Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 18.4.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky šlehaných hmot, jejich rozdělení a použití surovin na jejich výrobu. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-1

Šlehané hmoty Autor: Alpha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_Sponge_Cake_-_Bread_Top_(1159076220).jpg?uselang=cs

Charakteristika šlehané hmoty jsou základním polotovarem pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků jejich základem je pěna – čím objemnější a pevnější, tím je korpus kvalitnější a chutnější výrobky ze šlehaných hmot jsou lehce stravitelné a vyznačují se vysokým obsahem bílkovin šlehané hmoty jsou variabilní – lze je kombinovat s většinou náplní i polev výroba hmot není technologicky náročná

Rozdělení šlehaných hmot Dělíme do skupin podle způsobu zpracování: Lehké šlehané hmoty Nahřívané šlehané hmoty Šlehané hmoty s použitím RP a moučných směsí Těžké šlehané hmoty Zvláštní (speciální) šlehané hmoty

Výběr a úprava surovin základní surovinou pro výrobu šlehaných hmot jsou vejce – vznik pevné pěny dále je to mouka, cukr, tuk chuťové přísady, škrob, voda suroviny volíme vždy čerstvé teplota při zpracování 20 °C

Vejce http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg

Cukr http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sugar-01.jpg?uselang=cs

Mouka http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flours.jpg?uselang=cs

Tuk http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs

Chuťové přísady http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs

Zápis Šlehané hmoty Charakteristika: jsou polotovarem pro výrobu cukrářských výrobků základem je pevná a hustá pěna výrobky z nich jsou lehce stravitelné šlehané hmoty jsou variabilní – lze je kombinovat s většinou náplní i polev

Dělíme do skupin podle způsobu zpracování: Lehké šlehané hmoty Nahřívané šlehané hmoty Šlehané hmoty s použitím RP a moučných směsí Těžké šlehané hmoty Zvláštní (speciální) šlehané hmoty

Suroviny: vejce, tuk (máslo, margarín olej), hladká mouka, krupicový cukr, chuťové přísady (citropasta, vanilin, kakao, jádroviny apod.), škrob, voda

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_Spong e_Cake_-_Bread_Top_(1159076220).jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg0 2_binovular.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sugar- 01.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flours.jpg?use lang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.j pg?uselang=cs

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jp g?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.