Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_04 Název DUMu: Pálená hmota Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 19. 1. 2013

Pálená hmota Suroviny Mouka Vejce Tuk Voda (mléko) Sůl Obr.3

Pálená hmota Mouka Pšeničná hladká speciál Prosátá Obsah lepku nemá vliv na kvalitu výrobků Lepší s vyšším obsahem škrobu – lépe váže tekutinou

Pálená hmota Vejce Mají rozhodující vliv na lehkost, pórovitost a kyprost korpusu Nejlepší jsou vejce čerstvá, chladírenská, nebo konzervovaná Lze použít i vaječnou hmotu nebo sušená vejce (předem namočená ve vodě)

Pálená hmota Tuk Přispívá k dosažení křehkosti korpusu Nejvíce se používá olej Lze použít i margarín, Heru, máslo, ztužený pokrmový tuk Na slané nebo sýrové výrobky se používá i sádlo

Pálená hmota Tekutina Nejčastěji se požívá voda Při použití mléka se rychleji zabarví kůrka korpusu a zlepšuje se i chuť

Pálená hmota Sůl Přidává se jako chuťová přísada v malém množství (1%) Do slaných výrobků více

Pálená hmota Vlastnosti hmoty Hmota obsahuje velké množství vody. Schopnost mouky vázat vodu se zvyšuje při zahřívání - škrob mazovatí a bobtná. Vodní pára působí při pečení jako kypřidlo a vytváří v hmotě dutiny.

Pálená hmota Popiš přípravu! V hrnci se svaří voda, tuk a sůl. Do vařící vody se přidá mouka. Mouka se za stálého míchání důkladně prohřeje – propaří. Prohřátá mouka se pozná, že se nelepí na stěny nádoby ani na měchačku. Do vychladlé hmoty (35 - 40°C) se postupně zašlehají celá vejce.

Pálená hmota Obr.5 Příprava

Hmota se tvaruje ihned po vyšlehání Pálená hmota Tvarování Hmota se tvaruje ihned po vyšlehání Stříkáním řezanou trubičkou Roztíráním plátů Roztíráním pře šablony

Pálená hmota Tvarování Řezanou trubičkou Věnečky – kolečko o průměru asi 7 cm Banánky – rovný tvar, délka asi 9 cm Větrníky – spirálovitý tvar, průměr asi 8 cm Labutě – podkova a esovitě stočený krk

Pálená hmota Obr.15 Obr.14 Tvarování Obr.22 Obr.28

Tvarování pálené hmoty

Pálená hmota Pečení Pečení probíhá zpočátku při teplotě 240°C. Trouba se nesmí otvírat aspoň 10 minut, aby výrobky neklesly. Pak se výrobky dopékají při teplotě 160 - 180 °C. Doba pečení – věnečky 25 minut větrníky asi 35 minut

Pálená hmota Pečení Obr.27

Pálená hmota Dohotovení Náplně Žloutkový máslový krém Obr.10 Pálená hmota Dohotovení Náplně Žloutkový máslový krém Žloutková šlehačka Šlehačka Karamelová šlehačka Kávová šlehačka Cikánská šlehačka Obr.16 Karamelová šlehačka

Pálená hmota Dohotovení Polevy Cukrářská kakaová poleva Fondán Obr.9 Dohotovení Polevy Cukrářská kakaová poleva Fondán Moučkový cukr Obr.4

Výrobky z pálené hmoty Žloutkové věnečky Obr.1 Obr.21

Výrobky z pálené hmoty Karamelové větrníky Obr.2 Obr.19

Výrobky z pálené hmoty Čokoládové větrníky - šotky Obr.25 Obr.26

Výrobky z pálené hmoty Obr.11 Obr.6 Obr.20 Banánky

Výrobky z pálené hmoty Obr.29 Labutě Obr.8

Výrobky z pálené hmoty Labutě Obr.18 Obr.7

Výrobky z pálené hmoty Mraky - příprava Obr.22 Obr.23

Výrobky z pálené hmoty Obr.17 Mraky

Výrobky z pálené hmoty Ovocná škeble Větrníčky s lesním ovocem Obr.24

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3. Obr.1 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-199.jpg Obr.2 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_71vetrnikKaramelovy.jpg Obr.3 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/357/448/6450f2c5b7_64699606_o2.jpg Obr.4 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/126/872/9df57e57cd_64700252_o2.jpg Obr.5 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd04.jxs.cz/400/317/c249091ece_76542638_o2.jpg Obr.6 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/bananek_kavovy.jpg Obr.7 http://1.bp.blogspot.com/-8InndAR-wOY/UDtAY1BPBDI/AAAAAAAABeY/YWBAJ4T4qvg/s400/P8269347.JPG Obr.8 http://peceni.info/files/files/5e7c80977c8ed80a.jpg, L. Začalová Obr.9 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/573/276/640c76bd77_64700277_o2.jpg Obr.10 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/586/767/05fea98f2e_64700231_o2.jpg Obr.11 http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/30-16.jpg Obr.12 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_278vetrnice_masc_ostruz4.jpg Obr.13 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_277vetrnice_mascapone2.jpg Obr.14 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/zloutkove-venecky http://nd03.jxs.cz/108/075/8346663d26_64545241_o2.jpg Obr.15 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/zloutkove-venecky http://nd03.jxs.cz/608/441/406238ffd1_64545138_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.16 http://sladkyoblacek.blog.cz/1005/zloutkove-venecky http://nd03.jxs.cz/701/920/97027c37cc_64545321_o2.jpg Obr.17 http://hafjentak.blog.cz/1105/nejsou-mraky-jako-mraky http://nd04.jxs.cz/409/206/d9f649b4e8_76542444_o2.jpg Obr.18 http://4.bp.blogspot.com/-nbZw9SI6o0s/UDqABNOoEzI/AAAAAAAAA4g/CPTypDGHLwU/s1600/DSC04014.JPG Obr.19 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31892_vetrnik_original.jpg?size=280x280&rect Obr.20 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_219bananek-parizsky_0017.jpg Obr.21 http://www.dekorace-sperky.cz/deploy/files/k-8159-venecek-zloutkovy-1269329629.jpg Obr.22 http://hafjentak.blog.cz/1105/nejsou-mraky-jako-mraky http://nd04.jxs.cz/267/750/4ff6f37a38_76542510_o2.jpg Obr.23 http://hafjentak.blog.cz/1105/nejsou-mraky-jako-mraky http://nd04.jxs.cz/978/593/261e81f294_76542494_o2.jpg Obr.24 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_220ovocna-skeble_0018.jpg Obr.25 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_234Vetrnik-cokoladovy.jpg Obr.26 http://janiny-dorty.ic.cz/images/DORTY/cerven_2007/vetrniky.JPG Obr.27 http://pucikov.blog.cz/1001 http://nd03.jxs.cz/923/055/b2c5bd26ca_61106681_o2.jpg Obr.28 http://praktickazena.vlasta.cz/data/user/odpalovane_testo2.jpg Obr.29 http://praktickazena.vlasta.cz/pub/image.php/200x400_art_image/34/41.jpg?image=/data/db/art_image/34/41.jpg&c=praktickazena.cz&width=200&height=400 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku