Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.27 Dělení a bourání vepřového Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 24. 10.2013 Třída: Řu 2
Ošetření masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: výrobní a výsekové maso, závady vykostěných mas Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování masa bouráním.
Popis jednotlivých částí a jejich použití Vepřové maso Popis jednotlivých částí a jejich použití
Charakteristika vepřového masa Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřov é maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.
Dělení vepřového masa Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.
Dělení vepřového masa do jakostních tříd 1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička 2.třída - plecko, ramínko 3. třída - bůček, kolínka, lalok
Použití jednotlivých částí v kuchyni Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku. kýta - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády krkovice - smažení, pečení plec - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení panenská svíčková - pečení, minutky pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky bůček - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek nožičky - vaření, na rosoly hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny syrové sádlo - se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže
Vepřové droby Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce
Rozdělení masa podle použití Výsekové – maso pro spotřebitele,pro veřejné stravování. Výrobní – maso určené pro výrobu masné výroby – uzeniny – salámy,párky - speciality - masa uzená
Dělení vepřového 1 hlava 2 lalok 3 krkovice 4 plec 5 ramínko 6 přední koleno 7 bok, bůček 8 paždík 9 šněrovačka 10 pečeně, kotleta 11 panenská svíčková, panenka 12 kost křížová s ocáskem, ocásek 13 květová špička 14 oříšek 15 spodní šál 16 vrchní šál 17 váleček 18 zadní kolena 19 karabáček 20 zadní nožička 21 přední nožička
Otázky a odpovědi Do přiložené šablony č.1 vepiš názvy jednotlivých částí vepřového. Viz.šablona Kolik jakostních skupin dle kulinářského použití znáš? 1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička 2.třída - plecko, ramínko 3.třída - bůček, kolínka, lalok
šablona č.1
Dělení vepřového 1 hlava 2 lalok 3 krkovice 4 plec 5 ramínko 6 přední koleno 7 bok, bůček 8 paždík 9 šněrovačka 10 pečeně, kotleta 11 panenská svíčková, panenka 12 kost křížová s ocáskem, ocásek 13 květová špička 14 oříšek 15 spodní šál 16 vrchní šál 17 váleček 18 zadní kolena 19 karabáček 20 zadní nožička 21 přední nožička
Použité zdroje http://www.cschms.cz/DOC_HOVEZID/111_Hovezi_a_veprove_maso.pdf Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.