Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_02 Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 1 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 16.09.2013
Předběžná příprava masa jatečných zvířat Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.
1. Dělení masa Do závodů veřejného stravování je maso dodáváno: v celých kusech – skopové, králičí dělené na půlky – telecí vepřové dělené na čtvrtě – hovězí dělené na jednotlivé části, případně i vykostěné – kýta, plec, krkovice, pečeně aj.
2. Odležení masa ( zrání ) Podle druhu zvířete necháváme před kuchyňskou úpravou maso zrát, obvykle 1 – 2 dny, ale při suchém zrání je to 10 – 14 dní, záleží na kategorii skotu. Maso mění tuhost, barvu, vůni, chuť, je křehčí a stravitelnější. Odležené maso poznáme: při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak prstů prýští z něj šťáva a získává matnou barvu
Vlhké zrání – vakuově balené Odležení masa Suché zrání Vlhké zrání – vakuově balené
Čerstvá hovězí roštěná Vyzrálá hovězí roštěná
3. Vykosťování masa Dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků a maso nebylo pořezané. Některé části masa vykosťujeme úplně (plec, kýta, hrudí ), jiné částečně ( pečeně, skopový hřbet ). Při vykosťování zároveň vyřezáváme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, sraženou krev a blány. Při vykosťování a začišťování masa zůstává kvalitní ořez.
Dělení a vykosťování jehněčího masa
Dělení masa (bourání)
4. Omývání masa Omýváme pod tekoucí, studenou vodou. Zmrazené maso necháváme zvolna rozmrazit a pak omýváme.
5. Dělení ( krájení ) masa na porce na kusy – maso krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg na porce – maso krájíme přes vlákna na plátky, řízky, filé, kotlety, žebírka na kostky - maso krájíme přes vlákna na jednotlivé kousky, nudličky
Popište způsoby krájení masa
6. Odblaňování masa Blány odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Blány zabraňují měknutí a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu masa. U masa na roládu, nebo plněné plátky blánu neodstraňujeme. Pomáhá udržet tvar rolády, nebo španělského ptáčku.
Vyber správné odpovědi Mezi jatečná zvířata patří: Vepřové Ryby Skopové Zvěřina Jehněčí Kůzlečí Drůbež Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Hovězí Králičí Telecí
Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://files.beefsteak.webnode.cz/200000212-7cee07d68c/suche-zrani-ve-visu2.jpg http://files.beefsteak.webnode.cz/200000214-1d4911e433/suche-zrani-v-regalech2.jpg http://files.beefsteak.webnode.cz/200000215-353cc3636b/mokre-zrani.jpg http://4.bp.blogspot.com/-8xPSW0ZTMIc/UWPdA5eIbiI/AAAAAAAAAsM/C5uaHMfum-E/s1600/hovezi+rostena.JPG http://3.bp.blogspot.com/-Qv2Dl8Hlsds/UYdm7nWYP6I/AAAAAAAAAx4/UauBuW6iO8U/s640/IMG_5294.JPG http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/img-7899.jpg http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/533/img-7987.jpg http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/bourani-jehneciho-masa/533/img-7950.jpg http://www.foodtv.cz/sites/default/files/user-files/user38/bourani2.jpg http://www.sleverkupony.cz/uploaded/1aasarka/nagano98/ViewImage.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.