MLÉKO, MLÉČNÉ VÝROBKY – SKLADOVÁNÍ, VÝROBCI, VADY, OBALY listopad 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150110 MLÉKO, MLÉČNÉ VÝROBKY – SKLADOVÁNÍ, VÝROBCI, VADY, OBALY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Posuzování jakosti mléka Jakost mléka se posuzuje podle výsledku senzorického hodnocení, chemického rozboru a často i mikrobiologického rozboru. Senzoricky se hodnotí u mléka vzhled, chuť a vůně. Jakostní mléko má bílou až lehce nažloutlou barvu a neobsahuje usazeniny. Chuť a vůni má typickou, bez cizích příchutí a pachů. Z chemicko-fyzikálních ukazatelů se obvykle stanovuje kyselost, obsah sušiny a obsah tuku. Nejčastější vadou mléka je zejména v létě vyšší kyselost, která způsobuje, že se mléko při svařování srazí. Kromě toho se mohou u mléka vyskytovat různé cizí pachutě a pach, jejichž příčinou je obvykle nevhodné krmivo nebo špatné ošetření mléka (např. mléko, které bylo vystaveno přímému slunečnímu záření, získává nahořklou pachuť).

Jakost mléka závisí na těchto okolnostech: na druhu dobytka, na hodnotě krmiva, na době dojení – polední a večerní bývá tučnější, na zdravotním stavu dobytka, na laktační době – po porodu dává dobytek více mléka, na hygieně a čistotě chlévů, na hygienickém zacházení s mlékem.

Nejčastěji se vyskytují tyto vady: Vady mléka Nejčastěji se vyskytují tyto vady: obr. 1 zkysnutí mléka způsobené bakteriemi obsaženými v mléce, kovová příchuť vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob, příchuť připáleniny vzniká při vysokých pasterizačních teplotách, zhořknutí vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasterizaci.

Skladování mléka Mléko se skladuje odděleně od ostatního zboží. Pasterizované mléko se uchovává při teplotě od 1 do 8 °C, trvanlivé mléko při teplotě od 1 do 20 °C. Mráz mléku škodí. Mléko je třeba chránit před přímým slunečním světlem a před znečištěním. Sklady určené ke skladování mléka musí být čisté, dobře větrané, suché, bez plísní a prachu. Při kuchyňském zpracování mléka je třeba si uvědomit, že se jedná o potravinu, která se velmi lehce infikuje škodlivými mikroorganismy a lehce přijímá cizí pachy.

Mléčné výrobky 1. Tekuté mléčné výrobky Smetana musí mít mléčnou, jemně až výrazně krémovou barvu, stejnorodou a typickou konzistenci. Významnou vlastností smetany ke šlehání je její dokonalá šlehatelnost. Chuť a vůně konzumní smetany musí být čistá, prostá jakýchkoliv cizích příchutí a pachů, sladce mléčná, po pasterizaci mírně vařivá. obr. 2 obr. 3 obr. 4

Vady tekutých mléčných výrobků Barva s cizím odstínem nebo zabarvením; obsah hrudek tuku, kaseinových vloček nebo jakýchkoliv sraženin; chuť a vůně po krmivu, hořká, zatrpklá, připálená, olejovitá, lojovitá, zatuchlá, kovová, plesnivá, žluklá, sýrovitá; nešlehatelná smetana ke šlehání. Skladování tekutých mléčných výrobků Tekuté mléčné výrobky se skladují za stejných podmínek jako mléko.

2. Zakysané mléčné výrobky Zakysané mléčné výrobky musí mít barvu mléčně bílou až krémovou, ovlivněnou případně příslušnou přísadou. Konzistenci musí mít stejnorodou, hladkou, přiměřeně hustou. Podmáslí je poněkud hustší než ostatní výrobky. U kefírového mléka mohou být patrny bublinky oxidu uhličitého. Chuť a vůně výrobků musí být příjemně kyselá, čistá, charakteristická pro tržní druh. obr. 5 Skladování zakysaných mléčných výrobků Zakysané mléčné výrobky se skladují v chladu, jogurty při teplotě od 1 do 8 °C, ostatní výrobky do 10 °C.

3. Tvaroh Jakost tvarohu se posuzuje podle výsledku senzorického hodnocení a chemicko-fyzikálního rozboru. Hodnotí se vzhled, konzistence, chuť a vůně. Jakostní tvaroh je bílý až krémový, na omak jemný, chuť a vůně je jemně mléčně nakyslá, čistá. Tvaroh nesmí mít nahořklou, příliš kyselou chuť nebo cizí příchuť. Skladování tvarohu Tvaroh a tvarohové speciality se skladují při teplotě 2 až 10 °C. V jejich blízkosti nesmějí být uloženy výrazně páchnoucí látky. obr. 7 obr. 6

Výrobci mléka a mléčných výrobků Mlékárna Kunín, Olma Olomouc, Valašské Meziříčí, Jesenické mlékárny, Jihočeská mlékárna, Frýdek – Místek, Danone a.s. Benešov, Zott – německá firma. obr. 8 obr. 9 obr. 10

Používané obaly Skládačky Vyrábějí se z kartonů nebo lepenek, které jsou pro balení tekutého, kašovitého nebo zmrazeného zboží povrchově parafinovány či potaženy termoplastem (např. polyetylenem). Pro výrobu skládaček vodotěsných jsou kartony nebo lepenky impregnovány voskem nebo kombinovány s hliníkovou fólií. Originálním řešením je čtyřstěnný obal Tetra – Pak. Kelímky, misky, vaničky Vyrábějí se z parafinovaného kartonu, z termoplastů (polyetylenu, polystyrenu), z hliníkového plechu nebo z hliníkové fólie s polypropylenem. Uzavírají se buď vtlačovanými víčky, nebo přivařenými víčky z hliníkové fólie s nánosem termoplastu. Láhve Láhve jsou obaly na kapaliny, obvykle válcovitého tvaru, ukončené hrdlem. Vyrábějí se ze skla, plastů, keramiky apod. Láhve mají buď vnitřní uzávěry (zátky), nebo vnější (šroubovací, korunkové aj.). Některé typy uzávěrů umožňují opakované uzavírání lahví.

METODICKÝ POKYN Snímek 4 až 10 Učitel žáka seznamuje s vadami mléka a mléčných výrobků , jakostními znaky jednotlivých výrobků a způsoby ukládání mléčných výrobků v prodejně i ve skladech. Snímek 8 Na tomto snímku jsou uvedeny základní obalové materiály používané při výrobě mléka a mléčných výrobků. Učitel žáka upozorní na výhody používání obalu Tetra – Pak.

CITACE ZDROJŮ Použitá literatura: Internet: KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur. Internet: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html

CITACE ZDROJŮ obr. 1 MLÉKÁRNA KUNÍN. Produkty | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.mlekarna-kunin.cz/produkty/mleko/mleko-lactel-polotucne/ obr. 2 MLÉKÁRNA KUNÍN. Produkty | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.mlekarna-kunin.cz/produkty/smetany-na-vareni/smetana-12/ obr. 3 MLÉKÁRNA KUNÍN. Produkty | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://mlekarna-kunin.cz/produkty/smetany-na-slehani/smetana-31/ obr. 4 MLÉKÁRNA KUNÍN. Produkty | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://mlekarna-kunin.cz/produkty/smetany-na-slehani/parizska-slehacka/ obr. 5 MLÉKÁRNA KUNÍN. Produkty | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.mlekarna-kunin.cz/produkty/smetany-zakysane/kysana-smetana-12-klasik/

CITACE ZDROJŮ obr. 6 CHOCEŇSKÁ MLÉKÁRNA S.R.O. Produkty | Choceňská mlékárna [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://chocenskamlekarna.accom.cz/produkty/#!produkty/jemny-tvaroh/tvaroh-jemny obr. 7 MADETA A.S. Madeta.cz | Naše produkty [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.madeta.cz/cs/produkty-a-sluzby/nase-produkty?c=407&p=11123 obr.8 MLÉKÁRNA KUNÍN. Domů | Mlékárna Kunín [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.mlekarna-kunin.cz/ obr. 9 JIHOČESKÁ AGENTURA PRO PODPORU INOVAČNÍHO PODNIKÁNÍ O.P.S. Mlékárna Olešnice, RMD | Katalog biotech firem - Gate2Biotech.cz [online] ©. 2006-2012. 2006-2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://www.gate2biotech.cz/biotechnologie-firmy/mlekarna-olesnice-as/ obr. 10 CHOCEŇSKÁ MLÉKÁRNA S.R.O. Choceňská mlékárna [online] ©. 2012. vyd. 2012 [cit. 2012-11-12]. Dostupné z: http://chocenskamlekarna.accom.cz/