www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Martina Šuráňová Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_STO_0209 Stupeň a typ vzdělání Střední odborné vzdělávání Vzdělávací obor 65-51-H/01 Kuchař-číšník Tematický okruh Slavnostní hostiny Druh učebního materiálu PPT Cílová skupina Žák Anotace Banket – organizace a zajištění Klíčová slova Objednávka hostiny, pracovní příkaz, slavnostní tabule, založení inventáře pro 1 hosta Datum 5. 11. 2013 www.zlinskedumy.cz

Charakteristika banketu Průběh hostiny se řídí předem stanoveným protokolem Podává se předem dohodnuté menu Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku Pokrmy se expedují z kuchyně na mísách a překládají zleva na předem založené talíře Obsluhující mají společné nástupy a odchody Na začátku se pronášejí slavnostní přípitky Doba konání je poledne nebo večer

Objednávka hostiny Má být písemná, aby nedošlo k nedorozuměním při realizaci Schéma objednávání hostiny Pracovní příkaz Písemná objednávka

Písemná objednávka Datum a čas akce (začátek a konec) Účel pohoštění – příležitost Počet hostů Finanční limit na jednu osobu Způsob placení Podpis objednávajícího

Po sjednání objednávky vedoucí restaurace vypracovává pracovní příkaz, písemnou formou Tento příkaz slouží jako doklad hostiteli a všem pracovníkům odpovídajícím za správný chod hostiny

Pracovní příkaz Náležitosti písemné objednávky Prostory konání akce Začátek a konec hostiny Jméno vedoucího obsluhy a obsluhujících Dohodnuté menu včetně nápojů Organizace obsluhy Tvar a výzdoba tabule, místnosti Zasedací pořádek Podpis odpovědného pracovníka

Zajištění slavnostní hostiny Dle počtu hostů a způsobu obsluhy stanovíme počet obsluhujícího personálu Důležitá je organizace obsluhy Zajistíme potřebný inventář s dostatečnou časovou rezervou Na přání hostitele zajistíme výrobu menu a jmenovek Hlavní důraz klademe na časový plán hostiny

Příprava slavnostní tabule Přípravné práce v dostatečném časovém předstihu a přípravné práce jsme ukončili nejpozději 30 minut před stanoveným začátkem hostiny kontrola stavu místnosti, toalety, nachystání stolů, židlí a potřebného inventáře úprava zevnějšku obsluhujících

Tvary slavnostních tabulí

Prostírání tabulí Molton - plstěná nebo molitanová podložka pod ubrus, která nám zabrání sklouznutí ubrusů a tlumí náraz při servisu pokrmů Ubrusy prostíráme od vzdálenějšího konce tabule od vchodu pro hosty. Převisy jsou 30 cm po sedadlo židle a překlady ubrusů asi 20 cm Šerpa - pruh látky, který prostíráme na střed stolu převis stejný jako ubrus 30 cm Ubrousky - plátěné nebo ze speciálního papíru. Skládáme do různých tvarů

Zakládání inventáře Klubové talíře Slouží k přesnému založení inventáře. Tento talíř zakládáme do středu před hosta, vždy sklízíme před servisem kávy Klubová dečka – je látková Dezertní talíř – zakládáme na klubovou dečku a na něj na závěr složíme plátěný ubrousek. Příbory – zakládáme k talíři podle skladby pokrmů, ale max. 3 vidličky na levou stranu a vpravo max. 3 nože a lžíce na polévku. Pokud podáváme polévku v polévkovém šálku, zakládáme lžíci dezertní, v polévkovém talíři lžíci polévkovou, nad talíř zakládáme příbor k dezertu

Zakládání inventáře Sklo – volíme vhodný typ skla k danému nápoji, nejlépe čiré barvy, kde nám vynikne barva nápoje. Zakládáme max. 4 skleničky. Skleničku k hlavnímu chodu zakládáme vždy 1 cm nad špičku masového nože. Ostatní stavíme do trojúhelníku nebo do řady. Aperitivní sklo dokládáme nebo můžeme založit vpravo vedle ostří nože. Pečivový talíř – zakládáme třemi způsoby. Horním okrajem na úroveň masové vidličky Středem na úroveň masové vidličky Spodním okrajem na úroveň hrotu masové vidličky Menu – vlevo, nad pečivový talíř Jmenovky - Formou stojánku, nad talíř

Založení pro 1 hosta MENU JMENOVKA

Příprava pomocných stolů Příruční stůl – ( absac ) usnadňuje práci obsluhy, umisťujeme ke stěně, připravíme náhradní inventář Servírovací stolek – (keridon) Stůl na ukládání darů a květin Kuřácké stolky

Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně, stručně a přehledně. Moravské nakladatelství:Rozrazil, 1997.ISBN 80-85382-18-0