PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH JÍDEL SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE ·        číšník by měl znát charakteristiku pokrmů, měl by umět doporučit          vhodné pokrmy při určité příležitosti, vhodnou přílohu i dezert   Ryby – podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů.             Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón. Drůbež – podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek               na kosti. Ostatní teplé pokrmy – hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších              skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších             skupinách, aby nebyl přeplněný talíř. Bc. Daniel Vančura

SERVIS HLAVNÍCH CHODŮ PŘI složité OBSLUZE Servis hlavních jídel si vyžaduje velmi dobré teoretické znalosti z oblasti přípravy pokrmů a mezinárodních zvyklostí. Na číšnících se vyžaduje perfektní znalost jídelního lístku a příloh k jednotlivým pokrmům, aby nedocházelo k omylům při přejímce a překládání pokrmů.   Fáze servisu hlavního chodu: 1. Příprava jídelního stolu a servírovacího stolku -         sklidí se nepotřebný inventář, upraví se a doplní dochucovací prostředky, doplní se popř. vymění příbory, pečivo, očistí se stůl. -         odstraní se popelník, kouřícím hostům před servisem se popelník vymění -         keridon – dává se ke stolu, připraví se bajláky v kapse, žehličky nebo nahradíme keridon flambovacím vozíkem, potřebný počet masových talířů, překrýt ubrouskem položit na žehličku 2. Založení studených příloh -         mohou se přiměřenou dobu nechat ležet na příručním stole, na jídelní stůl se zakládají těsně před servisem hlavního chodu

3. Přejímka v kuchyni a prezentace hostům -         celá objednávka se přejímá a transportuje najednou -         přenáší se buď na platech nebo v rukách -         inventář s pokrmy se přihřívá, přílohy se v první části servisu nepřihřívají, smažené pokrmy se nepřihřívají -         prezentace se provádí pouze při servisu na mísách. Malá prezentace – pouze hostiteli. Velká – ukázka mísy celé společnosti 4. Překládání a založení pokrmů na stůl -         práce musí být nehlučná, rychlá a zručná. V tomto pořadí: a)   maso (překládá obvodový číšník na spodní stranu talíře) b)   přílohy (překládá pomocník překládá a dbá na vhodnou úpravu) c)   šťávu, omáčku (překládá se dle běžných pravidel, může obvodový nebo pomocný číšník) d)   ozdobu (nesmí zasahovat do pokrmu ani do znaku) -         musí se dbát o celkově vkusnou úpravu pokrmů na talířích -         kapky šťávy nebo omáčky na okraji talíře otřeme -         překládají se 2/3 pokrmu, maso vcelku najednou

5. Nachservis -         překládá se zbylé maso a přílohy, jejichž teplota byla udržována na flambovacím vozíku nebo žehličce -         při nachservisu se používá banketní servis (z levé strany z mís), nebo nachservis na keridonu, ve výjimečných případech je možno mísy s pokrmy založit na stůl a hosté si překládají sami (většinou na přání hosta) PODÁVÁNÍ SPECIALIT A SPECIÁLNÍCH JÍDEL Ryby ·       překládají se lopatkou, překládacím příborem na plocho, popř. dvěma vidličkami ·       pokud se budou vykošťovat je vhodné použít při překládání velký rybí příbor (obsluha se může zvýšit vyjmutím líček, odstraněním ploutví, popř. hlavy a ocasní ploutve u velkých ryb)

·       ryba se pokládá vodorovně do středu talíře, přední částí vlevo, hřbetem k hornímu okraji talíře ·       přílohy zakládáme zvlášť ·       porcované ryby se podávají běžným způsobem ·       nesmíme zapomenout založit talíř na kosti ·       vhodné přílohy: vařené brambory, čerstvé máslo, citrón, ke smaženým rybám bramborový salát, křen Pokrmy v alobalu nebo v papilotě ·       otevírají se na keridonu bajlákem, přeloží se 2/3 a obal znovu uzavře ·       otevírat se může středem, vhodnější je vytvoření pokličky (z levého dolního rohu k levému hornímu) Pokrmy na jehle ·       překládají se najednou ·       nejprve se přeloží na talíř držadlem vlevo, poté se uchopí buď levou rukou s ubrouskem nebo vidličkou za držadlo asi do úhlu 45°C ·       musí se vytahovat jehla z masa !!!!!! Nebezpečí katastrofy!!!!!! ·       maso se překládá bajlákem naplocho, L dole, V nahoře ·       vhodné je první kousek masa uvolnit může být připečený ·       při vytažení jehly má být maso srovnané do polokruhu na spodní části talíře ·       při použití velkých jehel je vhodné stahovat pokrm po menších částech, popř. nachservis

Jemné omáčky ·       podávají se dle zvyklostí nebo přání hostů ·       můžeme přelít maso, přílohu, nalít omáčku na volnou část talíře nebo založit na stůl Ledová voda ·       podává se pouze na přání, při pobytu zahraničních hostů je to samozřejmost ·       karafy nebo džbánky zakládáme až po příchodu hostů ·       voda k vínu se zakládá bez ledu Pečivo, chléb, dochucovací prostředky ·       zůstávají na stole až do servisu moučníků ·       během servisu hlavního chodu a sýrů proto sledujeme stav pečivových košíčků a dle potřeby doplňujeme ·       dochucovací prostředky se zakládají pouze ty, které se hodí k servírovaným pokrmům, nebo ty, které si hosté přejí

PODÁVÁNÍ DEZERTŮ DEZERT ·  pokrm podávaný po hlavním chodu sýry teplé moučníky studené moučníky zmrzliny ovoce PODÁVÁNÍ DEZERTŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE   Sýry – podáváme na dezertním talíři a zakládáme dezertní příbor.            K sýrům má být k dispozici černý a bílý chléb, mletá sladká            paprika. PODÁVÁNÍ DEZERTŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE

SERVIS SÝRŮ ·        pro většinu cizinců je sýr samozřejmou součástí každého menu   Způsoby nabídky: ·        vitríny ·        nabídkové stoly ·        nabídka přímo u jídelního stolu Nabídka u jídelního stolu ·        používá se dřevěná deska s průhledným krytem, na ní jsou         připraveny sýry v originálním balení, zaledované máslo, popř.         zelenina (ředkvičky, rajčata, ..) ·        můžeme nabízet buď přes keridon nebo vozík ·        potřebný inventář: několik nožů na krájení chuťově různých sýrů,         vidličky, dezertní a masové talíře, dezertní příbory ·        jako příloha se zakládá: speciální druhy chleba, dochucovací          prostředky (mletá paprika – sladká, ostrá, drcený kmín), mlýnek na          pepř ·        hosté si při výběru určují druhy a množství sýrů, které číšník         nakrájí, přeloží na talíře, obloží, ozdobí a podává. Váha se určuje         odhadem a po odsouhlasení hostem se připisuje k účtu.

Běžně sýry podáváme na dezertním talíři, zakládáme dezertní příbor, mletou papriku a výběr pečiva a chleba. Z kuchyně se sýry expedují na skle podloženém ubrouskem a mísou, na přání hostů je můžeme jen založit na stůl.   Můžeme nabízet i výrobky ze sýrů ·        dezert s ovocem, ořechy, … ·        sýrové směsi (tzv. mísy) ·        tepelně upravované sýry (sýrové fondue, zadělávaný plísňový sýr,..) PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE Teplé moučníky – podáváme na odpovídajících nahřátých talířích, předem zakládáme cukřenku a moučníkový příbor. K menším moučníkům můžeme založit koktejlový příbor.

PODÁVÁNÍ TEPLÝCH MOUČNÍKŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE   TEPLÉ MOUČNÍKY ·        mohou být vařené, pečené, smažené Servis: ·        expedují se na mísách a překládají se na masový talíř, popř.          se přelévají různými omáčkami ·        zakládá se moučníkový příbor (lžíce vpravo), cukřenka ·        menší porce na dezertním talíři (jablkový závin s koktejlovým          příborem) PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ A ZMRZLIN PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE   Studené moučníky podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou, popř. s kávovou lžičkou. Dorty na talířku mají směřovat špičkou k hostu.

PODÁVÁNÍ STUDENÝCH MOUČNÍKŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE   ·  expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou ·  překládají se lopatkou, kleštěmi, popř. bajlákem na dezertní nebo moučníkový talíř ·   zakládá se moučníková vidlička popř. kávová lžička ke křehkým moučníkům (např. z lineckého těsta), založíme koktejlový příbor ·  pudinky, krémy – připravené v jednoporcových skleněných miskách s kávovou lžičkou Podávání zmrzlin a zmrzlinových pohárů   Zmrzlina se šlehačkou  a oplatkou – v pohárech, podložené dezertním                                     talířem s rozetkou, lžička na zmrzlinu Zmrzlinové poháry – miska, špička s kávovou lžičkou, k pohárům                                    s většími kousky ovoce, koktejlový příbor, ve                                    vysoké flétně –limonádová lžička Zmrzlina s horkým ovocem – připravuje se u stolu hosta.

Omeleta s překvapením – podává se hořící na míse a překládá se na                                    masovém nebo dezertním talíři . Zakládá se k ní                                    moučníkový příbor SERVIS OVOCE - ovoce nemá chybět v nabídce žádné dobré restaurace - všechny druhy ovoce je nutné před podáváním řádně omýt a osušit, popř. přeleštit (jablka) - je vhodné při nabídce na mísách kombinovat různé druhy ovoce Servis: - s výjimkou banánů a drobného ovoce postačí k servisu dezertní talíř, příbory volíme dle druhů ovoce, k dispozici má být ubrousek a oplachovač prstů - ovocný příbor můžeme nahradit dezertním příborem, v některých případech postačí jen nůž (jablka, hrušky, banány)

Sběrové ovoce – podáváme naporcované jako kompot z kuchyně, může se u stolu přisladit nebo ozdobit šlehačkou, jako příloha – cukrářské piškoty   Bobulové ovoce, drobné peckové ovoce a zahradní jahody – konzumují se rukama, k ovoci s peckami a pecičkami se zakládá KL, oplachovač prstů není nutný Velké peckové nebo jádrové ovoce – konzumuje se příborem nebo jenom nožem, při konzumaci meruněk a broskví je vhodné založit oplachovač prstů Banány – podávají se na masovém talíři, mohou se pouze přeložit nebo upravit dle přání hosta na keridonu. Mohou se doplňovat zmrzlinou, šlehačkou, čokoládou, … Pomeranče – podávají se na dezertním talíři, zakládáme oplachovač prstů, kávová lžička na pecky, nůž   Grapefruit – podáváme v půlkách krájený napříč. Zakládáme grepový příbor, obě části na pravou stranu. Zakládá se kávová lžička

Kiwi – podáváme nakrájené na poloviny, používá se skleněný nebo dezertní talíř, zakládá se kávová lžička. Nakrájený na plátky na dezertním talíři s koktejlovým příborem doplněný šlehačkou   Meloun – malé se podávají překrojené napříč, zaledované ve sklenici na stopce, podložené dezertním talířem s papírovým ubrouskem. Střed melounu se v kuchyni odstraní a dužina se nakrájí na nočky. Poté se dochucuje a zdobí – dezertní víno, likér, cukr, lihovina, šlehačka , podáváme s kávovou lžičkou. Ananas – před hosty se porcuje a podává na dezertním talíři s dezertním příborem, nedozrálý se může podusit na másle s bílým vínem nebo dezertním vínem, případně oflambovat a přidat zmrzlinu. Ovocný salát – podáváme v misce podložené dezertním talířem s papírovým ubrouskem, příbor volíme dle způsobu podávání kávovou lžičku, koktejlový nebo moučníkový příbor. Zdobíme šlehačkou a kouskem ovoce