Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 2.37 Uzení Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 20. 05. 2013 Třída: Řu 2

Uzení - konzervace Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: časopis „MASO“ Klíčová slova: konzervace, aromatizace Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Uzení Uzení masa je proces konzervace, aromatizace a denaturace bílkovin kouřem v udírnách. Uzení můžeme také definovat jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování.

Způsoby uzení a použitý materiál a stroje 1.Různé postupy: uzení za studena za tepla v tekutém kouři elektrostatické za mokra, párou a dle nich také zařízení. 2.Dle materiálu (štepků nebo pilin) dělíme: vyvíječe kouře na štěpkové či pilinové 3. Podle způsobu vývinu kouře: na klasické mechanické, třecí a parní

Druhy uzení Udí se studeným kouřem o teplotě cca 20° C (tepelně neopracovávané salámy), kouřem teplým asi 60° C (slaniny a uzená masa), horkým kouřem teplotou 80 - 90° C (drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy). Kouř obsahuje i škodlivé látky. Při běžně používaných teplotách hoření dřeva (do 350° C) vzniká minimální množství těchto látek. Uzení masa a masných výrobku patří k základním technologickým postupům.

Vývoj uzení Uzení masa a masných výrobku patří k základním technologickým postupům v masném průmyslu. Přes jeho značný význam a skutečnost, že se uzení používá pro žádanou úpravu potravin již od dávnověku, je tento technologický postup založen především na výzkumných poznatcích. V posledních 30 letech se výzkum v celém světe zaměřil na objasnění základních pochodů probíhajících při uzení potravin a na zlepšení a zdokonalení technického vybavení udíren a vyvíječů kouře.

Uzení horkým kouřem Proces uzení horkým kouřem v moderních komorových udírnách probíhá ve třech nebo čtyřech etapách. Pokud se jedná o uzení masného výrobku z masa soleného dusitanovou solicí směsí až během míchání, krátce před uzením, je vhodné použít čtyř etapový proces.

Etapy uzení 1. etapa – vybarvování, používá se teplota kolem 40° C a vysoká relativní vlhkost (probíhají chemické a biochemické procesy v díle, které podmiňují vznik charakteristické barvy výrobku, stabilizované následným tepelným opracováním), 2. etapa – osušování, používá se teplota 60 – 85° C, nízká relativní vlhkost za intenzivního přívodu čerstvého vzduchu,

Etapy uzení II 3. etapa – uzení, se provádí při teplotě 65 – 85° C, relativní vlhkosti nad 50 %, nejlépe 70-85 % za přívodu kouře, 4. etapa – ováření, používá se teploty 72 – 78 °C, vysoká relativní vlhkost 80-95 %, příp. za přívodu páry.

Otázky a odpovědi 1. Jaká je definice uzení? Je to způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, např. buku. 2. Jaké druhy uzení znáš? Uzení studeným, teplým a horkým kouřem. 3. Vyjmenuj etapy uzení . Vybarvování, osušování, uzení, ováření.

Uzenářské výrobky

Průmyslové udírny

Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd.Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80-7080-174-3. KLÍMA, D., Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1984. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, Praha, Sobotáles, 1995, ISBN 80-84930-27-8. KOLDA, O., HORÁK, P., ZELINKA, K.,Zpracování masa pro 1. a 2. ročník SOU, 1. vyd. Praha, Sobotáles, 1997. ISBN 80-85920-29-8. http://www.reznicke- stroje.cz/index.php/udirny-varne-kotle Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.