Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_ Te 1.09 Základní pojmy HACCP Vytvořeno: Ověřeno: Třída:ŘU 1

Hygiena a sanitace v masném průmyslu Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník: 1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:2 vyučovací hodiny Pomůcky:kritéria HACCP Klíčová slova:kritický bod, kritická mez,analýza, opatření Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na HACCP.

ZÁKLADNÍ POJMY SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ = HACCP

Co je HACCP? Je zkratkou anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points (Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body). V praxi se setkáváme s označením Systém kritických kontrolních bodů. Tento systém slouží k preventivním opatřením, postupům a ovládání nebezpečí nákazy potravin a pokrmů, ke kterým by mohlo dojít během výroby, zpracování, manipulaci, skladování či prodeji konečnému spotřebiteli. Celý systém musí být průkazně dokumentován a evidován. Současná legislativa ukládá zavedení systému všem provozovatelům potravinářských podniků, počínaje dodavateli surovin, prvovýrobci, přes zpracovatele, přepravce až po prodejce potravin.

Důvody pro zavedení HACCP 1.Zákonná povinnost. 2.Omezit riziko poškození zákazníků. 3.Ochrana provozovatele.

Kritický bod Je v postupu nebo operaci výrobního proces největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny různé druhy nebezpečí, ohrožujících nezávadnost potraviny cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit toto nebezpečí.

Kritická mez znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě

Plán systému kritických bodů dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí, která jsou významná pro porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ve stanovené části potravinového řetězce

Systém kritických bodů systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech

Nebezpečí biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její zdravotní nezávadnost

Analýza nebezpečí proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potravin a o podmínkách, umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů

Ovládací opatření jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň

Sledování pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu

Zvládnutý stav stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků jsou v přípustném stavu

Ověřovací postupy posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje

Správná výrobní a hygienická praxe dodržování všech legislativně upravených výrobních postupů splnění požadavků a uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel dosažení zdravotně nezávadných výrobků

Ochrana zpracovatele Zavedení systému snižuje riziko zpracování a přípravy zdravotně závadného potraviny. Evidence záznamů může pomoci prokázat, že byl provoz neprávem označen jako zdroj poškození zdraví spotřebitele. Zavést HACCP přiměřeným způsobem podle podmínek provozovny je v zájmu každého provozovatele jatečné a masné výroby.

Otázky a odpovědi 1.Co je systém HACCP? systém slouží k preventivním opatřením, postupům a ovládání nebezpečí nákazy surovin, potravin a pokrmů, ke kterým by mohlo dojít během výroby, zpracování, manipulaci, skladování či prodeji konečnému spotřebiteli 2.Vyjmenuj základní termíny z HACCP? kritický bod, kritická mez, analýza nebezpečí 3.Jaký je rozdíl mezi kritickou mezí a bodem? kritický bod – moment ohrožení ve výrobním postupu, kritická mez – rozpětí ve výrobním procesu, kdy může dojít k ohrožení výroby

Otázky a odpovědi 4. Co je to analýza nebezpečí? proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potravin 5. Jaká je ochrana provozovatele a zákazníka? evidence záznamů může pomoci prokázat, že byl provoz neprávem označen jako zdroj poškození zdraví spotřebitele 6. Uveď důvody zavedení HACCP? zákonná povinnost omezit riziko poškození zákazníků ochrana provozovatele

Použité zdroje haccp.webnode.cz/postup-zavadeni-haccp/ Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.