Piškoty LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Obsah Základní informace, znalosti Základní receptura Piškoty cukrářské Bratislavské piškoty Tvarování Pečení Tipy a triky Použitá literatura

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Patří do skupiny šlehaných hmot. základ pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků Při jejich výrobě se uplatňují především vejce. Lehce stravitelné a pórovité Vhodné pro výživu malých dětí a starších lidí.

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Hmota řídne: Příčina: Přešlehání bílků Dlouhé a násilné zamíchávání hmoty Dlouhá doba tvarování Korpusy jsou popraskané: Přítomnost páry při pečení

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé: Příčina: Pozdní sázení do pece Hmota klesá: Mechanický náraz při pečení Prudké vniknutí studeného vzduchu při pečení Korpusy jsou na řezu nestejnorodé: Nedokonalé promíchání hmoty

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Při výrobě lehkých šlehaných hmot šleháme bílky a žloutky odděleně s různým množstvím cukru. Použité bílky nesmí obsahovat ani minimální množství žloutků, neboť obsahují tuk, který je negativní pro šlehatelnost hmoty. Dále musíme zachovat naprostou čistotu šlehacího kotle i metly, neboť rovněž snižují schopnost našlehání bílků. Bílky se šlehají s cukrem do pevného, nepřešlehaného sněhu buď s celkovým množstvím cukru, nebo s 2/3 cukru.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Dvě třetiny cukru nám rovněž zajistí pevný sníh. Přídavek cukru do žloutků je nutný, protože se žloutky bez cukru špatně našlehávají. Po vyšlehání obě hmoty spojíme, a to tak, že nejprve hmotu nadlehčíme částí bílkového sněhu do vyšlehaných žloutků. Tím vyrovnáme stejnorodou konzistenci obou hmot. Potom zamícháme prosátou mouku s eventuálními sypkými přísadami.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Mouku musíme zamíchat lehce, krátce a nenásilně, aby se zachoval objem hmoty. Spolu s moukou zamícháme zbytek pevného sněhu. Pokud receptura obsahuje tuk - olej, zamíchá se v konečné fázi míchání. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože se pak vytváří hrudky.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠKOTY CUKRÁŘSKÉ Charakteristika: Trvanlivý výrobek Úzký tvar s rozšířením na konci Na povrchu mají křehkou, tenkou vrstvičku, vytvořenou posypáním moučkového cukru. Křehké, pórovité, světle žluté barvy

ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠKOTY CUKRÁŘSKÉ Receptura: Cukr krupice 428,6 [g] Žloutky 228,6 [g] Bílky tekuté 342,9 [g] Mouka hladká Cukr moučka na sypání 95,2 [g] Suroviny celkem 1523,8 [g] Ztráty -523,8 [g] Hotový výrobek 1000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠKOTY CUKRÁŘSKÉ – VÝROBNÍ POSTUP Bílky vyšleháme s 2/3 cukru krupice v tuhý nepřešlehaný sníh. Současně v druhém kotli šlehacího stroje vyšleháme žloutky s 1/3 cukru krupice. Po vyšlehání obě hmoty spojíme společně s prosátou hladkou moukou. Promíchání musí být rychlé, nenásilné a dokonalé.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠKOTY CUKRÁŘSKÉ – VÝROBNÍ POSTUP Zamíchanou hmotu ihned tvarujeme sáčkem s hladkou trubičkou o průměru 10 mm. Tvarujeme na papíry do tvaru piškotů. Nastříkané piškoty posypeme prosátým moučkovým cukrem a ihned pečeme při teplotě 200 – 220 ºC. Dopékáme při 160 – 170 ºC.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA PIŠKOTY CUKRÁŘSKÉ – VÝROBNÍ POSTUP Pocukrováním zabráníme nadměrnému unikání páry při pečení, a tím se zvětší objem korpusů a vytvoří se kůrka. Po upečení a vychladnutí balíme podle požadované váhy (100 g).

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BRATISLAVSKÉ PIŠKOTY Charakteristika: Trvanlivý výrobek Zapečené s jemně pokrájenými jádrovinami Doplněny chutí cukrářské kakaové polevy

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BRATISLAVSKÉ PIŠKOTY Receptura: Cukr krupice 250 [g] Mouka hladká Bílky tekuté 260 [g] Žloutky tekuté 160 [g] Lískové nebo vlašské jádra na sypání 150 [g] Olej na plechy 20 [g] Mouka hladká na plechy Suroviny celkem 1100 [g] Ztráty -410 [g] Hotové piškoty - korpus 700 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BRATISLAVSKÉ PIŠKOTY Receptura: Hotový korpus 700 [g] Cukrářská kakaová poleva – ředěná 330 [g] Suroviny celkem 1030 [g] Ztráty -30 [g] Hotový výrobek 1000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda) 7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega) 2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BRATISLAVSKÉ PIŠKOTY – VÝROBNÍ POSTUP Hmota na piškoty se nastříká na mastný a moukou posypaný plech, nebo papír do tvaru piškotů. Povrch se posype hruběji strouhanými jádrovinami. Přebytečné ořechy musíme odstranit z plechu. Piškoty se pečou při teplotě 200 ºC a dopékají se při 160ºC.

TVAROVÁNÍ Provádíme pomocí sáčku a hladké trubičky. Musí být rychlé a nenásilné. Dortovou jádrovou hmotu dávkujeme do tvořítek.

PEČENÍ Pečení piškotů cukrářských Před pečením se piškoty cukrářské posypou cukrem moučkou, který během pečení zabrání unikání vzniklé páry a vytvoří na povrchu výrobku kůrku. Papíry s nastříkanými polotovary klademe na čisté plechy a ihned pečeme při teplotě 200 – 220 ºC. Dopékáme při teplotě 160 – 170 ºC.

TIPY A TRIKY Hmoty lehkých šlehaných hmot stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou s větším průměrem. Tvarování hmot musí být rychlé a nenásilné. Ihned po vytvarování pečeme. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože spolu vytváří hrudky.

TIPY A TRIKY Dbáme na to, aby bílkový sníh byl pevný dokonale vyšlehaný. Pozor na přešlehání bílkového sněhu. Při zamíchávání sněhu nadlehčujeme hmotu. Po upečení korpusů necháme řádně vychladnout a opatrně sejmeme z papíru – pokud to jde špatně, tak spodní stranu papíru mírně navhlčíme.

POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80-902-4922-1, s.65, 160 KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 2. díl. 3., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1973, 711 s. ISBN 51-094-73, s. 595, 629.