Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 3.55 Zpracování živočišných tuků Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 3, PV 3

Zpracování tuků Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa pro 3. ročník Klíčová slova:nákup, prodej, zpracování, marinování, uzení Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa a živočišných tuků.

 Živočišné tuky jsou přírodními produkty, které se získávají z tukových tkání živočichů.  Představují směs triglyceridů vyšších nasycených nebo nenasycených mastných kyselin.  Živočišné tuky s převahou nasycených kyselin mají tuhou konzistenci a relativně vysokou teplotu tavení takové tuky jsou obsaženy v tkáních pozemních živočichů (například hovězí a skopový lůj).  Tekuté živočišné tuky patří do oblasti tkání mořských savců a ryb.

 Z hlediska chemického:  Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin s glycerolem.  Mohou být nasycené a nenasycené.  Druhy:  Nasycené – máselná, kaprinová  Nenasycené – palmitoolejová, olejová  Jsou důležité pro normální metabolismus (látkovou výměnu).

 Z hlediska výživy  Jsou tuky ze všech živin energeticky nejvydatnější  Mají značný význam pro vstřebávání  Jsou nosiči některých vitamínů (ADEK)

 Hydrolýza – opak reakce vzniku tuků, výsledkem je vznik volných mastných kyselin a glycerolu, mírou hydrolýzy je kyselost, která se udává jako číslo k neutralizaci.  Oxidace –žluknutí – působením světla, kyslíku a vody. Vznikají reaktivní peroxidy. Udělují tuku charakteristickou chuť a vůni.  Změny při zahřívání – při teplotách nad 300 O C vznikají v tucích nepříjemné a zdraví prospěšné látky.

 Hustota  Konzistence  Vizkozita  Bod tání a tuhnutí  Ovlivněny jsou intravitálními vlivy působící za života zvířete – výkrm.

 Vitamíny  A – důležitý pro zrak  D – potřeba pro růst  E- vhodný pro nervouvou soustavu,pohlavní orgány  K – podporuje srdeční činnost, srážlivost krve, tonické křeče  Bílkoviny, minerální látky, voda

 Těžení a ošetření tukové tkáně  Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků  Tavení živočišných tuků  Chlazení a balení živočišných tuků Skladování živočišných tuků  Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků  Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

 Rozmělnění, rozrnění, nakrájení  Zahřívání v kotli, pánvi  Kapalnění tuku  Míchání a promíchávání  Dosažení maximální teploty tavení – kvalitní finální výrobek  Z vyškvařeného tuku se odstraňují škvarky- filtrací, odstředováním, separací, sedimentací a lisováním  Chlazení a plnění

 Má vliv na jejich konečnou konstituci a homogenitu  Při rychlém zchlazování roztaveného tuku, může tuk zůstat kapalný i pod běžnou teplotou svého tuhnutí – vznikají malé krystalky- konzistence tohoto tuku je krupičkatá

 Suchá cesta – škvaření sádla v domácnosti  Mokrá cesta – působení přehřáté páry na surovinu  Škvaření – suchým teplem – vyšší teplota  Tavení – vytavování – nižší teplota  Periodické s přerušovanou činností  Kontinuální –nepřetržitý provoz  Doby i teploty škvaření (tavení) se musí dodržovat  Pokud se nedodrží předepsané teploty a časy je výtěžnost tuku nižší a nemá chuť

 Zchlazený tuk na teplotu 24 0 C se plní do obalů.  Pro malospotřebitele se sádlo dostává na trh ve vaničkách z PVC.  Škvarkové sádlo se balí do folie podlepené pergamenem.  Pro velkospotřebitele se sádlo i lůj dodává v cisternách, kartonech a soudcích.

 Vada konzistence – špatné zchlazování.  Vada chuti a vůně – vzniká v průběhu výroby.  Vada vzhledu- vyšší obsah škvarkové tříště.  Vady fyzikální – vyšší obsah vody, vyšší kyselost.

 Domácí škvařené sádlo  Vepřové škvařené sádlo  Tavený lůj I. – III. Klasifikační stupeň  K potravinářským účelům se používá pouze lůj I. Jakostní skupiny

1. Jaké druhy tuků znáš?  Vepřový, hovězí, koňský, skopový. 2. Vyjmenj jednotlivé technologické postupy výrobků?  Těžení a ošetření tukové tkáně.  Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků.  Tavení živočišných tuků.  Chlazení a balení živočišných tuků Skladování živočišných tuků.  Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků.  Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin. 3. Jaké způsoby zpracování tuků znáš?  Mokrou a suchou cestou, tavením a škvařením.

Použité zdroje ALTERA, J., ALTEROVÁ, L., Technologie zpracování masa pro 3. ročník SŠP vydalo SNTL, Praha 1, Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.