Potravinářství

Úvod Potravinářství je průmyslový obor, který se zabývá zpracováním potravinářských surovin za účelem výroby potravin. Produkované potraviny lze rozdělit do několika základních kategorií: Masný průmysl (a to včetně drůbežářství) Mlékárenský a tukový průmysl Zpracování obilovin a výroba pečiva (kupř. mlýnský průmysl, pekárenství a cukrárenství) Konzervárenství Zpracování zeleniny Výroba nápojů (kupř.lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství apod.)

Aditiva do potravin se běžně přidávají látky, které např. prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulující kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť nazývají se přídatné látky (aditiva) přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale v pořadí podle množství, v jakém byly použity přítomnost se označuje uvedením názvu látky nebo pomocí kódu E

Éčka mezinárodní kód stejný je číselný systém má Evropská unie i Codex Alimentarius u přídatných látek musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří podle účelu použití se dělí do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému

Mohou nám éčka uškodit? v současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek doposud se odborníci neshodli na tom, na kolik jsou našemu zdraví nebezpečné u některých z nich byly prokázány různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování, některé mohou mít karcinogenní účinky závisí na množství nejde o přirozenou součást stravy

Rozdělení éček E100 – E199: Potravinová barviva Nahrazují, doplňují, anebo zvýrazňují barvu potravin. E200 – E299: Konzervační činidla Používají se na prodloužení trvanlivosti potravin.

E300 – E321: Antioxidanty Mají částečně pozitivní vliv na organismus, ale vařením a pečením z nich mohou vzniknout toxické látky. E322 – E495: Emulgátory, stabilizátory, želírovací látky Zabezpečují požadovanou konzistenci potravin na delší dobu.

E500 – E619: Kyseliny, zásady… E620 – E637: Zvýrazňovače chuti Vylepšují chuť potravin. E900– E925: Různé

Kyselina citronová (E330) slabá karboxylová kyselina přírodní konzervační látka nachází se v různých druzích ovoce a zeleniny největší výskyt je v citronech a limetkách ochranná a dochucovací látka, hlavně u nealkoholických nápojů soli se používají jako zdroj minerálů při dietách nebo při onemocnění

Kyselina vinná (E334) nejdůležitější kyselina ve víně vzniká v hroznech při lisování přechází do moštu a následně do vína v bílých vínech bývá více kyseliny vinné, v červených méně průmyslově je získávána z hroznů jako vedlejší složka při výrobě vína ochucení nápojů, džemů, některých bonbónů zvlhčující látka i v pekařských výrobcích složkou kypřících prostředků posiluje účinek antioxidantů v tucích

Kyselina jablečná (E296) druhá nejdůležitější kyselina ve víně má ostrou chuť - převádí se na jemnější kyselinu mléčnou - probíhá při jablečno-mléčném kvašení ochucující látka zesiluje účinek antioxidantů používá se proti hnědnutí ovoce použití pro výrobu bonbonů, žvýkaček,nápojů a marmelád jsou dvě formy kyseliny jablečné: Forma pozitivní je přirozeně v těle lidí a je zcela bezpečná a nezpůsobuje žádné obtíže Formu negativní tělo zcela nezpracuje a je vylučována močí, nesmí se používat pro kojeneckou výživu

Kyselina octová (E260) ochucovadlo a ochrana potravin před bakteriemi, houbami a plísněmi přidává se do majonézy a výrobků z ní jako ochrana před bakterií salmonelózy ve vysokých koncentracích může způsobit tvorbu vředů, krvácení a poškodit sliznice část vzniká při alkoholovém kvašení, větší množství pak činností octových bakterií bezbarvá kapalina ostrého zápachu vodný roztok o koncentraci přibližně od 5 % do 8 % se nazývá ocet

Kyselina mléčná (E270) vzniká mléčným kvašením cukrů za nepřítomnosti vzduchu sůl kyseliny mléčné - laktát má hydratační, antibakteriální a protizánětlivé účinky vyskytuje se v mase je přirozeným meziproduktem metabolismu savců vyrábí se z cukru, melasy, syrovátky, škrobů a synteticky použití v kojenecké výživě, margarínech, bonbonech, některých druzích chleba, nealkoholických nápojích konzervuje kysané zelí, okurky, jogurty, smetanu, sýry…

Kyselina benzoová (E210) chrání potraviny před kvasinkami a bakteriemi u citlivých jedinců vyvolává alergické reakce je svým širokým využitím velice rozšířená používaná např. v kosmetickém, farmaceutickém a potravinářském průmyslu nebo jako chemický konzervant v přírodě je velmi rozšířená

Kyselina listová esenciální látka v metabolismu nezbytná při tvorbě koenzymů pro biosyntézu DNA hlavním místem jejího biologického účinku jsou jaterní a krvetvorná tkáň v rostlinných nebo živočišných potravinách v živočišných potravinách je vázaná na bílkoviny z této vazby se uvolňuje šetrnou tepelnou úpravou, což může vysvětlovat, že absorpce kyseliny listové ze živočišných potravin je vyšší než z rostlinných potravin při tepelné úpravě potravy rychle ztrácí svou biologickou aktivitu.

Kyselina fosforečná (E338) nejčastěji používaná v potravinách má antioxidační účinek v rostlinných tucích upravuje kyselost potravin používá se při výrobě droždí, margarínů, sýrů, nealkoholických nápojů … fosfor je nezbytný pro zuby a kosti při nadměrném příjmu této látky může dojít k porušení rovnováhy mezi fosforem - vápníku ubývá a může dojít k řídnutí kostí

Kyselina L-glutamová (E620) její soli se nazývají glutamany používá se jako stabilizátor barviv nebo jako antioxidant glutaman sodný - ochucování potravin základní aminokyselinou a běžnou složkou živých organismů včetně člověka přirozenou součástí mnoha základních potravin nejsou žádné informace, že používání glutamanu sodného má nějaký negativní vliv na zdraví

Kyselina propionová (E280) má konzervační vlastnosti - zabraňuje plesnivění chleba balených pekařských výrobků koncem osmdesátých let bylo její použití zakázáno v Německu, Rakousku a Švýcarsku v současné době je v zemích EU povolena přidává se do pekařských výrobků, pizzy, masa a masných produktů u citlivých jedinců může vyvolat alergické reakce

Kyselina askorbová (E300) nejlepším zdrojem je ovoce a zelenina je podstatná pro správnou funkci téměř všech buněk lidského těla, zvyšuje odolnost proti infekcím, působí jako antioxidant usnadňuje vstřebávání železa urychluje hojení ran

Kyselina sorbová (E200) chrání potraviny před plísněmi, houbami, kvasinkami, je méně účinná proti bakteriím používá se v sýrech, mléčných výrobcích, marmeládách a pizze lze jí použít pro konzervaci nápojů, ovoce a zeleniny, vybraných druhů sýrů, některých druhů těst, pečiva a cukrářských výrobků, tuků, omáček, vaječných produktů a dalších potravin vyskytuje v mnoha rostlinách používá se jako konzervant

Kyselina alginová (E400) získávána z mořských řas působí jako stabilizátor, emulgátor, zahušťující látka použití je v pekařských a cukrárenských výrobcích, zmrzlinách, želé, polévkách a omáčkách, různých pěnách apod. velká množství mohou bránit vstřebávání některých živin

Kyselina fumarová (E297) výskyt ve všech živočišných a rostlinných organismech a v některých druzích hub má účinek jako antioxidant ochucuje některé sypké směsi, ovocné nealkoholické nápoje, ovocné náplně, proti žluknutí másla, některých uzenin, sušeného mléka, brambůrek a ořechů v ČR povoleno pro výrobu trvanlivého pečiva, cukrářské výrobky, náplní a sladkých omáček, některých nápojů, instantních čajů, žvýkaček

Esenciální mastné kyseliny jsou nezbytné pro udržení všech druhů fyziologických funkcí základní materiál pro tvorbu a funkci buněčných membrán, jsou nepostradatelné pro transportní mechanismy a funkci mnohých enzymatických systémů hlavním zdrojem mastných kyselin jsou rostlinné a živočišné tuky a oleje každý tuk a olej obsahuje jiné typy mastných kyselin

Esenciální mastné kyseliny každý tuk a olej obsahuje jiné typy mastných kyselin vepřové sádlo - nasycené mastné kyseliny rybí tuk - nenasycené mastné kyseliny olivový olej - nenasycené mastné kyseliny kokosový olej – nasycené mastné kyseliny obecně jsou doporučovány rostlinné oleje. olivový olej pomůže snížit riziko srdečně-cévního onemocnění rybí tuk z mořských ryb má účinky srovnatelné s olejem olivovým, navíc obsahuje i důležitý vitamín D

Děkujeme za pozornost!