Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 6.12.2012 Ročník (obor): 3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Restaurační moučníky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění speciálních technologických postupů, které jsou využívány při výrobě restauračních moučníků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-2

Speciální Technologické postupy Autor: Matěj Baťha Speciální Technologické postupy http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_720.JPG?uselang=cs

při přípravě restauračních moučníků využíváme některé speciální technologické postupy v běžné cukrářské výrobě se nepoužívají patří sem blanšírování, macerování, filírování, mixování, vaření, vaření ve vodní lázni, pečení, pečení na pánvi, smažení, grilování a flambování

blanšírování krátkodobé zahřátí spaření povaření při výrobě ovocných salátů - má za úkol upravit dužinu, aby lépe přijímala cukerné, kyselé, alkoholové roztoky lze provádět 3. způsoby: - přelití vařící vodou (měkké ovoce, jahody, švestky) - zahřátí k bodu varu (tužší ovoce se ponoří do studené vody, postupně se zahřívá) - krátké povaření (u tuhých druhů, ořechy, hrušky, dýně)

Blanšírované pistácie Author: Nadiatalent http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blanched_pistachios.jpg

Macerování, Filírování provádí se u čerstvého ovoce pro zlepšení chuti tvrdé ovoce se naloží např. do vína, cukrového rozvaru, karamelu apod. ovoce tak nasákne tekutinu a přijme cizí aroma Filírování jedná se o ozdobné krájení ovoce na plátky tenkým nožem nejčastěji se krájí jablka, hrušky, jahody, broskve, citrusové ovoce

mixování pomocí mixérů různých velikostí velké mixéry (cukr. provozovny) - používají se k hnětení, tření, drcení, emulgování malé mixéry (domácnosti) - suroviny jsou stlačeny ke dnu a ostré nože je rozmělní tento způsob je vhodný k přípravě koktejlů (důležité je správně vychlazené mléko) doba mixování by měla být krátká - rychlé otáčky suroviny zahřívají

vaření je základní způsob tepelné úpravy surovin teplo je surovinám předáváno prostřednictvím vody, která by měla být použita v dostatečném množství - suroviny nabývají na objemu moučníky se vkládají až do vroucí vody, pak se var zmírní a udržuje rychlý var způsobí převaření moučníků - zhoršení vzhledu výrobku

Vaření ve vodní lázni uplatňuje se při přípravě vaječných krémů a pudinků hmota se urovná do forem a vloží se do větší nádoby s vodou (sahá do ¾) přivede se k bodu varu, poté se var udržuje těsně pod bodem varu (pošíruje se), aby se neutvořila kůrka úprava moučníků tímto způsobem je náročnější

pečení moučníky pečeme při různé teplotě v troubě 120 – 270 °C většinu moučníků pečeme při stálé teplotě některé moučníky pečeme z počátku při vyšší teplotě a dopékáme při nižší a naopak jiné zase tzv. sušíme a to při nižších teplotách pod 120 °C Pečení na pánvi probíhá na rozpálené pánvi, na které naneseme trochu tuku a poté vlijeme těsto opékáme po obou stranách pokud pečeme moučník v troubě, neobracíme

smažení používame pánve, hrnce, smažící pánve s drátěnými vložkami, které usnadní vyjmutí smažených výrobků najednou teplota při smažení je150 - 160°C natvarované těsto vkládáme do rozpáleného tuku, pokud je tuk málo rozpálený - nasáknou výrobky tukem, jsou mastné a nekvalitní

grilování, flambování Grilování (ožehnutí) grilováním upravujeme moučníky ozdobené sněhovou pěnou moučníky vložíme na krátkou dobu do rozpálené pece povrch zkaramelizuje, zhnědne, uvnitř zůstává moučník chladný Flambování dohotovování moučníků u stolu hosta moučník pokládáme na nerezový podnos, lihovinu nalijeme do naběračky, zahřejeme a zapálíme hořící lihovinou moučník přelijeme

Flambování Autor: stu_spivack http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flamb%C3%A9_crepes-01.jpg?uselang=cs

technologické postupy zápis Speciální technologické postupy při přípravě restauračních moučníků využíváme některé speciální technologické, které se v běžné cukrářské výrobě nepoužívají

patří sem: blanšírování – spaření, krátkodobé povaření macerování – naložení do alkoholu, cukrového rozvaru apod. filírování – kájení na plátky pomocí tenkého nože mixování – pomocí mixérů, při výrobě koktejlů apod. vaření – v dostatečném množství vody, suroviny získají na objemu

vaření ve vodní lázni – při přípravě pudinků, krémů - pošírování pečení – v troubě při 120 – 270°C, na pánvi při použití menšího množství tuku smažení – ve větším množství rozpáleného tuku, teplota při smažení 150 – 160 °C grilování – ožehnutí, při zapékání sněhové pěny flambování – dohotovování moučníků u stolu hosta za pomocí hořící lihoviny

Použité materiály http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_720.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Blanched_pistac hios.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flamb%C3%A9_ crepes-01.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.