ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 2 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

OBSAH Základní receptury Tipy a triky Použitá literatura

DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Roládový plát s Bisquita (3ks plátů) ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Roládový plát s Bisquita (3ks plátů) Vejce 400 [g] Cukr krupice 180 [g] Bisquita 25 [g] Mouka hladká Prášek do pečiva 10 [g] Citronové aroma 5 [g] Suroviny celkem 800 [g]

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI ROLÁDOVÝ PLÁT S BISQUITA - TECHNOLOGICKÝ POSTUP VIZ ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 1

DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Náplň Fond třešeň Fond třešeň 150 [g] Voda 125 [g] Šlehačka neslazená 600 [g]

DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Agarová poleva (150 g) Cukr krupice 51,7 [g] Voda 103,4 [g] Agar suchý 1,6 [g] Škrobový sirup 20,7 [g] Suroviny celkem 177,4 [g] Ztráty 27,4 [g] Hotová poleva 150 [g]

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI AGAROVÁ POLEVA - TECHNOLOGICKÝ POSTUP Agar předem namočíme do určeného množství vody. Doba namočení agaru je 8 hodin, nejlépe do druhého dne. Přidáme cukr krupici, škrobový sirup a směs uvedeme do varu.

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI AGAROVÁ POLEVA - TECHNOLOGICKÝ POSTUP Vaříme asi 1 – 2 minuty. Po ukončení varu provedeme zkoušku rosolu - kápnutím na desku pracovního stolu. Necháme zchladnout na teplotu 60 ºC – tímto je polotovar připravený k další přípravě.

TVAROHOVÉ DORTÍČKY (20 ks á 60 g) Roládový plát s Bisquita ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY (20 ks á 60 g) Roládový plát s Bisquita Vejce 200 [g] Cukr krupice 90 [g] Bisquita 12,5 [g] Mouka hladká Prášek do pečiva 5 [g] Citronové aroma 2,5 [g] Suroviny celkem 400 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY Šlehačkový krém Smetana ke šlehání 500 [g] Döhler fond tvaroh 300 [g] Voda TECHNOLOGICKÝ POSTUP Fond důkladně promícháme s vodou a vmísíme do vyšlehané šlehačky.

ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY Dohotovení Smetana ke šlehání HOPLÁ 120 [g] Ovoce upravené 50 [g]

MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Roládový plát s Bisquita ZÁKLADNÍ RECEPTURY MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Roládový plát s Bisquita Vejce 200 [g] Cukr krupice 90 [g] Bisquita 12,5 [g] Mouka hladká Prášek do pečiva 5 [g] Citronové aroma 2,5 [g] Suroviny celkem 400 [g]

MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA ZÁKLADNÍ RECEPTURY MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Šlehačkový krém Smetana ke šlehání 600 [g] Fond malina 150 [g] Voda 125 [g] MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Dohotovení Smetana ke šlehání 120 [g] Ovoce upravené 50 [g]

DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Roládový plát s Bisquita ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Roládový plát s Bisquita Vejce 200 [g] Cukr krupice 90 [g] Bisquita 12,5 [g] Mouka hladká Prášek do pečiva 5 [g] Citronové aroma 2,5 [g] Suroviny celkem 400 [g]

DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Šlehačkový krém Smetana ke šlehání 600 [g] Fond lesní směs 150 [g] Voda 125 [g] DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Dohotovení Smetana ke šlehání 120 [g] Ovoce upravené 50 [g]

Roládový plát s Bisquita ZÁKLADNÍ RECEPTURY JAHODOVÁ SRDÍČKA Roládový plát s Bisquita Vejce 200 [g] Cukr krupice 90 [g] Bisquita 12,5 [g] Mouka hladká Prášek do pečiva 5 [g] Citronové aroma 2,5 [g] Suroviny celkem 400 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURY JAHODOVÁ SRDÍČKA Šlehačkový krém JAHODOVÁ SRDÍČKA Smetana ke šlehání 600 [g] Fond lesní jahoda 150 [g] Voda 125 [g] JAHODOVÁ SRDÍČKA Dohotovení Smetana ke šlehání 120 [g] Ovoce upravené 50 [g]

TIPY A TRIKY Teplota vajec by neměla mít nižší teplotu než 15 ºC, neboť by se snížila účinnost rychlošlehacího přípravku. Dbáme na to, abychom hmotu nepřešlehali, neboť se korpus po upečení drobí. Pečení hmot s použitím rychlošlehacího přípravku je delší vlivem hustší struktury pórů.

TIPY A TRIKY Pro výrobu šlehaných hmot s použitím rychlošlehacího přípravku je nutné použít jemný krupicový cukr. Použití hrubého krupicového cukru nebo krystalu zanechává na upečeném korpusu nežádoucí světlé tečky nerozpuštěného cukru.

POUŽITÁ LITERATURA BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001, 174 s. ISBN 80-860-7386-6, s. 44 – 49. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80-902-4922-1, s. 175.