Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_03 Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 2 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 16.09.2013

Předběžná příprava masa jatečných zvířat Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.

7. Naklepávání masa Naklepáváme maso abychom uvolnili svalová vlákna a urychlili měknutí masa při tepelné úpravě – řízky, roštěnky, žebírka, plátky. Prkénko a paličku musíme navlhčit, aby se maso nelepilo a neunikala z něj šťáva (suché dřevo saje šťávu). Okraje řízků nařezáváme špičkou nože, aby se při tepelné úpravě maso nezkroutilo. U žebírek částečně uvolníme maso od kosti, aby se lépe propeklo. Některé druhy minutkových mas nenaklepáváme, ale pouze zformujeme na správnou sílu masa rukou. Játra naklepáváme klouby prstů.

Naklepávání a naříznutí okraje masa

8. Mletí masa Na mletí používáme méně jakostní maso – přední vykostěné maso a ořez. Maso nakrájíme na kostky a umeleme. Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů řezného kolečka, nebo sekání v kutru. Maso meleme těsně před tepelnou úpravou, protože se rychle kazí. Mletý pokrm je lehce stravitelný a doba tepelné přípravy se zkracuje.

Popište mletí masa

9. Škrábání masa Používá se jen pro tepelnou minutkovou úpravu – hovězí svíčková, játra, slezina.

10. Špikování masa Suchá, netučná masa určená na pečení, dušení špikujeme nejčastěji slaninou pro zlepšení chuti, jemnosti a šťavnatosti. Slaninu nakrájíme na hranolky a špikovacím nožem, nebo jehlou špikujeme maso po vláknech. Můžeme špikovat i okurkou, šunkou, zeleninou aj. Špikujeme vždy po vláknech masa a tepelně upravené maso krájíme přes vlákna. Slanina, okurka, šunka aj., pak tvoří na plátku masa barevnou mozaiku.

Příprava králíka na špikování

Vysvětlete, jak špikujeme maso.

11. Plnění masa Při přípravě masitých pokrmů plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami. Plnění masa vcelku – do středu masa nařízneme ostrým nožem kapsu a rovnoměrně naplníme náplní. Některá masa musíme částečně vykostit. Plněná porcovaná masa - závitky, rolády připravíme tak, že maso nakrájíme přes vlákna na pláty nebo plátky, naklepeme, naplníme a zavineme. Řízky naklepeme, naplníme polovinu masa a přeložíme. Okraje masa spojíme naklepáním.

Plnění hovězího masa vcelku Slanina Vytvoříme kapsu Vložíme vařené vejce Vejce Slanina Mozaika na průřezu masa– slanina, vejce

Plnění hovězího masa vcelku

Plnění hovězího masa vcelku Vepřová roláda Hovězí roláda s rajčaty

Maso nakrájíme přes vlákna Plněná porcovaná masa Maso nakrájíme přes vlákna Naklepeme Naplníme Zavineme a svážeme

Vyber správné odpovědi Čím špikujeme masa: Okurkou Míchanými vejci Špekem Syrovým masem z jiného druhu zvířete Zeleninou Uzeným bůčkem Pečivem Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Šunkou Vařenými vejci Hráškem

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.sleverkupony.cz/uploaded/1aasarka/nagano98/ViewImage.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.