VINÁRNY Dle provozní doby a charakteru provozu dělíme vinárny na - řadíme mezi společensko - zábavní střediska   - zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem - hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením Dle provozní doby a charakteru provozu dělíme vinárny na a)   denní b)   noční c)   speciální

Denní vinárny (otevřeny 9 – 23 hod) -         zařízení - masivní vyřezávaný nábytek, dlažba, venkovské motivy. -         provozní špička – dopoledne a odpoledne -         sortiment – přírodně upravené studené i teplé pokrmy vhodné                              k vínu, sýry -         doplňkový sortiment – slané výrobky -         víno – čepované, výčep bývá umístěn v samostatné místnosti, kde                      je i prodej vína přes ulici

Noční vinárny -         zařízení – přizpůsobeno delšímu pobytu hostů, čalouněný nábytek,                           boxy, tlumené osvětlení, expediční nebo barový pult -         vchod do vinárny má být dobře osvětlen, označen a střežen -         vstup je většinou placený, odpovědná osoba prodává vstupenky           a usazuje hosty -         noční vinárny poskytují hostům intimní prostředí, nerušenou           zábavu a diskrétní obsluhu -         hudba – moderní nebo lidová, živá nebo reprodukovaná

Speciální vinárny -řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy   -nabízejí vína pouze z určité oblasti (z jižní Moravy, Maďarska,…) -podává se zde sudové víno rovnou od výrobce -podávají se zde krajové speciality -zařízení bývá stylové, stoly a židle většinou dřevěné -víno se podává nejčastěji ve džbáncích nebo koštýřích

PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ STOLY -prostíráme bílým ubrusem, abychom nezkreslili barvu vína -zakládáme pouze MSI, sklenice na víno a ostatní inventář dokládáme po objednávce hosta Abzac - připravujeme na něj náhradní inventář, jídelní a nápojové lístky, dochucovací prostředky, ubrousky - uvnitř náhradní ubrusy, naprony NABÍDKOVÉ VITRÍNY - jsou cenově velmi náročné - umožňují nabídku velkého množství vína a jeho chlazení na různé teploty v jedné vitríně - nevypínají se po skončení provozu, neboť zároveň slouží ke správnému skladování vína.

OBSLUHA VE VINÁRNÁCH - z technického hlediska je nenáročná - vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce převážně v noci - obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům - sommeliér SERVIS POKRMŮ - nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme. SERVIS NÁPOJŮ - nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky - podávání bílého vína - podávání červeného vína - podávání šumivého vína

VINNÝ LÍSTEK

- Obsahuje nabídku domácích i zahraničních vín. - Vhodné je používat tzv. týdenní vložku, jako nabídku cenově příznivých vín. U VÍN SE UVÁDÍ - název - jakostní zatřídění - obsah zbytkového cukru - oblast - ročník - stručná charakteristika vína - vhodné je uvést k jakým pokrmům se víno může podat Pořadí vín na vinném lístku Vína na vinném lístku se mohou uvádět v různém pořadí, na př.: - abecedně - podle oblastí - podle jakosti - podle barvy - na základě ročníku nebo ceny

Sommelier KODEX SOMMELIERA   - Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v restauraci. - Věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému sklepu. - Vždy jedná se svým hostem velmi slušně a podle společenských pravidel. - Musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit vhodnou harmonii vína a pokrmů. - Je vždy vhodně upraven a oblečen, střízlivý a dodržuje zásady osobní hygieny. - Podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé přednášky  a semináře. - Dodržuje pravidla poctivosti prodeje vína a nápojů. - Používá svěřený inventář a udržuje pracoviště v čistotě. - Je si vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží předávat své zkušenosti v oboru. - Podle míry pravomocí a zkušeností nakupuje, spravuje a zajišťuje prodej nápojů. - Vždy reprezentuje obor sommeliera, jestliže nesplňuje daný kodex nemá právo označovat se za sommeliera. Sommelier

Pomůcky sommeliera Tastevin (tatevin) ·       Malá stříbrná miska, ne příliš hluboká s kulatým držákem. ·       Vnitřek tvoří rovná část s osmi velkými prohlubněmi ve tvaru perel – používají se k vizuálnímu zhodnocení ČV. V dalších jsou tzv. žilky (podlouhlé prohlubeniny) – vizuální hodnocení BV. ·       Je to znak sommelierů. Degustační sklenka ·       Ústí sklenky je užší, než spodní baňatá část. To umožňuje koncentraci vonných látek v místech kam dosahuje náš nos – usnadňuje se čichové vnímaní.

Vývrtka ·       Mnoho druhů, nejčastěji se používá tzv. páková vývrtka. Dekantovací  košíček ·       Používá se k přenášení a servisu ČV. Může být kovový, proutěný, dřevěný, stříbrný. Dekanter (karafa) ·       Používá se na stará ČV. Zajistí se přiměřené provzdušnění vína a odstraní se kal, před podáváním dojde i k dostatečnému rozvinutí buketu. ·       U mladých ČV se používá k provzdušnění vína před servisem.

· Suchá do 4g zbytkového cukru/ l Teploměr ·       Může se použít k určení teploty těsně před podáním. TŘÍDĚNÍ VÍNA  Základní třídění   1.   Tichá vína: ·       Suchá  do 4g zbytkového cukru/ l ·        Polosuchá 4 – 12g zbytkového cukru/l ·        Polosladká 12 – 50g zbytkového cukru/l ·       Sladká 50g zbytkového cukru/l a více

· Extra dry – velmi suché, 0-6g cukru/l · Dry - suché, do 15g cukru/l 2.   Šumivá vína: ·       Extra dry – velmi suché, 0-6g cukru/l ·       Dry - suché, do 15g cukru/l ·       Demi sec - polosuché, 33-50g cukru/l ·       Doux - polosladké, více než 50g cukru/l ·       Brut natura - pod 3g cukru/l PODLE VINAŘSKÉHO ZÁKONA TŘÍDÍME VÍNA NA   1.    Révová vína stolní – do 11° cukernatosti 2.    Révová vína jakostní – do 15° cukernatosti, dělí se na:                           - odrůdová        - známková 3.    Přívlastková vína -         kabinet, do 19° cukernatosti -         pozdní sběr, do 21° cukernatosti -         výběr z hroznů, do 23° cukernatosti -         výběr z bobulí, ledová, slámová vína do 27° cukernatosti

VINAŘSKÉ OBLASTI České vinařské oblasti (celkově asi 500ha) 1.   Pražská                                      4. Žernosecká 2.   Mělnická                                     5. Mostecká 3.   Roudnická                                   6. Čáslavská Moravské vinařské oblasti (celkově asi 14 000ha) 1.   Brněnská                                    6. Znojemská 2.   Bzenecká                                    7. Strážnická 3.   Mikulovská                                  8. Kyjovská 4.   Mutěnická                                   9. Uherskohradišťská 5.   Velkopopovická                         10. Podluží

Významné vinařské země: Slovenské vinařské oblasti (celkově asi 29 000ha) 1.   Skalisko-záhorovská                  5. Podunajská 2.   Malokarpatská                           6. Modrokamenská 3.   Hlohovecko- trnavská               7. Východoslovenská 4.   Nitranská                                    8. Tokajská Německo

Španělsko Portugalsko Francie Švýcarsko Argentina

Další významné země   Rakousko Itálie Maďarsko Bulharsko Turecko Rumunsko Slovensko Řecko země bývalé Jugoslávie jižní oblasti bývalého Sovětského svazu Chille Austrálie

NEJZNÁMĚJŠÍ DRUHY VÍNA Bílá vína ·         Veltlínské zelené ·         Ryzlink Vlašský ·         Ryzlink Rýnský ·         Müller Thurgau ·         Sauvignon ·       Tramín červený                                   ·       Muškát moravský Červená vína ·       Svatovavřinecké ·       Modrý Portugal ·       Frankovka ·       Rulandské modré ·       Zweigeltrebe ·       André

SERVIS ČERVENÉHO VÍNA S DEKANTACÍ SKLENICE NA VÍNO MÁ BÝT - čirá - na stopce - bez brusu TEPLOTA PRO PODÁNÍ ČERVENÉHO VÍNA - se různí podle druhu vín, stáří, pohybuje se v rozmezí 10 - 20 °C ČERVENÉ VÍNO MŮŽEME PODÁVAT 1. PŘÍMO VE SKLENICI 2. V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH 3. VE DŽBÁNCÍCH 1. PŘÍMO VE SKLENICI podáváme rozlévané víno sklenice by měla mít cejch přinášíme na tácku z výčepu a hostu podáváme zprava

SKLENICE NA ŠUMIVÉ VÍNO - miska - špička - flétna - nejvhodnější SERVIS ŠUMIVÉHO VÍNA SKLENICE NA ŠUMIVÉ VÍNO - miska - špička - flétna - nejvhodnější TEPLOTA PRO SERVIS - je různá, pohybuje se v rozmezí 4 - 9 °C SERVIS LAHVOVÉHO VÍNA - Objednávka - typ šumivého vína - sekt nebo champagne - kategorie zbytkového cukru brut, sec, demi sec - značka nebo výrobce - objem láhve

Inventář pro servis: - příručník - číšnický nůž - podšálek na korek a podšálek na kapsli a agrafu - degustační sklenice pro sommeliera - chladič na víno s podstavcem nebo podložený dezertním talířem s ubrouskem - sklenice na šumivé víno Servis 1. Prezentace - z levé strany hostiteli, představení vína (značka nebo výrobce, kategorie podle zbytkového cukru, složení cuveé)

2. Otevření láhve - odstranění termo kapse - odstranění agrafy - bezhlučné uvolnění  korku - nalití vína do degustační skelničky sommeliera, ověření barvy, perlení, vůně a po odsouhlasení hostem i chuti vína

3. Servis - nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína společnosti dle společenských pravidel - dolití vína hostiteli 4. Dolévání vína     a) po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku         a následovně všem ostatním hostům     b) na přání hostitele

2. V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH Objednávka - odrůda, popřípadě značka vína - oblast - výrobce - ročník - přívlastek - kategorie podle zbytkového cukru - velikost láhve - přání hosta dekantovat, či ne Inventář pro servis: příručník číšnický nůž podšálek na korek a podšálek na kapsli a zápalky degustační sklenice pro sommeliera dekantační košíček karafa svícen a zápalky sklenice na červené víno Servis 1. Prezentace z levé strany hostiteli, představení vína (odrůda, ročník, kategorie, vhodné pokrmy, teplota při podávání) 2. Otevření láhve odstranění kapsle, otření hrdla o příručník navrtání korku do 2/3, (korek se nesmí provrtat!!!) otření hrdla korkem, ověření kvality vína přičichnutím ke korku předložení korku hostiteli na podšálku

3. Dekantace a servis - nalití degustačního doušku do skleničky sommeliera, ověření barvy a vůně vína - přelití vína z degustační skleničky do karafy, vyvínění karafy - přelití vína z karafy do skleničky sommeliera, ověření kvality vína (po odsouhlasení degustace hostem) - zapálení svíčky, nad svíčkou provedení dekantace vína - nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína společnosti dle společenských pravidel - dolití vína hostiteli Dolévání vína     a) po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku a následovně všem ostatním hostům     b) na přání hostitele 3. VE DŽBÁNCÍCH - podáváme víno hlavně ve vinných sklepích

NABÍDKA VHODNÝCH VÍN K POKRMŮM ·       Platí pravidlo, že víno a jídlo se mají doplňovat, jedno nemá chuťově převyšovat druhé. ·       Víno dokáže zvýraznit některé chuťové a aromatické látky v jídlech. ·       Pokud je víno součásti pokrmu, podáváme k němu stejné víno. Korýši a měkkýši ·       suchá bílá vína ·       suchá růžová vína

Uzený losos ·       aromatická suchá BV  (sancerre, quincy) ·       suché sherry (manzhanilla, fino seco) Smažená ryba, ryba pošírovaná v omáčce ·       suchá BV ·       suchá růžová ·       lehká červená (mírně vychlazená) Paštiky, šunka, studená masa ·       suchá BV ·       suchá růžová ·       lehká ČV Husí nebo kachní játra ·       sladká BV ·       zralé, velmi plné šampaňské

Bílé maso nebo drůbež                                    ·       suchá BV ·       suchá růžová ·       lehká ČV ·       šampaňské ·       šumivá vína Grilované červené maso ·       lehká ČV ·       plná ČV Dušené červené maso ·       lehká ČV ·       plná ČV

Pernatá zvěř, zvěřina ·       lehká ČV ·       plná ČV Exotické kuchyně ·       Čínská: k jídlům, která nejsou příliš ostrá, suché ovocné, svěží bílé víno s charakterem (Muškát) Exotické kuchyně ·       Čínská: k jídlům, která nejsou příliš ostrá, suché ovocné, svěží bílé víno s charakterem (Muškát) ·       Indonéská, thajská jídla: suché, ovocné, růžové s charakterem Měkké sýry ·       suchá BV ·       suchá růžová ·       polosuchá růžová ·       lehká ČV Sýry s výraznou chutí ·       plná ČV

Ovocné dezerty ·       sladká BV ·       polosuchá růžová ·       sladká dezertní vína Pečivo ·       šampaňské brut nebo demi sec Zmrzlina ·       nejlépe bez vína

Skladování vína Požadavky na vinný sklep ·       Vhodné je umístění sklepu v podzemí – má přirozenou vlhkost vzduchu. Vlhkost ·       60 – 80%, pokud je vyšší hrozí napadení plísněmi. ·       Nižší  vlhkost způsobuje vysychání korku a víno může zoxidovat.

Teplota ·       10 - 12°C ·       Při vyšší teplotě víno rychleji vyzrává, což je nežádoucí.   Světlo ·       Pouze umělé osvětlení, sluneční záření vínu škodí. Poloha lahve ·       Víno se skladuje v leže, láhev musí ležet tak, aby se korek dotýkal vína, jinak dochází k zeschnutí korku. ·       Ukládáme je do dřevěných stojanů, dutých tvárnic apod.

Víno v sudech ·       Sudy jsou upevněny v kantýřích, aby nedošlo k jejich posunu. Vitríny ·       Používají se k vystavení a zároveň skladování vína. ·       Jsou cenově náročné. ·       Kvalitní vitríny mají oddělený kompresor, který je  s vitrínou spojen pouze chladícím médiem (motor způsobuje záchvěvy, které jsou pro víno nežádoucí).