VÝROBA KONZUMNÍHO CHLEBA říjen 1012 VY_32_INOVACE_OVY_090101 VÝROBA KONZUMNÍHO CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Izotermická bedna Příprava základu: 20 litrů vody 36 °C; kvasná kostka 1 kg; žitná mouka 10 kg; rozmělní se na kaši; proces zrání – 24 hodin. Vyrobí se 30 kg základu.

Výrobník základu Dávkování surovin pro výrobu základu: 60 litrů vody; 30 kg základu z izotermické bedny; 60 kg žitné mouky. Celkem se vyrobí 150 kg základu. Zrání probíhá za stálého míchání 12 hodin při teplotě 32 °C.

Kvasomat – výroba kvasu Dávkování surovin v kvasomatu: 1/3 vyrobeného základu; 500 litrů vody 22 °C teplé; 500 kg žitné mouky. Žitná mouka se může nahradit z 50 % chlebovou strouhankou. Celková hmotnost kvasu je 1 050 kg. Vyrobený kvas zraje 8 hodin za stálého míchání při teplotě 32 až 34 °C.

Zásobní nádrže na hotový kvas V zásobních nádržích se hotový kvas míchá a udržuje při stálé teplotě. Denně se provádí kontrola kyselosti a teploty kvasu. Zapracování kvasu do těsta je možné nejdříve po 36 hodinách skladování. Nejdelší doba skladování kvasu je 72 hodin.

Mísení těsta Mouka, voda a kvas se dávkují automaticky. Ručně se dávkují ostatní suroviny. (podle druhu chleba hlavně sůl, kmín, zlepšující přípravek a další) Míchání těsta probíhá v míchačce DIOSNA ve dvou stupních: 1. stupeň: pomalejší chod 120 sekund – teplota 28 až 30 °C; 2. stupeň: rychlejší chod 180 sekund – teplota 28 až 30 °C.

Dopravník těsta k zracímu koši Hotového těsto se vypouští spodním vyprazdňovacím uzávěrem na pásový dopravníček pod díži. Pásovým vynašečem těsta putuje do zracího koše. Zde zraje 15 až 20 minut.

Zrací koš – dělička těsta Hmotnost jednotlivých kusů těsta se nastaví na děličce otáčením ovladače pro jednotlivé druhy chleba. Kontrola navážených kusů se provádí na váze podle stanovené hmotnosti chleba. Nadělené kusy těsta se dopravují po pásovém dopravníčku do vykulovacího zařízení.

Vykulovací zařízení Navážené kusy těsta se dostanou do vykulovacího zařízení. Dva pásy jedoucí proti sobě jinou rychlostí, vytvoří stejnorodě vykulený kus těsta. Rychlost otáčení se reguluje na stupnici od jedné do sedmi. (podle druhu a velikosti chleba) Vykulené kusy pokračují na vyvalovací pás.

Vyvalovací zařízení Vykulené kusy těsta vypadávají do vyvalovacího zařízení. Vyvalovací pás je osazen moučícím zařízením. Skulené kusy těsta se formují do tvaru veky. Ručně se ukládají do ošatek.

Vkládání chleba do ošatek Vyválené kusy těsta padají na stůl zaprášený moukou. Provádí se kontrola hmotnosti vyválených kusů. Jednotlivé kusy se ručně ukládají do ošatek. Ošatky se ručně ukládají do regálového vozíku.

Ošatky s chlebem Chleba se vkládá do ošatky zaprášené moukou uzávěrem nahoru. Na obr. regálový vozík s ošatkami chleba připraveného ke kynutí. Vozíky se ručně naváží do stacionární kynárny.

Stacionární kynárna Do kynárny se zaveze regálový vozík s ošatkami naplněnými vytvarovanými šiškami chlebového těsta. Kynárna se vyhřívá na teplotou 32 až 38 °C a vnitřní prostor se vlhčí přívodem páry na 78 až 80 % vlhkosti. Tyto hodnoty lze regulovat podle druhů a velikostí bochánků. Celková doba kynutí se pohybuje kolem 40 až 60 minut.

Pečení chleba Vykynutý chleba se ručně osází na pásový dopravník etážové pece. Chleba se navlhčí vodou, nařízne a posype kmínem. Do jedné etáže se umístí potřebné množství chleba. Každá etáž peče samostatně. Chléb se peče 8 až 10 minut při 280 °C za přítomnosti páry. Dopéká se při 200 až 210 °C. Doba dopékání je 30 až 40 minut.

Chlazení a skladování chleba Po upečení se chléb ukládá do bedýnek. Nechá se vychladnout. (při okolní teplotě) Následně se kontroluje kvalita chleba a vyřazují se vadné kusy. Vychladlý chleba se balí, krájí nebo se volně expeduje ke spotřebiteli v přepravkách.