LUŠTĚNINY (semena rostlin čeledi Fabaceae – bobovité) 1

Podle české legislativy rozumíme: luštěninami vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin, předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu, luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky, půlená technologicky upravená zrna bez vnější slupky s oddělenými dělohami,

Luštěniny s nízkým obsahem tuku Čočka jedlá Lens culinaris Fazol obecný Phaseolus vulgaris Hrách setý Pisum sativum Cizrna beraní (římský hrách) Cicer arietinum Bob obecný Faba vulgaris Fazol měsíční (lima boby) Phaseolus lunatus Vigna zlatá (fazole mungo) Vigna radiata Vigna čínská (dlouhatec čínský) Vigna sinensis

Luštěniny s vysokým obsahem tuku (olejniny) Podzemnice olejná Arachis hypogaea Sója luštinatá Glycine max

LUŠTĚNINY – složení obsah bílkovin 20 - 25% (podzemnice až 32%, sója až 40%); neplnohodnotné bílkoviny obsah tuku nízký: 1-3% sacharidy 60% - škrob, nestravitelné sacharidy; výjimka sója - 20%, podzemnice - 50% vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina listová), sója i vitamin E minerální látky (Ca, Fe Zn, Mg - málo využitelné, P, K aj.)

LUŠTĚNINY - složení vláknina toxické a antinutriční látky, zejména u sóji – nutná dostatečná tepelná úprava, přiměřený příjem

Hodnocení luštěnin z hlediska výživového Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, jejichž výživová hodnota je podstatně vyšší než výživová hodnota bílkovin obilovin. Vhodnou kombinací luštěnin s obilovinami je možno získat zdroj bílkovin srovnatelný s bílkovinami živočišnými Příjem bílkovin z luštěnin není spojen s příjmem tuku a cholesterolu, jak je tomu v případě bílkovin živočišných

Luštěniny jsou na rozdíl od potravin živočišného původu poměrně bohatým zdrojem vlákniny Luštěniny jsou zdrojem dalších důležitých výživových faktorů – vitaminů, především skupiny B a minerálních látek (fosforu, draslíku, vápníku, hořčíku aj. Luštěniny mají nízký glykemický index Při nutnosti omezení spotřeby masa, mléka a vajec z důvodů zdravotních nebo ekonomických jsou luštěniny jejich nejvhodnější náhradou

Luštěniny zpracované moderními technologiemi jsou vhodné k obohacování různých výrobků z obilovin o bílkoviny a některé další výživové faktory Luštěniny jsou nezbytnou součástí veganských diet, protože v těchto dietách podstatně zvyšují obsah bílkovin a některých dalších výživových faktorů Luštěniny jsou nezbytnou součástí některých léčebných diet Cena luštěnin je ve srovnání se živočišnými zdroji bílkovin výrazně nižší

Spotřeba luštěnin v ČR Spotřeba luštěnin stagnuje po několik let mírně nad 2 kg/osobu/rok Důvody nízké spotřeby luštěnin: Nízká spotřeba luštěninových pokrmů způsobená senzorickými vlastnostmi luštěnin a trávícími potížemi po jejich konzumaci Trávicí potíže jsou způsobeny hlavně nestravitelnými oligosacharidy - α-galaktosidy (jejich obsah může být účinně snížen klíčením) a dále vlákninou a resistentním škrobem

Sója luštinatá (Glycine max (L.) MERR.)

Obecná charakteristika luskovina z čeledi bobovité (Fabaceae syn. Leguminosae); semena: sójové boby původ: Jihovýchodní Asie, pravděpodobně Čína semena – sójové boby - jsou již po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu do jídelníčku obyvatel průmyslově vyspělých zemí Evropy a Ameriky začaly pronikat až v minulém století v současné době je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinou. Největším světovým producentem sóji jsou USA

Průměrné složení zralých sójových bobů Živina/energie Obsah (g.100 g -1) Voda 8,54 Bílkoviny 36,49 Lipidy 19,94 Sacharidy z toho vláknina potravy cukry 30,16 9,30 7,33 Popel 4,87 Energie (kJ/kcal) 1866/446 Zdroj: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2009)

Toxické a antinutriční látky sójových bobů Tepelně labilní Inhibitory proteas, lektiny, antivitaminy, goitrogenní látky Tepelně stabilní Kyselina fytová, estrogeny, nestravitelné oligosacharidy, lysinoalanin, puriny, alergeny

Výrobky ze sóji definované českou legislativou sójovým výrobkem se rozumí potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny sójový nápoj (termín sójové mléko se nesmí používat) zakysaný sójový výrobek tofu - sójový výrobek sojanéza tempeh - sójový výrobek

Obecné schéma výroby sójového nápoje 1. Čištění bobů 2. Praní 3. Máčení ve studené vodě 4. Praní 5. Drcení v horké vodě 6. Oddělení vlákniny 7. Vaření 8. Odstředění ↓ ↓ OKARA NÁPOJ

Legislativní limity pro sójové výrobky Sójový výrobek Bílkovina (%) min. Tuk v sušině (%) max. Sušina v % Sójový nápoj 0,2 5,0 Mléko > 2,9 > 8,5 (tukuprostá) v prášku 2,0 30,0 90,0 Zakysaný sójový nápoj 0,4 15,0 13,0 Tofu 7,5 40,0 16,0

Složení kravského mléka a sójových nápojů Živina g/100g Sójový nápoj Bender Vitasoy USA (FAO) Kravské mléko Bílkoviny 3,6 3,0 3,2 (74) 3,4 (91) Tuky 2,3 1,5 1,8 3,5 Sacharidy 3,4 1,4 4,5 4,6 Energie (kJ/kcal) 204/49 130/30 197/47 269/64 Cholesterol 10 mg Laktosa Vápník 17 (10%) 120 (30%) Složení mastných kyselin (%) Nasycené 14,0 63,5 Monoenové 21,6 33,5 Polyenové 3,0

Složení sušeného plnotučného mléka a sušených sójových nápojů Živina (g.100g-1) Zajíc (sójový nápoj Natural) Zajíc (sójový nápoj Plus) Kravské mléko Bílkoviny 3,4 (4,9) 3,2 25,5 Tuky 27,4 (31,0) 26,0 26,4 Sacharidy 63,0 (60,4) 61,0 36,0 Energie (kcal) 510 (529) 489 484 Vápník (mg) neuvedeno (6,0) 1132 1008

Surovinové složení sušených sójových nápojů Zajíc – sójový nápoj Natural: sušený kukuřičný sirup, (částečně hydrogenovaný sójový olej, tepelně upravená sója - 30 %), regulátor kyselosti fosforečnan draselný, emulgátor E 471, protispékavá látka oxid křemičitý, sůl přírodně identické barvivo karoten Zajíc – sójový nápoj Plus: dtto + vápník, vitaminový komplex (B1, B2, B6, B12, E, C, kys. pantotenová, biotin, niacin, kys. listová) stabilizátor karagenan

Složení plnotučného mléka a sušených sójových nápojů po obnovení Sójový nápoj – ASP: kukuřičný sirup, částečně ztužený rostlinný tuk, tepelně upravená sója 3%, sójový proteinový koncentrát 2%, stabilizátor fosforečnan draselný, emulgátor E472, protispékavá látka oxid křemičitý, přírodně identické aroma. Živina (g/100 ml) Zajíc ASP Kravské mléko Bílkoviny 0,38 0,55 3,4 Tuk 2,50 3,5 Sacharidy 6,54 5,50 4,6

Rozdíly v kvalitě živin Živina Kravské mléko Sójové nápoje Bílkoviny plnohodnotné neplnohodnotné Tuk vysoký obsah SFA nízký obsah PUFA obsahuje cholesterol nízký obsah SFA vyšší obsah PUFA neobsahuje cholesterol Sacharidy laktosa cukry, oligosacharidy, vláknina Vápník vysoká využitelnost (cca 30%) nižší využitelnost (cca 10 %)

Další rozdíly v kravském mléce je vyšší obsah vitaminu A a obsahuje na rozdíl od sójových nápojů vitamin B12 a vitamin D vápníku, fosforu, zinku a některých dalších minerálních látek obsahují sójové nápoje (pokud nejsou obohacené) výrazně méně než mléko kravské v sójových nápojích jsou přítomny antinutriční látky (nestravitelné oligosacharidy, saponiny, alergeny, fytoestrogeny aj.)

Další rozdíly fytoestrogeny (isoflavony) – obsah: 0,25 mg/g v klasickém nápoji. Pozitivní působení u žen po menopauze, u žen v reprodukčním věku a dětí mohou působit negativně senzorické vlastnosti sójových nápojů jsou pro většinu spotřebitelů málo atraktivní (výroba směsí s kravským mlékem)

ZÁVĚRY Sójové nápoje nejsou rovnocennou náhradou mléka, i když mají určité přednosti, zejména: nepřítomnost cholesterolu a laktosy a lepší složení mastných kyselin tuku v případě, že se nejedná o částečně ztužený tuk pokud tuk pochází ze sójových bobů obsahuje pozitivně působící fosfolipidy a fytosteroly pro ženy po menopauze je přínosem obsah isoflavonů (fytoestrogenů) největším nedostatkem (pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku, který je navíc málo využitelný

ZÁVĚRY Dalšími nedostatky jsou: nižší biologická hodnota bílkovin (nedostatek sirných aminokyselin) velice nízký obsah bílkovin a vysoký obsah sacharidů v některých sušených výrobcích nižší obsah některých vitaminů a nepřítomnost vitaminu B12 a D obsah antinutričních látek sója je větším alergenem než mléko

Porovnání masa jatečných zvířat a „masa“ sójového Nepřítomnost tuku a cholesterolu Nižší energetická hodnota Přítomnost vlákniny Nižší kvalita bílkovin Malá využitelnost železa Nepřítomnost vitaminu B12 Jiné senzorické vlastnosti (horší) Přítomnost antinutričních látek

Vliv vysokého tlaku na mikroflóru naklíčených luštěnin. JANA DOSTÁLOVÁ1, PAVEL KADLEC2, JAN STROHALM3, JANA CULKOVÁ1 a MILAN HOUŠKA3 1 VŠCHT, Ústav chemie a analýzy potravin 2 VŠCHT, Ústav chemie a technologie sacharidů 3 Výzkumný ústav potravinářský Praha

Klíčení luštěnin Obsah nestravitelných sacharidů lze velmi účinně (méně než 20% původní hodnoty) snížit klíčením Během klíčení se velmi zvyšuje obsah mikroorganizmů – JTK v našich pokusech dosáhly hodnot až 1010 V literatuře je popsáno mnoho onemocnění z potravin způsobených konzumací naklíčených luštěnin -------------------------------------------------------- Pro prodloužení skladovatelnosti naklíčených luštěnin jsme v naší studii zvolili metodu ošetření vysokým tlakem

Změny α-galaktosidů a CPM během klíčení semen čočky a cizrny VÝSLEDKY Změny α-galaktosidů a CPM během klíčení semen čočky a cizrny

Materiál Hrách (Pisum sativum L.), Česká republika Cizrna (Cicer arietinum L.), Turecko Čočka (Lens culinaris MEDIK.), Kanada Fazole mungo (syn. mungo) (Vigna radiata (L.) WILCZEK), Barma

Metody Klíčení: 2-3 dny v provzdušňované vodovodní vodě při 20 ˚C Mikrobiologické rozbory byly provedeny v akreditované laboratoři Státního zdravotního ústavu v Praze Mikrobiologické hodnocení zahrnovalo stanovení: celkového počtu mikroorganizmů - ČSN ISO 4833, kvasinek - ČSN ISO 7954, koliformních mikroorganizmů - ČSN ISO 4832, plísní - ČSN ISO 7954, salmonel - ČSN EN ISO 6579. U všech vzorků byla provedena čtyři paralelní stanovení

Naklíčená semena cizrny

Naklíčená semena čočky 1 den 2 dny 3 dny 4 dny 5 dní

Vysokotlaké zařízení Lis CYX 6/0103 ZDAS s.r.o., Česká republika Pracovní tlak do 600 MPa Velikost komory průměr 90 mm délka 320 mm Objem komory 2 litry Příkon 7.5 kW

Ošetření vysokým tlakem Tlakovací medium: pitná voda Obalový materiál: PA/PE 80 sáčky Průměrný přírůstek tlaku: 8 MPa/s Dekomprese byla ovládána ručně (kolem 150 MPa/s) Teplota tlakovacího media: 18 – 22°C (přibližně stejná jako teplota vzorků) Vzorky byly po tlakování skladovány v chladničce při 4 – 8°C 21 dnů

Tabulka 1. Podmínky tlakování naklíčených semen luštěnin. Semena Dny klíčení Nálev Poměr Semena : nálev pH Tlak (MPa) Doba tlakování (min) Hrách 3 Voda 1 :1 6.0 500 10 Cizrna 2 Citronová k. 2 : 3 2.5 Čočka 1 : 2 2.0 Mungo

Celkový počet mikroorganismů Tabulka 2. Obsahy mikroorganismů v naklíčených semenech luštěnin (CFU/g). Celkový počet mikroorganismů Plísně Semena/podmínky A B C Hrách 2.4x106 <10 7.5x104 Cizrna 1.6x105 70 Čočka 3.4x107 80 Mungo 1.4x109 1.8x102 3.5x105 A – netlakované B – po tlakování C – 21 dnů po tlakování

Tabulka 2. pokračování Kvasinky Koliformní Semena/podmínky A B C Hrách 4.8x103 <10 6.6x105 Cizrna 1.8x102 1.1x103 Čočka 2.7x106 Mungo 1.1x102 4.3x104 A – netlakované B – po tlakování C – 21 dnů po tlakování

Klíčením, působením vysokého tlaku a skladováním takto ošetřených semen došlo ke snížení obsahu α-galaktosidů u hrachu na 8 %, u cizrny na 5 % a u čočky na 8 % původního obsahu galaktosidů v suchých semenech.

Receptura (porce:100g) 50g fazole 5g nálev 5g kukuřice 10g mrkev 20g zelí 10g cizrna

Receptura (porce:100g) 30g mrkev 5g celer 15g pór 20g cizrna 30g majonéza

Tři druhy zeleninových salátů s přídavkem naklíčených fazolí mungo ošetřených vysokým tlakem

Zeleninové saláty s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem Fazolovo-rajčatový salát Salát s kuskusem a houbami

Fazolovo-rajčatový salát Hodnocení zeleninových salátů s přídavkem naklíčené sóji ošetřené vysokým tlakem Fazolovo-rajčatový salát Zeleninový salát s kuskusem a houbami EH B T S bez sóji 138 kJ 1,2 g 0,6 g 5,5 g s přídavkem sóji 238 kJ 3,8 g 2,0 g 5,9 g EH B T S bez sóji 276 kJ 2,5 g 1,1 g 11,2 g s přídavkem sóji 320 kJ 3,9 g 1,8 g 10,8 g

Výsledky senzorického hodnocení prokázány statisticky významné rozdíly pouze v intenzitě luštěninové chuti Fazolovo-rajčatový salát Salát s kuskusem a houbami

ZÁVĚRY Ošetření vysokým tlakem je pro naklíčená semena luštěnin efektivní metodou pro prodloužení jejich skladovatelnosti Počty všech mikroorganizmů ve všech luštěninách, s výjimkou fazolí mungo, byly působením vysokého tlaku sníženy na počty < 10 CFU/g Celkový počet mikroorganizmů se zvýšil během 21 denního chladírenského skladování nad 10 CFU/g v hrachu a fazolích mungo (v čočce a cizrně byl < 10 CFU/g) Počty plísní, kvasinek a koliformních zůstaly < 10 CFU/g během celé doby skladování

DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST A DOBROU CHUŤ PŘI KONZUMACI POKRMŮ PŘIPRAVENÝCH Z LUŠTĚNIN