Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_219

Ocet, octové kvašení, octové bakterie Jméno autora: Mgr. Bartošíková Hana Třída/ročník: 3. (7.) Datum vytvoření: 7. 5. 2013 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Tematická oblast: Přírodní látky Předmět: Chemie Výstižný popis způsobu využití, případně metodické pokyny: Výroba octa Klíčová slova: Ocet, octové kvašení, octové bakterie Druh učebního materiálu: prezentace

Výroba octa

OCET 5 - 8% roztok kyseliny octové „zkyslé víno“ Ovocná šťáva, v níž proběhlo nejdříve alkoholové a poté octové kvašení

Výroba octa Alkoholové Octové Dvě kvašení Alkoholové Octové Octové bakterie (zejména rodu Acetobakter) rozkládají alkohol Striktně aerobní Dvoukrokový mechanismus: ethanol  acetaldehyd  kyselina octová Při poklesu koncentrace ethanolu může dojít k rozkladu kyseliny octové na oxid uhličitý a vodu (přeoctění)

Schéma octového kvašení

Tři základní metody výroba octa Povrchová/Orleánská Generátorová/Sudová Acetátorová/Submerzní

Povrchová/orleánská metoda Původní metoda, používána již od středověku. Výchozí surovina: víno, pivo, sekt, šampaňské … Tekutina se nalije do dřevěného sudu (kousek nad hladinou jsou otvory pro přístup kyslíku). Octové bakterie plují po povrchu a vytváří octovou matku. Postupně se stáčí se surový ocet. Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou. Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod 1%.

Generátorová - sudová Rychlé octářství nebo též německá metoda. Octové bakterie jsou vázané na médium – zpravidla na hobliny z buku. Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami a dole vytéká již za několik dní surový ocet.

Acetátorová - Submerzní Nejmodernější, nejrychlejší a nejúčinnější metoda. Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i množí. Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových bakterií) se nalije do výchozí suroviny. Do této tekutiny se vtlačuje kyslík.

Úpravy Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se oddělí filtrací poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez přístupu kyslíku  zánik octových bakterií . Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne 5 - 8% obsahu kyseliny stanovené zákonem. Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je i pasterizována, čímž se zajistí definitivní deaktivace octových bakterií.

Využití octu potravinářský průmysl Desinfekční prostředek pokrmový ocet ke kořenění a okyselování jídel při výrobě hořčice konzervárenský průmysl - k výrobě kyselých okurek a zeleniny Desinfekční prostředek Prostředek proti hmyzu Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte, dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

Druhy octu druh skupina podskupina Ocet kvasný lihový ochucený vinný ovocný Tab. druhy octa podle zákona č. 110/1997Sb

Jablečný ocet získává se šetrným způsobem z celých vyzrálých jablek bohatý zdroj vitamínů a minerálů (vápník, draslík, hořčík, vitamín C, beta karoten, pektin)

Vinný ocet Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo rmutu. Známe bílý a červený. Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkých jídlech. Zábaly z vinného octa se používají již od středověku na záněty, výrony a otoky. použití je takřka univerzální: nakládá se do něj zelenina, dává se do salátů, používá se do omáček

Použité zdroje DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby octa. Zlín, 2011. Dostupné z: http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/16 506/dobe%C5%A1kov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequ ence=1. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vom Fass: Tajemství octů. [online]. [cit. 2013-05- 10]. Dostupné z: http://www.vomfass- mb.cz/tajemstvi-octu Vzorce vytvořeny v programu ChemSketch