Tuky – složení, značení, hodnocení, výživová doporučení odborný seminář v rámci „Dnů bezpečnosti potravin 2007“ 24. 5. 2007 ÚZPI, Praha Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR

Obsah Proč konzumujeme tuky Zdravotní aspekty konzumace tuků Výživová doporučení Jak je naplňujeme Kategorizace a složení výrobků Označování a osvěta Vývoj potravin

Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků – ČR/SR - 2005 Cukrovka - 7,4% populace (nárůst o 3,8%) Obezita - 52% dospělých nadváha či obezita - 20% dětí Cholesterol - 67 % dospělých - vyšší než 5 mmol/l - 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4,2 mmol/l) - 26% dětí – překročení rizikové hranice (5,2 mmol/l) Kardiovaskulární onemocnění - 53% lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění (EU – 49%) Hypertenze - 15% dospělých

Výživa – nástroj zlepšení kvality života minulost přítomnost budoucnost léta ve zdraví léta s příznaky nemocí

Co máme jíst ? Co máme jíst ? Co máme jíst ?

Proč konzumujeme tuky? Výživa zdroj energie tuky sacharidy bílkoviny 37/9 17/4 17/4 kJ/kcal.g-1 vstřebávání vitaminů a antioxidantů zdroj esenciálních MK Praktická aplikace chuť přestup tepla textura

Konzumace tuků více než dvojnásobná energetická hodnota proti sacharidům a bílkovinám významně ovlivňuje rovnováhu příjmu a výdeje energie tělesná hmotnost složení tuků rizikové faktory kardiovaskulárních chorob

Tuky a výživa - stále živá témata Rovnováha příjmu a výdeje energie vs. zákazy konzumace tuků Omezovat konzumaci NASYCENÝCH mastných kyselin Vyhýbat se TRANSMASTNÝM KYSELINÁM NENASYCENÉ mastné kyseliny jsou důležité Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny mají rozdílné funkce v organizmu a obě skupiny jsou důležité Důležitá konzumace omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (EPA, DHA)

Zákon zachování hmoty a energie menší příjem energie + více pohybu = menší tělesná hmotnost

Zákon zachování hmoty a energie větší příjem energie + méně pohybu = větší tělesná hmotnost

Jak se v problematice orientovat? znalost klíčových nutrientů pozitivní negativní vztah klíčových nutrientů k rizikovým faktorům povědomí o doporučených dávkách obsah klíčových nutrientů v potravinách

Musíme si vybírat správné tuky „Špatné“ tuky „Dobré“ tuky MUFA MonoNENASYCENÉnenasycené mastné kyseliny PUFA VíceNENASYCENÉ mastné kyseliny SAFA NASYCENÉ mastné kyseliny TFA TRANSMASTNÉ kyseliny Jsou neutrální Podporují snižování cholesterolu Podporují zvyšování cholesterolu

Snížení celkového cholesterolu v krvi o 10% vede ke snížení rizik KVCH: Věk Snížení rizik KVCH 35-44 - 54% 45-54 - 39% 55-64 - 27% 65-74 - 20% Law et al, British Medical Journal 1994

Rostlinný tuk se steroly snižující cholesterol nízký obsah tuku 35% rostlinný tuk vysoký obsah PUFA nízký obsah SAFA prakticky bez transmastných kyselin použití stejné jako u produktů s nízkým obsahem tuku v 10 g porci: 136kJ/33kcal 0.75 g rostlinných sterolů

RT Rama Idea: zdroj n-3 PUFA s prodlouženým řetězcem Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA/DHA jako 1 porce tučných ryb Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah SAFA EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci

Kritické nutrienty z pohledu KVO Dle WHO/ FAO 2003* Speciální pozornost je nutno věnovat následujícím klíčovým nutrientům zodpovědných za nárůst výskytu chronických onemocnění Nasycené tuky a trans mastné kyseliny (<10%energ., resp. <1%energ.) negativní ovlivňování hladiny krevních lipidů Sůl (5g denně) hypertenze Cukry (<10%energ.) obezita *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

Ukázky doporučených dávek tuky: 15-30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5-8% energetických n-3 mastné kyseliny: 1-2% energetické cukry (mono-, disacharidy): <10% energetických exogenní cholesterol: <300 mg/denně rozpustná vláknina: ~25 g/denně ovoce a zelenina: 400 g denně sůl (sodík): <5 (resp. <2)g/denně *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

Ukázky doporučených dávek nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2–3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: 400–1000 µg/denně alkohol: <20–30 ml/denně (muži) and 10–20 ml/denně (ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003

Příjem klíčových nutrientů v ČR tuky 5 10 15 20 25 SAFA MUFA n-6 PUFA n-3 trans WHO min konzumace WHO max sůl cca 16g, trojnásobek doporučené denní dávky cukry potraviny s vyšším obsahem přidaných cukrů (sladkosti, slazené nápoje) obvykle neobsahují důležité nutrienty – „prázdné kalorie“

Obsah TFA v tucích (Medical Tribune, 26.3.2007) výrobek TFA Olivia s olivovým olejem 2,5 Perla plus vitamíny 0,6 Perla Tip 0,2 Rama Rama linie Rama máslová 0,3 rama s mořskou solí 0,4 rama s olivovým olejem Sonnenreife 1,9 St Hubert 0,5 Stella extra 3,3 Stolní máslo jihočeské 2,1 Sunny glade Na celý den 0,9 Šumava tradiční máslo 2,0 TESCO 1,3 1,0 TESCO rostlinný tuk na pečení 2,6 TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí 1,5 Zlatá Haná výrobek TFA Flora s vlákninou 0,6 Hera Holland family 1,0 jedlý roztíratelný tuk nízkotučný 7,2 Jihočeské AB 2,1 Jihočeské máslo 2,2 Jihočeské nedělní máslo 2,3 Lahodný Duet 0,8 Lando (Kaufland) 1,1 Lira 1,8 Lukana cukrářská LURPAK 2,0 margarín 40% 0,7 Máslo Máslo PReSIDENT máslo se smetanovým zákysem MASMIX máslo a rostlinný tuk 0,5 MASMIX smetanový olé výrobek TFA Adela 1,1 Alfa optima s máslovou chutí 1,3 Alfa slaná s jodem 1,5 Alfa vital s INULINEM 1,9 Baking margarine 1,8 Baking margarine 70% 5,4 Bertolli 0,3 Bianka 0,9 Coop premium DELIKAT mit joghurt 0,5 Diana light 1,0 Dr.Halíř máslo 2,2 EASY 4,8 EURO.SHOPPER Euroshopper Finea mix 0,8 Flora Flora light Flora proactiv 0,7

Obsah TFA v jemném pečivu 18,4 17,3 24,5 39,7 30,7 Kapsičky kokosové 9,2 21,3 38,7 30,0 Kapsičky višňové 21,7 16,0 32,5 29,5 28,3 Linecké kolečko 6,3 8,5 34,1 51,1 22,2 Croissant 10,7 14,0 34,7 40,6 30,6 Loupák 28,8 9,9 29,7 31,4 26,8 Koblihy IV 12,2 32,2 47,1 30,8 Meruňková kapsa 0,3 59,8 10,2 5,3 Vánočka III 9,8 20,3 26,5 43,3 19,4 Loupák neplněný 0,8 8,7 38,2 52,2 38,5 Koblihy III 0,1 28,6 62,1 8,9 9,4 Velká buchta 10,5 21,6 27,9 39,9 24,0 Loupák plněný 0,9 48,8 35,5 14,4 Vánočka II 22,8 35,9 21,5 Koblihy II 1,7 55,4 27,4 15,4 11,4 České buchtičky II 1,5 55,0 27,1 16,2 Vánočka I 37,9 49,0 24,4 Koblihy I 2,2 54,4 27,3 15,6 10,9 České buchtičky I TRANS PUFA MUFA SAFA Obsah tuku Výrobek

Vnímání současného nutričního značení Studie CIAA únor 2006 (Evropská asociace výrobců potravin a nápojů) 65% EU spotřebitelů se nezajímá o nutriční značení srozumitelnost nutričního značení 26% rozumí 47% ne vždy 16% zřídka 12% nerozumí Studie Vědeckého výboru pro potraviny ČR 10-15% českých spotřebitelů sleduje nutriční informace

Značení musí být efektivní Nutriční údaje snadno dostupné, viditelné, čitelné a srozumitelné (rychlost orientace pro spotřebitele, sladění s Evropskými iniciativami) Jednou z možností používat logo na přední straně obalu (na základě studií spotřebitelských zvyklostí) Logo by mělo: být snadno srozumitelné použitelné univerzálně účinně podporovat zdravou volbu být podporováno údaji na zadní straně obalu

Zjednodušení značení pro koncového spotřebitele Značení logem na základě stanovených kriterií nutričního profilu Austrálie NHF Albert Heijn Švédský národní systém iniciativa výrobců, prodejců a stravovacích služeb, v ČR začíná www.vimcojim.cz Kraft Anglie – semafory různé grafické modifikace

Značení na porci, doporučené denní množství Iniciativa předních výrobců potravin (Coca-cola, Danone, Kellogg´s, Kraft, MasterFoods, Nestlé, PepsiCo, Unilever) Přední strana - min Přední strana – pokud je místo Zadní strana Rozšířená nutriční tabulka (skupina 2) lineární formát, pokud je málo místa Doporučené denní množství na porci v % pro energii, tuk, nasycené MK, cukry a sodík *GDA: Guideline Daily Amounts / doporučené denní množství

Iniciativa PK ČR – značení TFA definice vycházející z návrhu „Codex Alimentarius“ transmastné kyseliny – všechny geometrické isomery mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nekonjugované, oddělené alespoň jednou methylenovou skupinou, s dvojnou vazbou uhlík-uhlík v transkonfiguraci do vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění doplnit povinnost značit obsah TFA pokud překračuje hodnotu než 2 %hm. TFA (vztaženo na výrobek) do vyhlášky č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin doplnit povinnost značit obsah TFA, pokud z této vyhlášky vyplývá povinnost značit nasycené mastné kyseliny

Kvalita versus kvantita tuků Consensus Report from the Scientific Exchange Harvard School of Public Health (1998) „Přibývají důkazy o pozitívních zdravotních účincích výživy, která obsahuje vysoký podíl ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, a která obsahuje ryby, ořechy a nízkotučné mléčné produkty. Při této výživě není potřeba omezovat celkový příjem tuků, pokud neobsahují nadměrné množství energie a pokud obsahují nízký podíl nasycených a částečně hydrogenovaných olejů a tuků.“ Omezení kalorií je pro zdraví důležitější než redukce konzumace tuků

Důležitá je vždy chuť výrobku

Více informací na www.zdravykorinek.cz Děkuji za pozornost !