Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.40 Zmrazovácí zařízení a technologie Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 2

Zmrazování masa - konzervace Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:katalog mrazící techniky Klíčová slova:skříňový zmrazovač, fluidní zmrazování Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Technologie zmrazování Zmrazovací zařízení

Tři etapy zmrazování 1. Ochlazování zchlazované potraviny z počáteční teploty na teplotu bodu mrznutí v teplotním jádře. 2. Tvoření ledových krystalků. Tato teplota probíhá v teplotním pásmu mezi bodem mrznutí a teplotou o 5°C ovlivnuje organoleptické a biochemické vlastnosti zmrazované potraviny.

Tři etapy zmrazování II Ochlazování na konečnou střední teplotu. Zmrazená potravina má v teplotním jádře tepotu vyšší než při povrchu. Vyrovnání teplot probíhá většinou až v mrazírenském skladu.

Definice ve zkratce Nejprve je tedy zmrazovaná potravina ochlazena na zmrazovací teplotu, potom se v ní tvoří led za současného uvolnění skupenského tepla a v poslední etapě se zmrazená potravina dochlazuje.

Rozdělení zařízení Podle druhu látky (média), které bezprostředně odvádí teplo: a) kov b) vzduch c) kapalina d) pevné chladivo

Druhy mrazící techniky - názvy 1. Deskové zmrazovače - kovový dotyk. 2. Zmrazování vzduchem - cirkulující vzduch mezi výparníkem a potravinou – udržení relativní vlhkost – 85%. 3. Skřínový zmrazovač – nuceně proudící vzduch - dlouhá doba mrazení. 4. Zmrazovací tunely – podle pohybu zmrazované potraviny – tunely stacionární a s kontinaálním posunem – výhoda – všechny rozměry, tvary, balené i nebalené.

Druhy mrazící techniky – názvy II 5. Pásové zmrazovače – vzdušné skřínové zmrazovače, potravina je unášena na páse – kontinuální provoz. 6. Fluidní zmrazovače – zmrazování ve vznosu – proudící mrazící vzduch drobné částečky nadnáší a zajištuje zmrazování – drobné potraviny. 7. Zmrazování kapalinami: o kapalné chladivo – imerzní – ponor potraviny o odpar – chladivo se odpařuje. 8. Zmrazování pevnými chladivy – přímý kontakt potraviny se suchým ledem CO2 – vysoké náklady.

Technologie zmrazování masa Zmrazování teplého masa – jednofázové zmrazování v teplém stavu bez předchozího vychlazení před nástupem rigoru mortis. o Výhoda – snížení hmotnostních ztrát, úspora nákladů, snížení možnosti kontaminace, zvýšená produktivita práce. o Nevýhoda - u masa zmrazeného před nástupem, dochází při fázi rozmrazování k tzv. rozmrazovacímu rigor mortis - rigor mortis – důsledek velké množství uvolněné štávy – vody vázané a zvýšení tuhosti masa. o Proto se zpracovává zmrazené, nerozmrazuje se.

Chlazené maso Zmrazování chlazeného masa – nejčastější způsob zmrazování, v průběhu zchlazování dochází k tzv. zrání – dvoufázový způsob zmrazování – zmrazují se celé půlky nebo čtvrtě a maso bourané.

Otázky a odpovědi 1. Jaká je obecná definice zmrazování? Nejprve je tedy zmrazovaná potravina ochlazena na zmrazovací teplotu, potom se v ní tvoří led za současného uvolnění skupenského tepla a v poslední etapě se zmrazená potravina dochlazuje. 2. Podle čeho se rozdělují zmrazovací zařízení? Podle média, kov, vzduch, kapalina, chladivo. 3. Jaké technologie zmrazování masa znáš? Zmrazování teplého a chlazeného masa. 4.Co je to dvoufázové zmrazení? Nejprve je maso v odvěšovnách, kde chladne, pak se teprve zmrazuje.

Použité zdroje ALTERA,J., ALTEROVÁ,L.,Technologie zpracování masa pro3.roč.SŠP,1985, Praha.Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.