ROZDĚLENÍ ZAHRANIČNÍCH A KRAJOVÝCH KUCHYNÍ V dnešní kosmopolitní době, kdy se jednotlivé národnosti silně prolínají a tedy i navzájem ovlivňují gastronomii se již nevyhraňuje přísně národní gastronomie, ale čím dále častěji absorbuje nové trendy, chutě a vůně, přesto si každá země udržuje své“ zdravé jádro“ a na některé pokrmy nedá dopustit až s posvátnou úctou.  V dnešní gastronomii můžeme v zásadě rozdělit svět na kuchyni Evropskou a Asijskou.  Naše tradiční česká kuchyně se bude řadit do kuchyní evropského typu a objevují se v ní prvky společné pro většinu slovanských národů. I tak malá země jakou jsme má mnoho regionálních kuchyní: např. slezská, valašská, moravská - co nám tedy určuje rozdíly v měřítku světovém i regionálním? Bc. Daniel Vančura

RUSKÁ KUCHYNĚ Jsou to: 1) zeměpisné podmínky 2) staré kultury               3)  rozvoj hospodářství               4)  národní zvyklosti               5)  náboženství RUSKÁ  KUCHYNĚ -       dá se velice těžce přesně charakterizovat díky obrovským územím a velkému množství národů, obrovské teplotní rozdíly (i 80 st. Celsia) -         obrovská surovinová základna, v oblibě jsou vejce, ryby, drůbež, zelenina, smetana, máslo, skopové a vepřové maso -         typické stolování – tzv. plné stoly s množstvím chodů, z kterých si každý host vybírá dle chuti, oblíbená příloha – tmavý žitný chléb

-         z nápojů vodka, napomáhající trávení, a čaj, ruský sekt -         světoznámý kaviár - malosol   Boršč Hovězí maso, kosti od šunky, párky, červená řepa, rajčatový protlak, cibule, mrkev, petržel, vepřové sádlo, cukr, mouka, kysaná smetana, ocet, sůl, bobkový list, mletý pepř. Čanachi Skopové maso, brambor, cibule, rajčata, baklažány, olej, bobkový list, česnek, petržel, mletý pepř, sůl, bujón. Pelmeně Hrubá mouka, vejce, žloutek, bílek na pomazání, voda, sůl. Náplň – hovězí maso, vepřové maso, strouhanka, cibule, pepř, sůl.

Italská kuchyně -         jedna z kuchyní výrazně ovlivňující světovou gastronomii -         světoznámé jsou hlavně pizza, těstoviny („pasta“), z nápojů hlavně víno -         výborné jsou také italské sýry -         pro italskou kuchyni je typické, že při úpravě masa hojně používá aromatických bylinek (bazalka, šalvěj atd.) -         rovněž zelenina v různé úpravě a řada chutně upravených čerstvých salátů jsou samozřejmostí italského jídelníčku -         velké přízni se těší rybí speciality, celé italské pobřeží lemují četné, takřka do moře zasazené malé restaurace – tratorie – specializující se na ryby a plody moře -         světoznámé jsou také olivy, olivový olej a balzámový ocet -         těstoviny i speciální italskou rýži na rizoto Italové vaří al dente (na zub)

Janovské taštičky Nudlové těsto, krůtí prsa, telecí mozeček, kuřecí játra, proschuto šunka, máslo, špenát, parmezán, muškátový oříšek, žloutky.   Špagety s treskou Špagety, treska, olej, cibule, máslo, sůl  pepř, muškátový oříšek, rajčata, suché bílé víno Tiramisu 30 dkg Lučiny (pravé tiramisu je ze sýru Mascarpone), 120 ml šlehačky, 1 ks ztužovač šlehačky, 3 ks žloutky, 3 ks bílky, 1 ks cukr vanilkový, cukr krystalový dle chuti, 1 - 1 1/2  balíčku piškotů, 2 dcl silné černé kávy, mandlový likér Amaretto

Žloutky, cukr  vanilkový a krystalový a Lučinu dohladka utřeme. Ušleháme šlehačku se ztužovačem. Vše smícháme a nakonec přidáme sníh z bílků. Do nádoby pokládáme vrstvu piškotů, které lehce zakapeme kávou. Poté je hojně polejeme likérem a zatřeme krémem. Opakujeme 2-3x, tak, aby horní vrstva byla krémová. Tiramisu posypeme čokoládovou rýží nebo kakaem a necháme několik hodin ztuhnout v lednici.

Španělská kuchyně -         je to hornatá, teplá země, její kuchyně se výrazně neprojevuje ve světových kuchařských trendech, využívá mnoho ryb a plodů moře -         z nápojů jsou dobrá kvalitní vína a specifické ovocné víno Sangria, které se podává s čerstvým ovocem – vychlazené   Paela Kuře na rajčatech a  vínu Kuře, slanina, česnek, sůl, pepř, rajčatový protlak, bílé víno, protlak, vývar. Ryba s rýží Ryba – jakýkoliv druh, rýže, rajčata, řapíkatý celer, cibule, bazalka tymián, česnek, pepř, sůl. Rybu nakrájíme na menší kousky, osmažíme cibuli, přidáme rybu, sůl, nasekaný česnek, nať a dáme péct. Oloupeme rajčata, nakrájíme na hrubší plátky, osolíme a opečeme. Na talíř dáme doprostřed uvařenou rýži, obložíme rybou, opečenými rajčaty a přelijeme šťávou.

Bulharská kuchyně Balkánský poloostrov se rozkládá na jihovýchodě Evropy a jsou na něm tyto státy: Řecko, Albánie, státy bývalé Jugoslávie, Rumunsko, Bulharsko a část Turecka. Tyto státy s výjimkou Řecka mají poměrně podobný charakter pokrmů, svým charakterem se jim blíží i kuchyně Maďarská. -         velká obliba zeleniny, hlavně rajčat a papriky -         velká spotřeba ryb a skopového masa -         jako dochucovací prostředky jsou oblíbené cibule a česnek -         z nápojů jsou to hlavně vína a pálenka rakija -         velké množství pokrmů z mletých mas, rizota a ražničí -         tepelné úpravy – vaření, smažení, pečení, grilování -         ovčí sýr

Pilaf (bývalá Jugoslávie) 3/4 kg jehněčího, 1/4 kg rýže, sádlo, mrkev, cibule, sůl, pepř, vývar, houby   Džuveč (Bulharsko) Prorostené beraní maso, olej, cibule, baklažán, kapusta, paprika, brambory, zelené fazolky, rajčata, kyselá smetana, vejce, sůl, červená paprika Musaka (Bulharsko) Vrstvy masa prokládané brambory a zapečené v troubě

Řecká kuchyně - obliba mletých, grilovaných a rybích pokrmů -         množství salátů z čerstvé zeleniny -         velká obliba olivového oleje a oliv -         výborná vína, specifická studená káva frappé -         světoznámý je gyros   Beraní plec na víně Beraní maso, sůl, bílé víno, máslo. Zaječí stifado Zajíc, olej, mouka, cibulky, bílé víno, rajčata, bobkový list, hřebíček, česnek, cukr, sůl

Anglická kuchyně -         charakteristická je bohatá snídaně – slanina, vejce, džem, vločky, máslo, džus …. -         nejčastěji se používá kvalitní hovězí nebo skopové maso -         rychlá příprava masa na anglický způsob -         při dochucování se používá česnek, worcester, kečup -         na stole nesmí chybět ovoce a zelenina -         nejčastější příloha – různě upravené brambory -         oblíbené jsou jídla z ryb, různé úpravy pudingů -         z nápojů je to pivo, whisky a vysoká spotřeba čaje Irský guláš Skopové maso,  cibule, kedlubna, brambory, pepř, sůl, vývar   Pečený losos Losos, cibule, rajčata, máslo, sůl, pepř Kokosový puding Mléko, žloutky, strouhanka, cukr, džem, máslo, kokosová moučka. Na polevu -  bílky, cukr, sůl, kokosová moučka. (pečený puding)

Francouzská kuchyně Francie má ideální polohu, ale i přírodní podmínky. Na jihu je omýváno Středozemním mořem, na západě Atlantským oceánem. Úrodné nížiny se rozkládají jak na jihu, tak na západě, v předhůří Alp a Pyrenejí, ale také na severu jsou výborné podmínky pro chov dobytka.   -         francouzská kuchyně  je považována za jednu z nejlepších kuchyní a za zemi, kde gastronomie je považována za umění a velice vážená -         u nás se mluví o složení jídelního lístku, Francouzi mluví o kompozici, do které jsou s citem vybírány suroviny -         Francouz lpí na tradiční bohaté večeři. Ta se skládá z předkrmu, polévky, hlavního chodu (mohou být i dva), zákusku a dezertu po dezertu. Zákusek se však francouzsky řekne „desert“, proto si pod českým překladem tohoto slova nesmíme představit náš moučník, ale jedná  se většinou o ovoce, sorbety, mousy, …. Dezert po dezertu nazývají Francouzi sýry. Na stole by měly být minimálně 4 druhy – měkký, plísňový, tvrdý a čerstvý

-         Pro Francii je rovněž charakteristický chléb tvaru hole z pšeničné mouky s velmi křupavou kůrkou. Je připravován v malých pekárnách po celý den a pokládá se za nejlepší na celém světě. -         Z nápojů je zde v prvé řadě víno. Ročně se ho vyrobí přes 7 miliard litrů a spotřeba na osobu (včetně kojenců) je asi 136 litrů za rok. Bouillabaisse Humr, langusta, více druhů ryb, krabi, cibule, česnek, rajčata, tymián, fenykl, petrželová nať, sůl, pepř celý, bobkový list, kousek pomerančové kůry, olivový olej Kohout na víně Kohout, slanina, cibulky, žampióny, sůl, mletý pepř, tymián, bobkový list, 1 litr červeného Burgundského vína, česnek, olej, máslo, koňak

Palačinky plněné Camembertem Malé palačinky, Camembert, mléko, máslo, hladká mouka, rajčatový protlak, olej, cibule, Ementál, pepř   Plněné palačinky do zapékací misky, přelít rajčatovou omáčkou, posypat sýrem a zapéct Palačinky (crépes) plněné mandlovým krémem: Hladká mouka, vejce, mléko, olej, sůl, práškový cukr, polohrubá mouka, roztopené máslo, oloupané mandle, vanilka

Japonská kuchyně Mezi čínskou a japonskou kuchyní je mnoho podstatných rozdílů. V čínské kuchyni se často připravují pokrmy rychlým smažením na oleji, v Japonsku se olej používá méně, často se vaří v páře, nebo se dusí na směsi rýžového vína oleje a sójové omáčky.V Japonsku se hojně využívá zeleniny a ryb, ostatní maso se konzumuje málo. Čínský kuchař spotřebuje při své práci hojně koření, v Japonsku se naproti tomu dává přednost přirozené, přírodní chuti pokrmu, jako koření se používá zázvor, zelený křen – wasabi. Příznačným rysem japonské kuchyně je důraz na estetickou stránku stolování – každý pokrm musí působit jako umělecké zátiší.

Říká se: francouzskou kuchyni vnímáme její vůní, čínskou její chutí a japonskou jako krásný obraz – pohledem. Mimo uvedené suroviny jsou hojně využívané také čerstvé ovoce a mnoho druhů nudlí připravených z různých druhů mouky – jako např. soba, udon, somen. Mezi jednotlivými chody se pojídá bílá neslaná a nemaštěná rýže, která má chuť jednotlivých pokrmů zneutralizovat, aby se každý pokrm mohl hodnotit zvlášť. Rýži se může každý během jídla několikrát přidat, ale považuje se za neslušné, když rýže v misce zbude.  Běžná je příprava jídel na stole, podobně jako v Evropě připravujeme fondue. Jde o různé druhy tempury, sukijaki, či šabu-šabu, které po celém Japonsku mají řadu odlišností. Miso širu – polévka z pasty miso 3 hrnečky vývaru, 2 lžíce miso pasty, 1 pórek, 1 vejce a glutasol. Jí se horká s bílou rýží.   Pečený losos s vejcem a citrónem (saké, no,  mušijaki) Losos, oloupaný citrón, natvrdo vařená vejce, zálivka, rýžové víno, sůl, glutasol