína – v uzavřené skleničce na stopce 0,5 dc Ovocné a zeleninové šťávy – 1dc Pivo – podává se o obsahu 0,3l SERVIS APERITIVŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE   Způsob nabídky: -          z NJ -          z aperitivního vozíku -          z nabídkové vitríny (dva druhy v ruce ostatní ústně) -          z nabídkového stolu (dva druhy v ruce ostatní ústně) -          u baru

Jako aperitivy můžeme podávat: Vermuty ·        Cinzano, Carpano, Cora, Martini, Metropol, Tesavela, … Mohou být bílé, červené, růžové, suché, velmi suché a hořké. Podávají se 0,1l ve sklenkách na bílé víno nebo miskách s plátkem citrónu nebo olivou. Jako aperitiv se hodí pouze suché nebo velmi suché a hořké vermuty! Bílé víno ·        mladé, lehké, suché, podává se ve sklenicích na bílé víno, 1dl, při teplotě 10 – 12°C Šumivé víno ·        podává se ve sklenicích na šumivé víno (miska, špička, flétna), při teplotě 4 - 6°C Aperitivní nápoje ·        jsou vyráběny pouze za tímto účelem, Kord bitter Aperitiv, KV 14, … Podávají se 0,05l Lihoviny ·        vodka, meruňkovice, zubrovka a hořké nebo hořkosladké likéry (Fernet Stock, Becherovka), podávají se dobře vychlazené 0,05l bez vody. Campari bitter, Pernold (pernó), Cynar (synar) podávají se se sodovou vodou nebo ledovou vodou a ředí se v poměru 1:1 (podávají se v tumblerech, voda zvlášť)

Aperitivní koktejly ·        suché nebo polosuché, Martini, Manhatan, Bronx   Dezertní vína ·        podávají se v uzavřené sklenici na stopce 0,05l, oblíbená jsou suchá a polosuchá vína ze Španělska a Portugalska, sladká nechladíme Ovocné a zeleninové šťávy ·        vhodné pro děti, starší a nemocné hosty, podávají se dobře vychlazené, 0,1l, k neochucené ovocné šťávě se zakládá podšálek s rozetkou a lžičkou Pivo ·        podává se o obsahu 0,3l   Způsoby servisu: a)     Při písemné objednávce – vybraný aperitiv přinášíme z výčepu                            nebo baru na tácku, servírujeme zprava, klademe nad                            špičku prvního nože nebo vpravo od založené sklenice. b)     Při ústní nabídce – viz. písemná c)      Při vizuální nabídce – z aperitivního vozíku

Při nabídce z aperitivního vozíku postupujeme takto: ·        vozík řádně připravený a doplněný přitlačíme ke stolu nabídkovou         stranou (etikety k hostu) ·        jednotlivé nápoje prezentujeme a stručně charakterizujeme ·        vybraný nápoj připravíme – vyfrapujeme sklo, led vysypeme, nápoj         odměříme, doplníme citrónem, olivou ·       servis z tácku zprava, stavíme nad špičku prvního nože nebo         vpravo od tumbleru.

Studené předkrmy Požadavky na studené předkrmy ·       malá porce 50g masa, celkově kolem 80g ·       nesmí hosta nasytit (ne tučné, sladké, lehce stravitelné, lákavý vzhled) PODÁVÁNÍ STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE   ·       Podávají se na dezertním talíři s dezertním příborem. Sortiment: ·       předkrmové saláty (kuřecí, krutí, krabí, …) ·       plněné zeleniny a ovoce (paprika plněná šunkovou pěnou, broskev plněná pěnou z nivy,..) ·       výrobky z vajec ·       výrobky z ryb ·       plněná masa ·       galantiny ·       paštiky ·       pěny

Způsoby nabídky: ·       na předkrmovém vozíku – nejen hotové výrobky, míchané saláty dle přání hosta, hors d´ouvre varies (ordevrvarije),crudites (krudyte) ·       na míse – nabízí se při slabší poptávce a při ztížených technických podmínkách ·       na talířích – používá se v nižších skupinách ·       nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením – mohou se odtud nabízet i rovnou servírovat Předkrmové koktejly ·       Jsou atraktivní a moderní pokrmy, vhodné i na slavnostní příležitosti. ·       Podávají se ve větších sklenkách typu miska nebo špička, svým složením se podobají salátům. ·       Suroviny se však pouze vkládají, zdobí a přelévají drezinkem, ale nemíchají. ·       Způsob konzumace a dochucení jsou ponechány hostovi.   Servis: na podloženém dezertním talíři s koktejlovým příborem    (vidlička vlevo, lžička vpravo).

Chléb a pečivo Připravujeme do košíčků a misek, z hygienických důvodů je zakrýváme ubrousky SERVIS STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE SPECIÁLNÍ STUDENÉ PŘEDKRMY   Kaviár ·       Podáváme v originálním balení, založený v ledu. ·       Misku s kaviárem v kuchyni pouze otřeme a víčko neodstraňujeme. ·       Příloha: vhodný je citrón, drobně krájená cibule, nadrobno nasekaná vejce, máslo a tousty. ·       Zakládáme: dezertní talíř, kaviárový nůž a dezertní vidličku nebo dezertní příbor a lžičku ke kaviáru.

· Podávání kaviáru s brambory a kyselou smetanou ·       Podávání kaviáru s brambory a kyselou smetanou. Brambory pečené v alobalu se slupkou, host si je sám oloupe a konzumuje s kaviárem a se smetanou. ·       K bramborám zakládáme překládací příbor, ke smetaně kávovou lžičku.

Ústřice Světoznámá specialita podávána hlavně v přímořských oblastech.  Skladování i servis mají přísná pravidla, protože otrava z ústřic může být i životu nebezpečná. ·       živé ústřice vydrží při správném skladování 5-6dní ·       skladují se v nádobkách s vodou, zatížené ·       položeny hlubší polovinou dolů, aby se v nich udržela mořská voda ·       polootevřená ústřice, nebo ta, která nereaguje na dotyk se nesmí konzumovat ·       k otevírání se používá nůž nebo strojek ·       déle než 2 dny skladované ústřice se mají zpracovávat tepelně ·       nejvhodnější teplota při skladování 4-8°C

Servis ·       před hosta zakládáme dezertní nebo masový talíř, vlevo pečivový talíř, oplachovač prstů a talíř na odpad. ·       Mísu se zaledovanými ústřicemi zakládáme nad talíř (6kusů), vpravo vedle talíře vidličku na ústřice a nad ni vinnou sklenku. ·       Dále se zakládá – mlýnek na pepř, sůl, tabasco, kečup, worcester, ale i speciální ocet a olej, citrón. ·       Příloha: sýrové pečivo nebo bílý chléb.

Uzený losos ·       Se krájí na spec. prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém. ·       Krájí se na slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasu. ·       Plátky musí být co nejtenčí a na kůži nesmí zůstat zbytky masa. ·       Zakládáme: dezertní talíř a příbor, pečivový talíř popř. nůž na máslo ·       Příloha: tousty, bílý chléb, máslo, citrón, křenová smetana popř. kapary. Na stůl zakládáme mlýnek na pepř.   Uzený úhoř ·       Podává se podobně jako uzený losos. ·       Donáší se naporcován z kuchyně, nabízí se k němu černý chléb. Servis másla ·       Může být součástí jednotlivých pokrmů při expedici z kuchyně nebo samostatně nabízenou přílohou jako součástí kuvéru. ·       Zakládají se máslové talířky. ·       Používá se zaledované máslo (skleněná mísa, drobný led a ozdobně naporcované máslo), překládá se vidličkou. ·       Ve specializovaných provozovnách může být máslo nahrazeno pomazánkami, škvarky apod.

Podávání polévek ·       v polévkovém šálku - číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových talířů ·       v bujón šálku - podložený bujónpodšálekm zprava ·       v polévkovém talíři - je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem ·       v miskách na polévku ·       v terinách a) číšník položí terinu doprostřed stolu b) číšník nalévá do předem založeného polévkového  talíře zleva přímo z teriny c) terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá. Polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem

Podávání polévek se modernizací servisu zjednodušuje, většinou se podávají v šálcích nebo miskách. ·       přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách ·       běžné polévky – v šálku o obsahu 0,33l s dezertní lžičkou ·       silné vývary – v šálku o obsahu 0,2l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou ·       speciální polévky (exotické) – šálek o obsahu 0,1l s moka lžičkou ·       všechny šálky podkládáme odpovídajícím podšálkem s rozetkou, při servisu v rukách popřípadě i dezertním talířem, který zůstává na stole. Dezertní lžíce se zakládá na stůl, kávová lžička a moka lžička na podšálek. Ke speciálním  polévkám zakládáme syrové pečivo k ostatním běžné pečivo. Studené polévky -         jsou to osvěžující, lehce stravitelné polévky, vyhledávaném hosty především v letním období -         servis – vychlazené skleněné šálky s ouškem   Bývá to hovězí nebo slepičí vývar zbavený tuku a dochucený džinem, vodkou, třešňovicí, suchým vermutem nebo suchým likérovým vínem.

Studené ovocné polévky ·       dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce ·       jako vložka se používá krájená jablka, pomeranče, broskve, … ·       ovoce u stolu macerujeme cukrem a dobře vychlazeným likérem nebo pálenkou ·       dle druhu použitého ovoce můžeme připravit polévku pomerančovou, broskvovou, meruňkovou

Teplé předkrmy SERVIS TEPLÝCH PŘEDKRMŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE ·       v nižších skupinách se příliš nenabízejí   Sortiment ·       vaječné pokrmy ·       vařená zelenina ·       zapékané ragú a toasty ·       různě upravované těstoviny a houby SERVIS TEPLÝCH PŘEDKRMŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE   SPECIÁLNÍ TEPLÉ PŘEDKRMY ·       většinou se podávají dle pravidel jednoduché obsluhy, liší se od běžných předkrmů v přípravě stolu a konzumaci

Hlemýždi   Servis ·       v ulitách na speciální misce s mělkými prohlubněmi ·        maso se v kuchyni vkládá do ulit s různě upraveným máslem a zpravidla se zapéká ·        na misku se ulity pokládají otvory nahoru Zakládáme: dezertní talíř (někde masový talíř a polévkovou lžíci), vlevo kleštičky a pečivový talíř, vpravo dezertní lžíci a šnečí vidličku. ·      host bere ulitu do kleští, vidličkou vyjme maso a šťávu z ulity vyleje na lžíci položenou na talíři. Použité ulity se pokládají na talíř založený vlevo nad pečivový talíř. ·       Příloha: bílý chléb (hosté jim vytírají lžíci a misku)

Úprava hlemýžďů bez ulit upravení v miskách s hlubšími prohlubněmi ·       podává se 6-12kusů Zakládá se: vidlička vlevo, lžíce vpravo ·       Příloha: bílý chléb (může nahradit lžíci, host jím vysává šťávu z prohlubní, V je založena vpravo) Hlemýždi po pražsku ·       nadrobno nasekané  maso se spolu s nádivkou vloží částečně do ulity a zapeče Zakládáme: dezertní talíř a příbor a talíř na odpad Dušení hlemýždi na červeném víně ·       podávají se s teplými přílohami (široké nudle)    Zakládáme: dezertní příbor, překládáme na keridonu Vaření raci

Servis ·       v terině s naběračkou, konzumuje se i vývar, host rukama a račím příborem uvolňuje maso z ocasní části a z klepet, někde hosté vysávají i odtržené nožky ·      otvor v račím noži se používá na odlomení špiček klepet vytahuje se vidličkou ·       klepeta se odtrhávají, ocasní část se od krunýře odděluje pootočením a tahem ·       maso se z ní uvolňuje vidličkou v pravé ruce ·       někde hosté dostávají speciální zástěry   Zakládáme: masový talíř na odpad, oplachovač prstů, račí nůž, vidlička

Žabí stehýnka ·       upravují se dušením, pečením, smažením v těstíčku ·       podává se 3-6ks ·       větší stehýnka se upravují jednotlivě, menší na jehle   Zakládáme: dezertní talíř a příbor,  vlevo pečivový talíř, talířek na kosti a oplachovač prstů Podávají se: s jemnými teplými omáčkami a s rýží, smažená se studenou omáčkou a bílým chlebem ·       host si překládá sám z mísy nebo tymbálu

Artyčoky ·       vaří se vcelku a podávají se na míse s ubrouskem, překládají na DT a jedí rukou ·       jednotlivé listy se odtrhávají, její silnější části se namáčejí  v jemné bílé omáčce (holandská), mezi zuby vymačkají a odsávají ·       odpad se odkládá, po otrhání lístků zbývá tzv. spodeček, jí se vidličkou ·       Příloha: tousty, bílý chléb   Zakládá se: oplachovač prstů, pečivový talířek, talíř na odpad ·       Omáčky se podávají zvlášť

Bliny s kaviárem ·       na malé lívanečky s máslem klademe kysanou smetanu a kaviár (můžeme podávat také s jinými surovinami)    Zakládáme: dezertní příbor, podáváme na dezertním talíři 2-3ks na osobu Chřest ·       velmi jemná zelenina vhodná jako samostatný pokrm ·       oloupaný chřest se vaří ve svazečku a podává s máslem nebo jinou bílou omáčkou ·       jako hlavní chod s bramborem, jako příloha může být součástí řady masitých pokrmů ·       k samostatnému chřestu se zakládá vidlička k pravé ruce, podává se na míse s ubrouskem nebo na speciální podložce, zakládáme masový talíř  a oplachovač prstů ·       host bere chřest do levé ruky (někde do kleští), namáčí do omáčky a pomocí vidličky v pravé ruce potom konzumuje ·       na talíři mají špičky chřestu směřovat šikmo vpravo dolů ·       k chřestu s přílohou se zakládá masový příbor, dle okolností se zakládá i dezertní talíř na odpad ·       mimo chřestovou sezónu je na trhu pouze chřest konzervovaný, vhodný jako součást zeleninových obloh