Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

autor Alena Stolaříková Modul M5 Inovace výuky odborných předmětů a odborného výcviku o moderní technologie s využitím ICT (Objednávkový systém a Recepturní systém) autor Alena Stolaříková

RECEPTURNÍ A SKLADOVÝ SYSTÉM MAGDALENA Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik

1 ÚVOD Recepturní systém Magdalena umožňuje: využívání zadaných nebo vlastních receptur tak, aby vyhovovaly výrobě jídel pro cílený okruh strávníků nebo určení jídelny sestavit jídelníček, jehož struktura je navržena tak, že na jeho základě je možné provést normování, objednávku nebo orientačně stanovit nutriční hodnotu kalkulovat cenu vybraného jídla na základě skladových cen vynormovat pokrm na zadaný počet porcí

2 RECEPTURY 2.1 Využívání zadaných receptur Program používá Receptury teplých pokrmů od autora Jaroslava Runštuka. Z těchto uvedených receptur je možné také používat nové recepty kopírováním a následnou úpravou nově vytvořeného receptu

2 RECEPTURY 2.1.1 Vyhledání receptury Receptury jsou řazeny podle základního seznamu ve stromové struktuře. Výhodou je rychlá orientace.

2 RECEPTURY 2.1.1.1 Vyhledávání receptur podle počátečního písmena názvu receptury označit tlačítko Všechny receptury umístit kurzor do pole Název receptury napsat počáteční písmena názvu receptury počítač sám vyhledá a najede na hledanou recepturu šipkami pohybem nahoru nebo dolů se upřesní hledaná receptura

2 RECEPTURY 2.1.1.2 Vyhledání receptur podle suroviny obsažené v receptuře do pole Hledat recepturu podle suroviny napíšeme hledané klíčové slovo v pravé části tabulky se zobrazí všechny receptury obsahující zadanou surovinu šipkami následně vybereme hledanou recepturu

2 RECEPTURY 2.1.1.3 Vyhledávání receptury podle textového řetězce kurzor umístíme do pole Název receptury zadáme část textu, který zadaná receptura obsahuje stiskneme tlačítko F3 dohledáme šipkami klávesnice směrem dolů tlačítkem Enter otevřeme hledanou recepturu

2 RECEPTURY 2.1.1.4 Dále recepturu můžeme vyhledat podle přesného číselného označení dle čísla zadané receptury

2 RECEPTURY 2.2 Vkládání vlastních receptur 2.2.1 Vložení nové receptury ručně Stiskneme tlačítko „+“ nebo klávesu Insert Vytvoříme číselné zařazení do seznamu v poli Struktura receptur (provedeme myší, potvrdíme tlačítkem Enter) Do pole Název receptury zapíšeme název naší nové receptury

2 RECEPTURY 2.2.2 Pořízení nové receptury kopírováním a následnou úpravou Výše uvedeným způsobem vybereme vlastní mateřskou recepturu Provedeme kopírování klávesou F10 nebo tlačítkem F10 – Kopy Vytvoří se nová receptura, program ji automaticky přidělí číslo, receptura má status „používaná“

2 RECEPTURY 2.2.2 klávesou F2 se nám otevře zelené pole, ve kterém lze provést úpravu názvu receptury uložíme opět stisknutím klávesy F2

3 JÍDELNÍČKY 3.1 Struktura jídelníčku Je důležité vědět pro jakou cílovou skupinu strávníků sestavujeme jídelní lístek Písmeno za názvem pokrmu nám udává věkovou hranici pro kterou je receptura určena: A – 1. stupeň 7 – 10 let B – 2. stupeň 11 – 14 let C – dospělí D – mateřinky

3 JÍDELNÍČEK 3.2 Sestavování jídelníčku jídelní lístky se sestavují v týdenní blocích, následně se archivují. Po nějaké době je lze opět použít při sestavování je nutné dodržet gastronomická pravidla

3 JÍDELNÍČEK 3.2 program umožňuje tyto možnosti v zadávání jídelníčků: - výběr mezi obědem, snídaní, přesnídávkou, svačinou a večeří - volba více druhů jídel (Menu) v jednom dnu - možnost zadávat polévku, zákusek a nápoj i mimo hlavních jídel - zadat dva druhy přílohy ke každému z hlavních jídel (menu)

3 JÍDELNÍČEK 3.3 Vkládání fotografií Ke zvolenému jídlu lze přiřadit fotografie, které jsou umístěny v adresáři C:\gastro\data\foto následujícím způsobem: Stisknout tlačítko Foto Vybrat snímek Stisknout tlačítko Otevřít Doporučený formát obrázku je 300 pxl

3 JÍDELNÍČEK 3.4 Stanovení nutriční hodnoty U dětí ve školním stravování musí být respektováno i plnění spotřebního koše. Sleduje se spotřeba deseti až dvanácti vybraných skupin potravin, které jsou pro dětský organismus důležité (např. luštěniny, mléčné výrobky, maso, ryby, zelenina, ovoce), ale skupiny potravin, které je možné omezit (cukry , tuky).

3 JÍDELNÍČEK 3.4 Spotřební koš slouží k orientaci jak dokážeme poskytovat žákům dostatečnou výživu podle doporučení zdravotníků. Programy Magdalena umožňují na počítači současně s vedením skladu i průběžně sledovat skutečné hodnoty potravin sledovaných ve spotřebním koši.

5 NORMOVÁNÍ 5.1 Normování pokrmů Komplexní normování v programu Magdalena je umožněno propojením modulů Receptura – Jídelníček – Sklad Suroviny receptur, které se používají v jídelníčcích jsou propojeny se skladovými kartami

5 NORMOVÁNÍ 5.1 Modrá barva názvů skladových karet znamená, že bylo provedeno automatické propojení a suroviny budou při normování přiřazovány tímto způsobem To rovněž umožňuje provádění kalkulace nákladů v recepturách

5 NORMOVÁNÍ 5.1.1 Jídelníček pro normování Do formuláře Jídelníček – normování přejdeme z obrazovky Jídelníček přímo klávesou F7 nebo z nabídky Receptury – Jídelníček - normování

5 NORMOVÁNÍ 5.1.2 Normování – počty jídel Návrh na vyskladnění surovin se kalkuluje podle množství strávníků v příslušné normě (věková kategorie A, B, C, D) dle receptury Počty strávníků se mohou zadat: Ručně, při sestavení jídelníčku po stisknutí klávesy F4 Ručně do formuláře Jídelníček – normování (editace klávesou F2) Ručně nebo automaticky z objednávkové jídelny

5 JÍDELNÍČEK 5.1.2 Počty lze vyplňovat a opravovat i ručně do té doby než začneme normovat (po normování se text podbarví tyrkysovou barvou)

5 NORMOVÁNÍ 5.2 Návrh výdeje potravin ze skladu Výsledkem normování je návrh výdeje potravin pro vedoucího kuchaře/kuchařku Recepturní položky druhu „S“ jsou skladové a normují se Položky s označením „P-poznámka“ a „N-nenormovat“ se při normování nepárují

5 NORMOVÁNÍ 5.3 Převedení zboží do výdejky Po provedení aktualizace normovaných položek na základě stavů zboží na skladě a provedení náhrad je možné ukončit normování a převést zboží Do výdejky. Červeně jsou zvýrazněny položky, kde oproti normě vydáváme menší množství, modře položky, kdy vydáváme oproti normě větší množství

5 NORMOVÁNÍ 5.3 Normodoklady lze tisknout samostatně nebo k tisku slučovat dohromady více normování v jednom dni. Tisknuto podle jednotlivých jídel jídelníčku.

POUŽITÁ LITERATURA: Manuál k recepturnímu a skladovému programu Magdalena.