Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_T e.1.20 Technologické procesy v potravinářství - rozpouštění, krystalizace Vytvořeno: Ověřeno: Třída: PV1

Obecné základy potravinářské technologie Vzdělávací oblast:Základy technologie Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr.Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice, názorné pomůcky Klíčová slova:baňky, krystalizace, rozpouštění Anotace: tento učební materiál je určen pro žáky oboru potravinářská výroba, v předmětu technologie.

 Jde o vylučování tuhé látky v krystalech z přesyceného roztoku, nebo vylučování tuhé látky přituhnutí taveniny.  Ochlazováním nasyceného roztoku dochází ke krystalizaci. Nejprve se vytváří krystalizační jádro a na něm pak roste krystal. Rychlost krystalizace závisí na počtu vytvořených krystalizačních jader a na rychlosti růstu krystalů.

 1. Volná  2.Rušená  Volná krystalizace – při ní je ponechán roztok v klidu a vytváří se malé množství velkých krystalů.  Rušená krystalizace – roztok se promíchává a vzniká velké množství malých krystalů.

Kuchyňska sůl CukrLed

 Při výrobě cukru – krystalizace sacharózy.  Při výrobě kyseliny citrónové.  Tvorba krystalu na ledu – zmrazování potravin – velikost krystalů závisí na rychlosti mrazení.  Tuhnutí rozškvařeného sádla.  Nevítaný jev krystalizace – u ovocných sirupů, u medu.

 Je opakem krystalizace.  Tuhá látka se rozpustí v kapalině a vzniká pravý roztok.  Zahříváním se rozpouštění urychluje.  Rozpustnost plynů v kapalinách se stoupající teplotou klesá, zvyšuje se stoupajícím tlakem.

 Rozpouštění cukrů, kyselin, soli při výrobě nálevů na sterilovanou ovoce a zeleninu.  Oxid uhličitý se ve vodě rozpouští při výrobě sodovky.

PŘÍPRAVA NASYCENÉHO ROZTOKU LABORATOŘ PRO PŘÍPRAVU KRYSTALŮ NASYCENÝ ROZTOK Několik malych zrnek soli (usazenina) 1) Do odměrky s dostatečně teplou vodou sypte po malych davkach sůl (teplota a množstvi vody, stejně jako množstvi soli jsou specifikovany niže). Roztok michejte špachtli. 2) Před přidavanim dalši davky soli se přesvědčte, že se všechna předchazejici sůl již rozpustila. 3) Jakmile se sůl přestane rozpouštět a začne se usazovat na dně, roztok je nasyceny. sůl Nasycený roztok – krystaly se nerozpouští

Použité zdroje ALTERA J., ALTEROVÁ, L., Technologie potravinář, nakladatelství Svoboda servis, Praha, 2005, ISBN 8O ementoni%20CZ.pdf Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.