Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_06 Název DUMu: Předběžná příprava ryb Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 26.10.2012

Rozdělení ryb Sladkovodní býložravé – lín, kapr, amur, jelec, parma aj. Sladkovodní dravé – losos, bolen, štika, pstruh, úhoř, okoun, candát, jeseter aj. Mořské – losos, makrela, tuňák, žralok, sardelka, sardinka, sleď, pakambala, pražma, okouník, svatý petr aj.

Sladkovodní ryby

Sladkovodní ryby - býložravé Parma obecná Amur Obecný Jelec tloušť Kapr obecný Lín obecný

Sladkovodní ryby - dravé Pstruh obecný potoční Candát obecný Bolen dravý Štika obecná Okoun říční

Sladkovodní ryby - dravé Jeseter malý Siven americký Úhoř říční

Mořské ryby sardinky Makrela

Mořské ryby Losos obecný Tuňák obecný Žralok obecný Pakambala malá

Mořské ryby Svatý petr Pražma královská

Zabíjení ryb - kapra Připravíme si prkénko, paličku, utěrku, ostrý nůž, tác, misku. Živého kapra položíme břichem na prkénko. Přes hlavu přehodíme utěrku, chytneme kapra pevně za žábrami a praštíme paličkou jedním úderem do hlavy. Sundáme utěrku, kapra položíme na bok, v ocasní ploutvi probodneme tepnu a necháme kapra vykrvit. Zabití kapra

Kuchání a čištění ryb - kapra Opatrně rozřízneme břicho (břišní stěnu) od hlavy k ocasu, pozor na to, abychom neprořízli žluč. Vyjmeme vnitřnosti tak, že zasuneme do břicha ruku podél břišní stěny. U hřbetu vyškubneme míchu. Rybu stáhneme z kůže, nebo odstraníme šupiny tupou stranou nože, ale jsou i jiné možnosti odstranění šupin. Odřízneme ocas a hlavu za žábrami,opláchneme rybu vodou. Kuchání kapra Kuchání kapra Stahování kapra Stažený kapr

Dělení – porcování ryb Malé ryby – upravujeme vcelku (pstruh, lín). Větší ryby – dělíme na půlky, porcujeme na řezy, nebo na podkovy, filetujeme.

Filetování kapra Nařízneme rybu podél celé páteře z jedné strany, pak rybu otočíme a stejný řez provedeme z druhé strany.

Filetování kapra Podél kostí ostrým nožem odkrojíme z jedné strany celý filet, pak otočíme, odkrojíme druhý filet a odkrojíme ploutve.

Dělení – porcování kapra na podkovy, půlky a plátky Porcování na podkovy Porcování na plátky

Příprava kapra – kapr bez drobných kostí Drobné kosti – ypsilonky jsou u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tuto vyšší část prořízneme po 2-3 milimetrech až ke kůži. Kosti jsou tak malé, že po tepelné úpravě nám prakticky nevadí. příprava kapra bez drobných kostí Řežeme po 2-3 mm až ke kůži

Úprava ryb před pečením Kořeníme – kmínem, solí, mletým pepřem, směsí koření pro pečení ryb. Marinujeme v oleji s kořením, můžeme přidat čerstvé bylinky a necháme marinovat nejméně 2 hodiny v chladničce. Obalujeme – v hladké mouce. Plníme – různými náplněmi.

Úprava ryb před smažením Kořeníme – kmínem, solí, mletým pepřem. Obalujeme – v trojobalu – hladká mouka, vejce, strouhanka. - v těstíčku – vinném, sýrovém, pivním, žampiónovém.

Vyber sladkovodní ryby býložravé kapr sardinka úhoř lín pstruh losos jeseter candát jelec amur tuňák parma pakambala Zelená barva je správná odpověď bolen štika okoun

Vyber mořské ryby sardinka lín okouník mořský losos makrela pstruh pakambala candát jeseter sardelka tuňák žralok sleď štika Zelená barva je správná odpověď amur bolen okoun pražma

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://nd04.jxs.cz/657/200/15dc6aa9c0_71115491_o2.jpg http://www.prirodni-matrace.cz/files/image/partne%C5%99i/kapr.jpg http://www.catfish.cz/studen/kapr1/lin.jpg http://i.wbmcdn.net/users/7850/assets/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e/bolen.jpg http://www.mujlov.cz/foto_atlas/3.jpg http://www.zoufalirybari.cz/sites/default/files/tloust_1.jpg http://i.wbmcdn.net/users/7850/assets/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e/stika.jpg http://i.wbmcdn.net/users/7850/assets/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e/pstruh.jpg http://i.wbmcdn.net/users/7850/assets/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e/parma.jpg http://i.wbmcdn.net/users/7850/assets/d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e/okoun.jpg http://www.zenyprozeny.cz/data/img1/siven1102.jpg http://www.rybareni.com/images/uhor.jpg http://www.velkeryby.estranky.cz/img/original/33/losos3.jpg http://www.entropie.cz/mascha-blog/images/09-08-16-makrela.jpg http://www.npcs.cz/sites/default/files/images/P1050790.preview.jpg http://www.mujlov.cz/foto_atlas/32.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: http://zivazeme.cz/images/tunak-obecny02.jpg http://zivazeme.cz/images/zralok-mako02.jpg http://nd04.jxs.cz/530/946/98291f4102_68221413_o2.jpg http://fotka.pixmac.cz/4/modre-ryby-sardelky-ancovicky-pixmac-fotka-78690079.jpg http://www.gastrocz.com/data/product/80_96.jpg http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/gen320/gen__vyr_112Prezentace-okounik-cely.png http://www.cerstverybybrno.cz/www-cerstverybybrno-cz/eshop/1-1-MORSKE-RYBY-CELE/0/5/111-Sled-cely-100-200g http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotom/gen__vyr_158Prezentace-SV-PETR-velky.png http://media0.webgarden.cz/images/media0:5105e65cbdba7.jpg/Sn%C3%ADmek3.JPG http://www.nagrilu.cz/wp-content/kapr06.jpg http://www.e-ott.info/images/porcovani-kapra-005-451x300.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Zdroj materiálů: http://hobby.idnes.cz/kapr-bez-kosti-0pc-/hobby-domov.aspx?c=A121217_162114_hobby-domov_bma http://www.cz-ryby.cz/gallery/Ruzne-0/3_0.jpg http://www.nagrilu.cz/wp-content/kapr08.jpg http://www.nagrilu.cz/wp-content/kapr13.jpg http://www.nagrilu.cz/wp-content/kapr12.jpg http://www.trebonskykapr.cz/kapr-bez-kosti-filetovani http://www.cz-ryby.cz/gallery/Ruzne-0/kaprici-2_0.jpg http://www.fishmarket.cz/images/37.jpg http://sebanek-fishteam.webnode.cz/news/priprava-a-ocisteni-nejen-kapra-/ http://www.trebonskykapr.cz/porcovani-kapra http://album.fotoonline.cz/storage/fld/12716/12716-IMG_8241_471321.JPG http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2008/10/5.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.