Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 29.12.2012 Ročník (obor): 3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Restaurační moučníky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů smažených moučníků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-12

Smažené moučníky 1. Autor: Tamorlan http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bu%C3%B1uelos-Animari.jpg?uselang=cs

smaží se na rozpáleném tuku při 150-160°C ve smažící pánvi nebo hrnci volíme vždy bezvodný tuk tuku musí být takové množství, aby v něm výrobek plaval do těst se přidává rum, který brání nasakování tuku

Bavorské vdolečky připravují se z kynutého těsta, nejsou plněné uvnitř Výrobní postup těsto vyválíme na plát o tloušťce 15 mm vypíchneme kolečka a necháme je vykynout poté promáčkneme střed vdolečku a smažíme po obou stranách v dostatečně rozpáleném tuku – 160°C usmažené vdolečky potřeme povidlovou, borůvkovou náplní a posypeme strouhaným tvarohem nakonec dozdobíme šlehačkou

Vdolky Autor: Hutschi http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kniekeulchen.jpg?uselang=cs

Pálené koule Výrobní postup z páleného těsta (mléko, máslo, sůl, hl. mouka, vejce) stříkáme sáčkem hladkou trubičkou polokoule, které vložíme do mírně rozpáleného tuku nádobu přikryjeme poklicí a po nabytí objemu koule dosmažíme bez poklice usmažené posypeme moučkovým cukrem a podlijeme malinovou šťávou, vinnou pěnou (lze také plnit šlehačkou)

Vinná pěna Výrobní postup ve vodní lázni šleháme bílé víno, cukr, žloutky a vanilinový cukr do pěny pěna nesmí přijít do varu, aby se žloutky nesrazily pěnu podáváme vždy teplou

Pařížské koule Výrobní postup vyšlehanou pařížskou smetanou ochucenou griotkou a na drobno nakrájenými višněmi naplníme dva buflery – 7g povrch potřeme bílkovým krémem, obalíme v drobečkách a osmažíme v rozpáleném tuku podáváme s teplým vanilkovým krémem

VANILKOVÝ KRÉM Výrobní postup vejce a krémový prášek rozmícháme v části studeného mléka zbytek mléka se smetanu a cukrem přivedeme k varu poté do vařící směsi vmícháme rozšlehané vejce a krémový prášek v mléce směs důkladně provaříme

Autor: Chika http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ginger_Milk_Pudding.jpg?uselang=cs

zápis Smažené moučníky Charakteristika: smažíme v dostatečném množství rozpáleného tuku při 150 - 160°C ve smažící pánvi nebo hrnci volíme vždy bezvodný tuk do těst se přidává rum, který brání nasakování tuku

Výrobky: Bavorské vdolečky Pálené koule - Vinná pěna Pařížské koule - Vanilkový krém

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bu%C3%B1uelo s-Animari.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kniekeulchen.jp g?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ginger_Milk_Pu dding.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.